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  炝炒是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法,所谓“炝炒”,就是用热油将花椒、干辣椒的味道炝出来,待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它,有点吸星大法兼乾坤大挪移的意思。要说到决窍,我觉得就是六个字:锅热、油多、火猛。

  六字方针无非只有一个目的,就是让蔬菜保存那份水灵清脆,使其既断了生,又吸足味,还新鲜脆嫩。

  对于一份失败的炝炒蔬菜,四川人会评价说:炒“死”了,所谓“死”,就是蔬菜失去了那份鲜活。我的一位朋友的老爸甚至炒菜时拒绝开抽油烟机,因为他迷信抽油烟机会抽走热量,从而影响炒菜的质量。当然这种做法未免夸张,但如果是“锅凉、油少、火小”的话,肯定能烹制出一份“死菜”出来,虽然貌似健康。

  其实要说到健康营养,虽然油温过高会产生很多有害健康的物质,可是蔬菜因快速过热油而锁住了水分,保存住了营养物质,也算是健康饮食另说了。

  炝炒能保存住蔬菜的花容月貌,胜在炒制时的干脆利落,所谓长痛不如短痛,与其熬下去,直到色去形消,不如快刀斩乱麻,落个干净痛快。

  炝炒圆白菜:

  圆白菜也叫卷心菜、高丽菜,四川叫莲花白(瞧四川人这才情!呵呵)

材料:

  圆白菜500克、花椒5克、干辣椒2-3只、醋1匙、糖1/2匙、姜片3片、蒜2瓣(切片)、盐适量、鸡精少量、油

  做法:

  1、将圆白菜撕成大片,洗净沥干(圆白菜这种卷心的菜会残留较多农药,洗的时候用清水浸泡20分钟以上可减少残留的农药)

  2、干辣椒剪成段,去籽。如果怕辣的话可不剪成段

3、锅烧热下油,可比平时炒菜时多放些油

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