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    若要我形容南京,我会说这是一个汤汤水水的城市:秦淮河绕着南京城婉婉约约流淌了上下数千年,南京人简直被这水迷了心,连饮食都到了无水不欢的地步———米饭要拿来泡一泡,茶泡饭、鸡汁泡饭以及菜泡饭都是很对南京人胃口的食物……

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    流淌在南京人心头的鸭血粉丝汤

    南京是著名的鸭都,盛产板鸭•盐水鸭,南京人吃鸭自然是十分了得的,不仅鸭肉,连鸭内脏和鸭血都能做出一番文章来。如同湛江的状元及第粥、常熟的叫花鸡和潍坊的朝天锅,鸭血粉丝汤也是起源于穷苦民间。话说当年南京城里一穷人杀鸭时用小碗来盛鸭血,不小心将粉丝掉入碗内,只好把粉丝和鸭血一起煮。香气四溢的鸭血粉丝汤引来无数路人驻足。有财主听闻此事后,招其入门,专为自己和姨太太们烹饪。后人遂得此佳肴。
 
今时今日,不管你身处南京城里的哪条街巷———在繁华喧嚣的新街口或是湖南路也好,在古意昂然的破旧小巷也好,你总能轻易遇到那些飘着奇异香味的鸭血粉丝汤店,它们多是一些小店,店面简洁得可谓潦草。翻阅过无数河山的你,想必早已清楚,往往越是这样外表不讲究的民间小食肆,越是能被你翻捡出这人间烟火里最淳朴的好味道。

    鸭血粉丝汤是用鸭血、鸭肝、鸭肠配以粉丝,以老鸭汤为底烧制而成。嫩滑的鸭血、粉嫩的鸭肝、爽脆的鸭肠和细滑的粉丝,吃后舌齿留香———这时你该意识到,美味本是浑然天成,并不需要重金来粉饰。

    《功夫熊猫》里,开面馆的父亲对爱吃自家面条的阿宝这样说:“阿宝,我告诉你好吃面条的祖传秘方吧,那就是什么也不放。”没错,这条老巷子里的小潘记鸭血粉丝汤味道之好,原因在于用心二字,而非调料。小店的潘老板说,煮鸭血粉丝汤的过程不算复杂,关键是足够新鲜的鸭子,要选1年以上的老鸭,因老鸭味浓且鸭膻味容易被祛除。鸭肠鸭血洗净后入锅,倒入鸭子高汤。大火烧开后改小火,放入洗净的鸭肝。小心翻动,因鸭肝容易煳底。析出的血水沫子被舀净之后,加入食盐调味,将鸭肝鸭肠鸭血取出,放入冰箱保鲜。有客来时,潘老板把鸭汤烧开,放入嚼劲十足的山芋粉丝烫熟,盛出粉丝和鸭汤后,再放入熟制的鸭内脏,最后撒上香菜末儿即可。

    南京人通常把烧饼当作鸭汤主食同吃,店里食客几乎是人手一个以上。这种烧饼是用酥油和面,有的加入火腿馅儿或是肉松馅儿,而无馅儿的则分咸甜两种。烧饼在缸炉里现烤,外酥里松,润而不腻。南京的烧饼从不孤单,因为,鸭血粉丝汤一直陪在它身边。

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    无雪菜不欢之雪菜面

    南京人嗜食雪菜。卖盖浇饭的小店必有雪菜肉丝盖浇饭,面店必定有雪菜肉丝面,饼店必有雪菜饼,包子铺么,自然少不了雪菜包子。用雪菜做的菜肴也不少,雪菜黄鱼、雪菜豆腐汤以及雪菜炒年糕,都是南京各饭店里的家常菜。雪菜在南京人生活里的地位,有点像煲汤之于广州人———一个南京人若是三两天没吃上几口雪菜,恐怕对自己的小人生会多少生出点幻灭感的。
 
