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雷中民

雷中民

  导语:马云曾经说过:“绝大多数人,绝大多数时候,人都只能靠自己。没什么家庭背景,没遇到什么贵人,也没读什么好学校,这些都没有关系。关键是,你决心要走哪条路,想成为什么样的人,准备怎样改变自己的惰性。”

  广东省厨委会常务理事、粤港澳餐饮杰出人物、南国会酒家营运总监雷中民先生,相信并坚持梦想,用自己的才能向自我证明,找到属于自己的成就与荣誉。

  兴趣带入门,勤奋出成就

  对于很多女人来说,会做菜的男人有着一种特别的魅力。而对于小孩子来说,在厨房认真做菜的父亲,给人一种心安与尊敬。从小就喜欢看父亲做菜,进而对餐饮产生了浓厚的兴趣,不得不说是一种家庭文化的传承。

  雷中民,雷总在孩童时期就是这样用一种崇敬的目光注视着在厨房忙碌的父亲。在读中专的时候,他选择了酒店管理的专业,毕业后也就顺理成章地进入了利苑酒店工作。虽然刚开始只是一种小小的楼面侍应生,但是雷总的认真与积极,即使是在利苑这个餐饮人才辈出的地方也显得突出。于是,在三个月内他就晋升为部长,工资也连升三次。而这也激发了他的荣誉感与好学之心,小到洗地毯、为瓷砖打蜡,大到招待客人,推销菜式,他都样样精通。一年后,他就升为利苑的副经理,专职负责楼面培训以及服务工作。

  “利苑给了我们一个很健全的学习晋升体制,我在里面学习到了管理知识可谓终身受益。”而利苑也成为他人生中的第一个重要的转折点。之后的日子,他以利苑为起点,开始在各大餐饮酒楼担任培训管理工作,在行业内的知名度也越来越响。

  厨房量化管理,创餐饮奇迹

  都说名师出高徒,在有着广东餐饮人才摇篮之称的利苑酒家出来,雷中民先生自然管理水平了得。无论是新店的筹备工作还是菜式的营销他都能信手拈来。特别是他推出的厨房量化管理理念,成为行业内争先学习的管理方法。

  “现在餐饮业的竞争越来越激烈,每个企业都在说要节省成本,但是我认为成本不是省就能降低的,需要一种量化的管理。”雷总对餐饮的管理自有自己的一套做法。在他的管理下,厨房的出菜有一个时间量,菜式的分量要控制在一个量,菜式的摆设与做法也有一个标准。他还尝试将每一道菜的做法拆解开来,做到标准化、量化。这样一来,不但能保证出品的稳定,负责楼面管理的人员还能掌握好上菜的时间,避免客人的不满。而他的这种管理方法也帮助了当时的上海大有轩成为2012年度的最佳潮粤菜餐厅以及获得中国美食与美酒评出的最佳50强餐厅称号。

  如今,他又将这种管理方法实践在自己开的一间高端私房菜馆中。“在我们的精细菜馆中,是不需要有大厨的。因为我们的菜式采用的是工厂流水线作业,采用菜式分解制作的方法,每个人只需负责其中的一个步骤,按质按量完成即可。”就是这样的一种管理方法,精细菜馆的出品十分稳定,几乎达到了“零投诉”,不得不说是一种餐饮奇迹。

  人文式关怀,成就员工归属感

  贵为一家大型餐饮酒店的营运总监,管理是头等大事。要如何管理,如何保证公司的赢利,这些都是不可忽视的问题。但是无论什么问题,归根到底还是人的问题。

  “70后、80后与90后,无论是思想还是性格,都存在差距,这些是社会文化造成的代沟。因此,对不同的人要个性化与差异化对待。”在忙碌而繁杂的社会,每个人都在寻觅着自己的归属,无论是是城市还是工作,归属感是很多人不懈的追求。深知归属感对一名员工的重要性。雷总在管理上,特别注重这些细节。

  逢年过节,每家公司都会给予员工一些过节费用,但是雷总却首开了过节给员工家人寄过节费的先例。贴心细致的做法,虽然在一些人看来是增加了费用,但是无形之中却让员工感受到了人文的关怀,自然而然就愿意留下。人员的稳定,对于餐饮企业来说就是一笔很大的财富。此外,雷总还加大力度改善员工膳食与住宿。在员工生日到来之时,还会举行贴心的生日party,在工作之余还开展了素质拓展的培训。由于是酒店式的餐饮店,常常会接触到来自世界各地的客人,因此雷总会要求员工进行一些基本的英语口语培训。此外,聘请专业的舞蹈老师来上课,定期邀请中医师为员工把脉调理身体,这些都是很多餐饮酒楼闻所未闻的待遇。“我们推崇快乐管理模式,希望让员工快乐工作,快乐成长。”在这样的管理理念之下,员工得到尊重,获得归属感,自然公司也就稳步发展。

  结语:从一名楼面侍应生到酒店餐饮的营运总监,雷中民先生成为很多人仰慕的对象。“我一直都认为自己属于比较幸运。但同时我又是很努力的一个人。要想在餐饮这个行业闯出一片天,要具备基本的职业素质、专业水平,还要热爱这个行业,肯努力。”熟知各类食材的特性,精通广州菜、潮州菜、客家菜的特点与做法。无论何时何地,只要问到他关于菜的问题,他的回答并不亚于专业大厨。就是这样严于律己,精益求精的一个人,怎么会不成功呢?

  (作者:黄壁连)

责任编辑:马彦凯

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