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刘敢彪

刘敢彪

   来到羊城酒家,广东厨委会副会长、粤港澳十大名厨——人称“彪哥”的刘敢彪总厨带我来到一间大大的包厢,窗外树影斑驳,阳光耀人,和荫静的包厢形成鲜明对比。彪哥醒目的苹果手机放在茶几上,在接受采访的过程中,他的手机不断响起,接二连三地跟我说抱歉。他的礼貌和他的名字倒是让人可以遐想——我打趣他的名字:你的名字让人不敢接近。他哈哈一笑。

  服务员给我们倒了茶水。彪哥落座之后问,我要说些什么?因为事先没有预约好,给他采访提纲,彪哥心里也没底。一口茶水入嘴之后,我告诉彪哥,我们只是聊聊天,随便聊聊。以此让彪哥轻松下来——我看到他似乎有点紧张。彪哥笑笑,你问吧。

  敬业精神

  彪哥对自己入行的时间记得清清楚楚,这也和他对厨师要“求记性要好”是一贯的。他告诉我说,我是1992年6月28日进入厨师这行,兴趣爱好使然。

  忆及往事,彪哥突然向我伸出左手食指,指着一条明显的疤痕跟我说,这是刚入行不久,不小心干活,再加上粗心大意给划破的。当时鲜血直流,我就随便找了一块什么东西套上右手,继续干活。

  我大惊,问道:为什么不去医院?

  他回答道:那怎么行?!当时正是吃饭的时候,好多人正在排队打菜,如果我走了,这些人吃不成饭,或者要很晚才能吃上饭。

  当时彪哥在一家类似食堂的饭馆学徒,也相当于我们现在的快餐店,吃饭需要排队打菜。彪哥所在的饭店,用彪哥的话说:生意好得不得了。

  我继续问道:那也要包扎包扎才行!

  彪哥笑道:哪有时间包扎?!根本就来不及。此时此刻!你肯定要以工作为主,不能耽误客人的吃饭,也不能耽误饭店生意。

  彪哥的话深深印在我脑海里,第一时间浮现出来的是,彪哥的敬业精神。

  彪哥接着说:通过这件事,我以后做事但凡都要小心,不仅是我,即便是我的痛时、徒弟,我都会告诫他们小心干活,不要伤着自己。

  做人很重要

  提到彪哥的师傅,彪哥感叹道:师傅很牛,做菜是一流的。

  虽然师傅做菜一流,但并不教彪哥及他的徒弟怎么做菜。彪哥说,师傅这个人,认为做人很重要,我跟他的时候,他就是不断地教我们怎样做人,做菜方面则没有。

  师傅教导彪哥:做厨师要谦虚!

  如今彪哥也做了师傅,他也总结出了一个如何做人做厨师的道理,这些道理也是彪哥多年的经验所积累。

  彪哥归纳出做人的道理,要有信心、恒心、虚心。
对于一个刚入厨的人,彪哥是这样总结的:不清楚的,不明白的,不懂的,一定要问

  胆要大,心要细。

  然而要真正成为一个好厨师,则必须:记性要好,味觉要高,对原材料有了解。
这些做人的道理,贯穿了彪哥所走过的路程,也是彪哥用自己的汗水悟出来的。

  要求很高

  彪哥对菜品的原材料要求相当高。

  他跟我举了一个例子:记得有次我们需要一批菜花,当时湘西有,价格也便宜。但我看过之后,坚决不要。纵使湘西的菜花也不差,但是你要知道,一种原材料要符合当地消费者的口味和口感,湘西的菜花所在地的温度、水土、气候都和广东不同,这些不同,就很难符合广东人的口味口感,达不到我的要求,所以,尽管急需菜花,但也不能马虎了事,不能不对客户负责!

  彪哥对菜品的要求,对工作也是高要求。

  每次开会,彪哥都会要求同事和手下,对每一道菜都要提前准备好;每个礼拜二都会要求试菜考核、或者考试!彪哥说,这些都是程序,必须严格执行,也必须高水平完成。

   快要结束采访时,彪哥告诉我,有两本书是他最喜欢读的。一本是《方法总比问题多》,另一本是星云大师的。彪哥说:前一本书,对我们遇到困难,要从多个角度去看,不能单单只从一个角度去解决,也就是如何解决之道。

  彪哥接着说:厨师这个职业,也考验人的脾气,当中受到一些委屈和责怪,是常人难以理解的,久而久之,厨师也就很容易脾气暴躁,而星云大师的书,则会让人心理平衡、平和,有利于自身的休养。

  这是我采访的所有厨师当中,他是第一个告诉他,他喜欢读的书。

(作者:简单)

责任编辑:马彦凯

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