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吴维凯

吴维凯

   潮菜作为粤菜重要的组成部分,无论是简单精致的潮式小吃,还是精美讲究的潮式风味菜肴,都深受大众的欢迎。而在潮汕地区独天得厚的环境孕育下,诞生了无数出色的潮菜烹饪大师。他们活跃在全国各地,充当着潮菜、粤菜的最佳“代言人”。而现任丽江铂尔曼度假酒店中餐及宴会行政副总厨、广东省厨委会理事、粤港澳厨艺大师吴维凯师傅更是丽江难得的“潮粤”菜大师。

  地道粤菜师傅,“变通”做粤菜

  说得一口流利普通话的吴师傅,很难让人相信他是一个地道的广东人。他说由于常年在各地工作,让他慢慢改变,也慢慢地掌握了融入各地生活的方法。而这正如粤菜在各地的发展——融汇贯通,创新变化。

  “我就是一个地地道道的粤菜师傅。而粤菜最大的生命力在于‘变通’。”吴师傅一开口就表明了自己的观点。根据辩证唯物主义论,一切事物都是在运动变化着的。向来以创新包容著称的粤菜到了丽江又有怎样的变化呢?

  滇菜的特点是风味多样性,擅长烹制山珍、野菜,花,菌,虫,其口味特点是香辣,偏酸辣微麻,这与粤菜的选料和讲究本味的特点大相径庭,并且在丽江原材料相对缺乏的环境下,作为一个厨师,最重要的是要会创新融合,懂得吸收其他菜系的长处。吴师傅在粤菜和滇菜之间找到了一个合适的结合点 ----- 就地取材。吴师傅借鉴了滇菜善用山珍做原料的特点,融合广式的烹饪手法,特别是他用野山菌做出来的创新粤菜,不但受到来店客人的赞赏,并且为滇菜的创新发展注入新血液。虽然有些菜式是可以采用不同的做法,但是吴师傅又觉得不能单纯地追求菜品改变,更重要的是追求客人对菜品的认可度,满意度,“所谓众口难调,适当的变化是可以的,但是不能为了创新而将菜式改得面目全非,厨师应该更注重菜系文化的差异。”因此,对于粤菜中的老火靓汤、燕鲍翅,他还是会遵循传统的做法。“传统的东西,我们还是应该要更多的传承,发扬,这样才能更好突出菜系间的区别性,才能让我们的粤菜在市场中独树一帜”

  由己及人,将心比心为他人

  吴师傅的厨艺之路颇具戏剧性。虽然他从小就喜欢烹饪,但是由于对这个专业的不了解。因此也没有考虑走上厨师这条道路。但是当他进入潮州高级技术学校学习时,他发现竟然还有烹饪的专业。犹如遇到了自己心爱之物一样,他认定了烹饪这个专业更适合自己。于是,在家人商定之后,他毅然改了专业。也因为这样的行动,厨艺界多了一位出色的粤菜师傅。

  由于科班出身,理论知识和系统知识齐全,对食材的了解也比其他非科班的同龄人深。因此在厨房中,吴师傅的成长很快,只做了4个月的小工就升为了炉灶师傅。这让他对当年提拔他的师傅一直心存感激,而这也直接影响到他以后的团队管理。

  “我一直很感谢当年给我机会的师傅,他的肯定坚定了我的信心,促使我在厨艺的道路上坚持走了下去。”这么多年来,吴维凯师傅一直将这份知遇之恩留在心底,并在自己的厨艺生涯中将这份感激转为行动。他对有能力的人总是肯给予发展的机会,并常常用自身的例子鼓励厨房的新人。对于,团队里面的人,只要有进步,他从不吝啬赞扬。而对于团队里的工作人员,他更是用对待朋友的态度。随和,亲切,导师,朋友,是他最经常扮演的角色。他的团队里曾经有一位喜欢玩老虎机的员工,常常是工资刚发,第二天就输个精光。吴维凯师傅为此多次找那位员工聊天。没有责骂也没有批评,只是简单地告诉他,出门在外挣点钱不容易,多想想家人对你的期盼。这深深地触动了那位厨师的内心,于是当即决定让吴师傅监督他,甚至将信用卡、银行卡交由他保管。第一次,吴师傅没有要他的卡。第二个月,那位师傅又故态复萌,于是吴师傅就直接把那位厨师的信用卡、银行卡代为保管。一个月之后,将卡归还,那位厨师再也没有去赌博。“将心比心,出门在外,大家都不容易。所以我不赞成他们轻易把自己的血汗钱给赌没了。”所谓赠人予玫瑰,手有余香。吴师傅的经历,让我们看到一个小小善举所带来的美好结果。

  以情动人,稳定团队创效益

  在餐饮界,“用工荒”几乎是行业性的问题。厨房工作时间长,待遇不高,粗重活多,节假日与家人相聚时间少,这些都是导致“用工荒”的原因。无论什么企业,人员流动快,必定会降低企业的效益。因此,如何留住人,是每一个企业都要思考的问题。而吴维凯师傅在这样的大环境下,居然能保持两年内员工流失人数不超过5个,不得不说是一个奇迹。

  “一个人优秀并不优秀,要看他的团队优不优秀。”对于厨政管理问题,吴师傅有着自己独特的见解。他尊重每一个人,也乐于帮助需要帮助的人,但是他又有着自己的原则。工作上,要求他的团队每一个人都要有一个明确的职业规划。每季度他都会抽出几个小时的时间与他的团队人员单独讨论听取他们的职业规划,为他们分析目前所处的位置,并以此提高他们的自我认识。“我认为一个人要进步必须要有明确的目标和未来的规划,才有动力前进,生活才有盼头, 才能对自己的职业生涯更有信心”

  私底下,吴维凯师傅更是一位益友。无论是生活上还是感情上的问题,他都乐于提供帮助。他喜欢与团队里的每一个人交流,总是用一种虚心的态度接受他人的意见。有情有义,是朋友也是兄弟是大家对他最贴切的评价。“虽然现在都说招人难,留人更难。但是我觉得只要做人真诚,对人坦诚相待,帮助员工得到发展,让其有所发展,留人并不难。”看似简单的话语却隐含了深刻的道理。吴维凯师傅的情感管理方法,维持了团队的稳定,无形之中也为企业创造了效益。

  结语:孔子曰:三十而立。刚到而立之年的吴师傅对于未来更多的是思考着如何带好自己的团队,培养更多的人才弘扬饮食文化。而对于今年8月份刚做父亲的他来说,小生命的诞生固然是一件值得高兴的事情,但是他更多地是感受到了为人夫为人父的一种责任。而带着这种神圣的责任感,他将会更加地为重要的“两个家”——酒店这个大家与妻女的小家努力!

(作者:游离)

责任编辑:马彦凯

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