雪菜(北方人更多称之为雪里红),有新鲜和腌制品之分。新鲜雪菜是翠绿色的,口感略涩微辣,常用来炒肉末;经盐腌渍的雪菜质脆味鲜,口感爽脆,略带酸味。通常吃的雪菜,都是腌渍过的,口味比未经腌渍来得要好。“一法整腌,以淡为佳;一法取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜或用醋煨,入锅中作辣菜亦可同,煮鳗煮鲫鱼最佳。”(清代《随园食单》)这是袁枚关于冬天的雪菜的做法和吃法,对雪菜写得还是很用心,连和哪种鱼一起烧制最好吃也专门选好了。不过早在更早的明代,就有人醉心研究这雪菜的吃法了:“此物极为隽爽,用以炒羊肉丝,或串鱼片,或做汤。用火锅以生羊肉片、野鸡片串之尤妙。尝谓此品是真正英雄,不藉一毫富贵气,纯从寒苦中磨练出一生事业,富贵人反欲藉之。”(王磐《野菜谱》)貌不出众的雪菜,被称为是极为隽爽、真正英雄,看来能在寒风中苦苦挨命生长,不仅精神可嘉,还净得土地之元气,味道非凡。仔细追究起来会发现,这两位美食家,都以雪菜入肉汤为最佳最鲜美。

    今时今日,南京人被汤汤水水勾了魂魄,而最代表南京人心思的吃法,自然是雪菜肉丝面。进店叫上一份雪菜肉丝面,看师傅一边烫面条,一边往那蓝花大素碗里舀入一块熬好的熟猪板油、一勺白糖和两三勺老酱油,再注入一小瓢滚烫的猪骨高汤,白花花的猪板油瞬间融进高汤里。面条烫熟后,用笊篱捞进瓷碗里,再浇上一大勺雪菜炒肉丝,最后撒上葱花或香菜末儿,好了,开吃吧。

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    一碗小馄饨有多美好

    清晨的早餐店里,一口烧饼一口小馄饨的南京人,不在少数。一干一稀,搭配刚刚好。除了清晨,小馄饨的另一个辉煌时刻是夜里。华灯初上的时候,小馄饨摊主们推着家当,来到熟悉的小巷,生火起炉。所谓家当,不过是一个连着煤气炉的推车、几副桌椅和碗筷。摊主们一边手脚麻利地包着小馄饨,一边照顾着炉火和下馄饨。小摊上吐着昏黄光环的低瓦数灯泡、煮锅上氤氲的蒸汽和高汤的飘香,在春寒料峭的夜南京,温暖着每一个都市夜归人的心。
 
与馅料丰富的大馄饨相比,小馄饨柔弱无骨,味道单薄寡淡,好似布衣布裙的邻家姑娘一般,连抬眼去看一看都不必的。

    只见小馄饨摊主拿筷子在肉糜堆里快速一蘸就杵进手心的小馄饨皮里,只包一点点的馅儿,仿佛只是为了点缀,然后一个涂抹,一个重捏,这就好了。小馄饨的内在相当稀薄,因此汤头就显得尤为重要,店家常用骨汤熬制。“小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。”(袁枚《随园食单》)所以说小馄饨吃的就是一个汤头。好的小馄饨店坚持用鸡和猪骨吊汤,面汤鲜美,回头客也不少。仔细说起来,最地道最窝心的小馄饨,要在汤碗底放一小勺熟的猪板油之后,再浇上高汤,登时浓香四溢。再放入煮熟的小馄饨,撒上切碎的青葱,算是点亮一下汤色。

    生于上世纪80年代上下的南京人,有着关于柴火馄饨的不朽回忆———他们儿时吃的街头小馄饨都是挑着担子来卖的,就是一个老板推一辆小车,有食客的时候,停下,当场生火当场下小馄饨,此场此景,让生于斯长于斯的南京人若干年后每每想起来一回就要生一回对于童年的无限追思。当然,柴火馄饨早就绝迹了。

    世上比小馄饨好吃的东西多了去了。你为何独爱这碗小馄饨?莫非只因你吃个惯?你适应了小馄饨的味道,或者说,小馄饨的味道适应了你,然后彼此习惯了,哪天你若离开了这汤汤水水中默默舒展着小身姿的小馄饨,总会时不时默默挂念。

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    南京旅游小贴士
 
1、春天到南京,可以观赏梅花山的梅花。南京东郊旅游景点繁多,梅花山、紫霞湖、美龄宫、中山陵、明孝陵,建议提前妥善安排充裕的时间观光游玩。
2、除了中山陵、总统府,喜欢民国历史的,不可错过许多民国精品建筑景点,比如南京博物馆、颐和路民国公馆区、1912休闲区、梅园新村等景点。
3、夫子庙保留完好的明清风格的建筑,秦淮老街风光带的居民区也值得一看。
4、绿柳居、韩复兴、刘长兴等都是南京百年老字号的餐饮店,擅长烹制南京特色的板鸭、盐水鸭及鸭制品。
  

     

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