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麦志民

    一壶好茶要经过万般的试炼;一杯好酒须得承受百般的蒸煮;一位大师的造就,必须经过种种磨炼。酒越陈越香,味道是家常亲,人在岁月之中长了见识,长了智慧,愈显得难能可贵。广东省厨委会副会长、粤港澳十大名厨,北京市政府接待处出品顾问麦志民大师,用自己的智慧与经验在厨艺界继续发光发热。

    30年的热爱,用执着谱写

    曾经经历过上山下乡,后被中旅社招聘进入烹饪学校学习,接着在华侨大厦、华侨酒店工作。之后为了获得更多的经验与进步,他毅然放弃了当时很多人羡慕的“铁饭碗”,开始了走南闯北。跑了不少地方,经验与见识也达到了使人肃然起敬的水平。而这一晃,就是30年。

    “当初进入厨艺界纯属是偶然,在烹饪学校学习的两年时间里,学到比较扎实的专业知识,在老师和同学的感染下,发现自己喜欢上这行了。”对于自己30年的坚持,麦志民大师回想起来“只觉得是平常”,甚至对于很多人说的,学徒工作很辛苦,他也只是觉得没什么,习惯就好。他还说“现在重要是认真,踏实地把厨师这份工作当成事业一辈子去经营好”。

    本身有理论基础,有目标有憧憬,最难得的是一种坚持的精神。麦志民大师的这种精神在当今浮躁的社会来说,显得尤为难能可贵。而这也可以给那些进入厨房不久的新生代厨师一个信号:坚持就是胜利!

    烹饪心得,仅为“入味”二字

    从事烹饪工作30年,走遍了大江南北,麦志民师傅不但对粤菜的烹饪技法了如指掌,甚至对各地的口味也能拿捏到位。因此被聘任为北京政府接待处的出品顾问。在首都的政府接待处,每天要招待的客人自然是国家的领导人。领导人来自全国各地,口味不尽相同,要揣摩领导的口味和心思,并不是一件容易的事。但是麦大师用自己的做菜心得,均能做到宾客相宜。

    做菜主要色、香、味、型。麦大师对“入味”特别有心得,他说:“让菜入味的方法很多,要想菜爽脆入味,就要事先腌制,采用快炒的做法。但是要使菜绵滑入味就需要焖。比如说鱼和鸭,最重要的是绵烂入味,还有最后的收汁。“有些鱼清蒸之后,为什么吃起来外面有味,里面无味?主要是没有腌制,火候焖煮的时间不够。菜何为之好吃,最重要的是要入味,接着就是镬气,火候很重要。”

    虽然现在贵为出品顾问,不需要面对毛利等压力,但是麦大师依然要思考定期出新菜。现在工作的单位,半个月、一个月就会推出一部分新菜。即使近几年很少亲自下厨,但是他还是经常到外面品新菜,然后给出改进意见。“我现在主要是管出品。出品要考虑菜的成本毛利,要讲究时令、气候,还有就是地区性。”毛利是酒楼的经营的根本,时令则是符合自然的养生原则,而根据不同地区的口味来决定则体现了一种变通和融合。这也正是粤菜最根本的精神。

    心系粤菜发展,望多方努力推动

    30年的粤菜烹饪经验,对于粤菜的发展变化,麦师傅可以说是相当有说话权的。粤菜一直都给人活力无限的感觉,但是麦大师现在却不这么认为,“我感觉到,这七、八年期间,粤菜的发展慢了,已经比不上川菜、湘菜的发展。”常年出外工作的麦志民大师,对于市场的信息总是十分敏感的。川菜、湘菜这些年的发展势头确实很猛,相比之下,粤菜的发展很一般。这到底是什么原因呢?“我觉得这是因为粤菜厨师的水平停留了。创新慢,原材料也没有其他菜系变化多。不过,可能是因为以前燕鲍翅流行,所以粤菜的发展很快。而这几年可能是大家的需求有了变化,最近这几年发展明显慢了。”

    按照麦大师的说法,粤菜的发展已经遇到了瓶颈。这不禁让人想起前几年广州评不上“美食之都”的遭遇。而这个问题也是众多有见识的餐饮人关注和思考的。麦志民大师说,要解决这个问题,这是需要多方面努力推动的。首先是要开拓原材料,厨师实实在在地去挖掘;其次是需要厨师提高个人素质,这也与社会氛围有关;最后,还要靠政府部门的关心和支持。“我在外省多年,无论是在电视上还是在工作中,经常看到当地政府举办关于美食的擂台比赛。当地人十分活跃,美食氛围很浓。相比之下,我们广东在这方面相对少,我希望政府以后能多给予关注,共同推动粤菜的发展。”

    在困难之时,不曾抱怨,在成功之时不曾骄纵,麦志民大师带着一颗宽广的心,时刻关注着粤菜的发展。这也让很多年轻一代的厨师见识到年老一辈大厨的厨德。也许,到了麦大师这样的境界,最重要的已经不是他的厨艺,而是他的经验与见识,还有他谦卑的做人态度。

(作者:游离)

责任编辑:刘莉岩

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