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陈国勋

陈国勋

    “中岁颇好道,晚家南山陲。兴来每独往,胜事空自知。行到水穷处,坐看云起时。偶然值林叟,谈笑无还期。”在闲暇时光,静下心来读一读唐代诗人的这首《终南别业》,总给人一种恬静的悠闲,还有一种自信的淡定。中国高级烹饪名师、粤港澳五星名厨、广东省厨委会常务理事、现任广州富力悦濠海鲜酒楼行政总厨,陈国勋师傅用自己的淡定与自信在厨艺之路努力耕耘着。

    坚持,是因热爱而生的归属感

    开朗而健谈的陈国勋师傅,总给人一种积极乐观的感觉。但是私底下,他又是一个喜欢爬山,好静的人。就是这样的一个动静皆宜的人,在20年的厨艺生涯中,几乎都坚守在广州这个粤菜大本营。

    “我20多年前的第一份工作是在广州海珠广场的一家酒楼工作。当时感觉广州的厨艺界非常的活跃,氛围很浓,因而马上就喜欢上了。”带着这份喜欢与憧憬,陈国勋师傅开始了自己将近20年的坚守。在这20年的厨艺生涯中,他除了曾到武汉工作过一段时间外,其余的时间都是在广州。在很多粤菜厨师都想到省外工作,获得更多的收入的时候,陈国勋师傅考虑更多的是自己的情感归属。“外省的机会虽然多,但是广州给我感觉非常有活力,有动感。”对于挣更多的钱与可以忙里偷闲找朋友聊天交流,陈师傅明显觉得这样充实很多。而且他认为广州毕竟是粤菜的大本营,这里才是粤菜的根,只有扎根于这片土地,才能汲取更多的精华。

    “留在广州是有一定压力的。这里竞争大,要求也高,但是我认为有压力才有动力,才会成长,才会有成就感。”陈师傅说,每个行业都是有压力的,正如逆水行舟,不进则退。即使不能做到引导潮流,但至少不能被潮流淘汰。留在广州大本营,能贴近市场,让他有一种亲切感。每个人都有自己的坚持,成功在于坚持多久,坚持得有没有价值。

    成就感,来源于客人吃得满意

    对于一名热爱粤菜的大厨来说,参加各种各样的大型美食节,无疑是一个很好的交流机会。因此,陈国勋师傅总会积极参与其中,而也因此获得了不少奖项:中国高级烹饪名师、中国饭店业摆酒名厨、广东省高级烹饪大师等,都是对他参与推动餐饮文化发展的一种肯定。不过陈国勋师傅对这些奖项看得比较淡,他在乎的是通过这样的一个平台获得一个与同行交流、沟通的平台。他一直对餐饮有着强烈的兴趣,对食材变化多样的搭配感到十分神奇,特别是当做出来的菜,客人吃得满意让他非常有成就感。

    要让客人吃得健康,吃得满意,首先就是要选择好的食材。由于以前环境污染很少,传统的食材大多都是健康,品质优良的。但是现在很多食材透明度不是很高,即使标榜为健康,也常常会受到客人的质疑。因此他在采购食材时都会选择一些健康有机的食材。蔬菜要用有机蔬菜,肉类选择放心肉。烹调过程中,炖汤,用的是山泉水,不添加任何色素,味道尽量保持原汁原味,以健康为主。

    此外,他在菜式的分量上也会做出一些相应的调整。“现代人出来吃饭已经不是为了温饱,而是为了享受,因此我们会站在客人的角度去做菜。”如今大家都趋于理性消费,不会像为了显摆而叫上一大桌子菜。吃得好,吃得精,吃得实惠,这才是广东人说的实在。陈师傅会站在客人的角度去思考,因此也会要求点菜员根据客人的人数和人均消费推荐菜式。以8个人一桌来说,一般带主食、小吃8道菜就已经足够。“现在客人的食量并不大,菜多了反而浪费了,客人并不一定买账、站在消费者的角度控制好分量,这样才能赢得客人。”

    出新菜,推陈出新创意无穷

    在厨艺界,有着粤菜无标准的说法。对于这样的问题,陈师傅人物真正传统的菜式是可以标准化,但是特色菜式多少会有出入。

    “以简单的椒盐骨来说,味型、食材是标准的,都是选用排骨,椒盐都是选用甘香微辣型。但大小,粗细形状都是有差异的。所以说标准化很难。”陈师傅认为粤菜自身变化很多,广州人接受能力和包容性很强,因此常常会看到新鲜食材出现,这是变化着的。但是粤菜追求新鲜、清淡健康,原味的要求是不变的。

    变化着的粤菜与追求新鲜感的客人,保持菜式的变化才是关键。“我认为出新菜并不是很难。从食材来看,粤菜最常用的鸡鸭猪牛羊等,不同的部位有不同的搭配和做法。不同的佐料、调味料、味型就可以创造新菜;而不同的搭配,如搭配时令水果、蔬菜,或者采用中西结合的做法,做出来也是一种新菜。不是用没用过,没见过的食材烹制才是新菜。毕竟没有那么多新奇,少有的食材。”

    粤菜博大精深,饮食文化也有几千年,要找那么多新奇的食材确实很难。菜式搭配与烹调手法的灵活变通,才是厨师不断创新之源。

    管理与营销,于细节处水到渠成

    作为一名普通的厨师,做好菜,让客人满意,是最大的成就感。但是作为一名总厨,思考的问题就要多很多,比如说出品管理与菜式营销都是不可或缺的一部分。

    厨房的管理,最难的是人的管理。但在陈师傅管理之下的团队,却不见一丝一毫的混乱。“厨房讲究的是系统化,分工细化。”在陈师傅的厨房里,每个人的职责都是有明确规定的。每个工种不一样,但又有协作性,配合性。每一个步骤都分工到位,这样就能将责任明确到个人,哪个环节出了问题很快就能查到并得到解决。这样也就间接保证了出品的稳定。

    餐厅酒楼的菜式营销,厨师是不需要直接面对客户,但是很多客人都喜欢在吃完饭之后找大厨聊菜式。陈国勋师傅就是趁此机会了解客人的满意度。这样一来一往,不知不觉中就与客人成为了好朋友。客人再来,再见面就已有一种亲切感。厨师与客人之间并没有什么直接的利益冲突,因此在酒楼来了一些比较新鲜的食材时,打电话推荐一下,也就起到了营销的作用。“比如说中秋节将近,刚买的大闸蟹很新鲜,我们就会打电话给客人,问他们要不要来试一下。”虽然只是一个简单的举动,但是这样既联络了感情,无形中又为酒店做了营销,带来收益。可谓一举两得。

    一直思考着如何为公司创造更多的利益,为公司争取更多奖项的陈师傅,在中秋国庆双节到来之际,已经思考了如何搭配这次团圆宴了。身为总厨的陈师傅已经制定好了中秋团圆宴的菜式。总是站在消费者角度上思考的他,这次将以秋季的时令水果结合喜庆团圆幸福的寓意做菜。清淡而健康的菜式,应节又有意头,很让人期待呢!

(作者:游离)

责任编辑:刘莉岩

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