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徐道明

徐道明

  徐道明第一次走进厨房时,望着眼前的一切,张大了眼睛,心情澎湃:在他脑海里高大形象的厨师,戴着厨师帽,一个个忙忙碌碌,你来我往,急急匆匆,,拿着锅碗瓢盆在空中“飞舞”,大家看似忙而无序,但却又井然有序,不会撞到在一起,发生“交通事故”。他告诉记者:有机会进入厨房,是一件很荣幸的事,不是每一个人都能进厨房的。

  先做人,后做菜

  徐道明进入厨房工作之后,师傅对他的要求很严格。他做了1年的水台,1年的打荷,每天早上3、4点起床跟着点心师傅做点心……!等这些基本功扎实了,师傅就把他的手艺和技术,一一教给他。师傅教的细心,徐道明也学得认真。但徐道明,记住更多的是师傅对他说的一句话:先做人,后做菜!

  那个时候,徐道明每天起早贪黑的、做的工作又是十分辛苦,显得很廋,妈妈看着心疼,就劝他不要做餐饮这行。徐道明没有听从妈妈的劝告,坚持下去,一步一步地做了下来。

  他坚持下来的原因。一是自己喜欢、热爱厨师职业,而且当成自己的毕生事业看待、规划。这就是广东省厨委会副会长、粤港澳十大名厨、现任深圳曦城会行政总厨徐道明,用自己的话说:厨房是一个创造美食的地方。

  规划自己的职业生涯,徐道明认为,这是十分重要的。他善于规划自己的职业生涯,也希望别人注重自己的职业生涯。他经常对他的兄弟们说,做菜要善于总结,做完每一道菜要自己给自己打分,多和其他师傅交流,看哪些地方做的不够的,要在下次做菜时注意加以改进,这样才会有进步。对自己要有要求,自己的手艺才会有提高。规划好自己的职业目标,起码在一二年内,要有一个明确的目标。

  徐道明对自己的厨师要求也是相当地严格,他认为无论做人,还是做事,都要摆正心态,一个好的、平稳的心态,才会做好人,做好事。他告诉记者:厨师们在做完一道菜时,我要经常试味,确保菜肴的质量,这是对顾客的负责,也是对他们的工作提高。如果手下有人做菜有偏差,我会毫不留情地指出他的错误,虽然我语气重了些,或者话说的难听了点,但其实都是在帮助他们成长,正所谓:严师出高徒嘛!

  把烹饪菜品当做一种艺术品去尽心烹制

  徐道明对师傅们要求严格,对原材料的选择,也是精益求精。他说,我要求砧板师傅,告诉他们选材料的重要性,宁愿浪费一点,也不能用差的材料滥竽充数,不能为了节约成本,而不顾食客的健康和营养。

  在生活上,徐道明经常告诫他的下属,要保持足够的睡眠,别去熬夜,少抽烟少喝酒。他告诉记者:其实这些不良好的生活习惯,会对一个人的味蕾有影响,长期这样生活的厨师,以后味蕾一定会有失水准。

  徐道明说,其实,我对每一位小弟,一视同仁,本着公正公平的态度,对他们抱以殷切的期望。我会充分发挥他们每个人的长处,让他们的才能得到最大的施展。

  徐道明从1990年开始参加工作以来,一直在多家五星级酒店和高档酒楼工作,从2003年期起,就一直担任中厨厨师长、行政总厨职务。从多年的工作经验中,徐道明悟出了一个真理:把烹饪菜品当做一种艺术品去尽心烹制。

  他举了一个例子告诉记者:我做过一道菜,叫金汤五谷煮鲜鲍,五谷本是无味的,那么要求金汤的肉香味要足够的浓郁,再加上鲍鱼的鲜味,师傅们确当的调味,这样客人在吃这道菜时的口感才会香浓、鲜甜,汤的肉香味带出鲜鲍的鲜。带给顾客一种舌尖上的至高享受,回味无穷。艺术品一定要追求回味无穷,钻研细透。所以,我做这道菜的时候,费心去研究,用什么材料好,用什么调料好,他们的比例又是如何……方方面面去想。尽心去完美地烹制,吃过这道菜的顾客都赞不绝口,都说这道菜好吃,有味道,又有营养!

  “现在吃的概念发生了变化,”徐道明说,“90年代前顾客们只是要求吃好吃饱,现在怎样让顾客吃得健康、吃得有营养,是我们每一位新时代厨师追求的目标和崇高的责任”!

(作者:简单)

责任编辑:马彦凯

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