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吴玉擎

吴玉擎

  有人说信念是一盏明灯,照亮了前进的道路;也有人说信念是冬天的一把火,带给人温暖;而粤港澳五星名厨、广东省厨委会常务理事、广州利苑酒家的吴玉擎师傅用行动告诉大家,信念是不灭的希望,鞭策着人努力奋斗。作为一名有社会责任感的粤菜大厨,吴师傅带着推动餐饮界发展的信念,默默地贡献自己的一份力量。

  12年一轮回,难忘知遇恩

  2001年,吴玉擎进入在粤菜界“少林寺”之称的广州利苑酒家工作,并在此工作了六年之久。之后他到文昌酒店、深圳京基喜来登酒店、北京京基粤菜王府担任行政总厨,北京利苑任出品部主管,走了一圈2012年他又回到了广州利苑酒家担任出品部主管。12年是一个轮回,不同的是吴玉擎师傅从当年小小的一个头锅来了一个华丽的转身。在行业内已经获得一定成就的他,为什么又选择回到利苑呢?“我是一个比较念旧的人,最重要的是利苑对我有知遇之恩。”吴师傅说起利苑显得尤为激动。因为他是在利苑成长的,而利苑那种对事不对人,先教做人后教做事的管理方法给了他很大的触动。学做事先学做人,利苑对每一位员工都是这样要求。不急于让员工创造利益,而是先让员工的思想成长,身体强健起来。“要工作好,首先就要身体好。这是我们利苑所要求的。因此,公司会教很多关于保健、膳食平衡的知识给我们。让我们在保证自己身体健康的同时,也能更好地将这些知识融入到菜式中去。”因为利苑这样企业文化,在利苑的学习氛围很浓,每一个人都乐于交流,乐于分享。也因为这样,广州市内80%以上的高档粤菜人才都是出自利苑,可谓当之无愧的粤菜人才“摇篮”。利苑的员工要求有四不要,四要、四有,具体是不要做坏人、懒人、蠢人、小气人四种人;要有四心:决心、信心、赢家心、虚心;要拥有想象力、魄力、毅力、控制力四力。简单总结就是要做一个上进有抱负、有目标的人。不是不准矿工不准迟到,而是处处以员工成长为前提,这样的企业,怎么不能留住员工,又怎能不让员工对其带着感恩之心?羊有跪乳之恩,鸦有反哺之义;投之于桃,报之以李,吴玉擎师傅的感恩之心让人看到这个功利社会有情有义的一面。

  厨德为先,一日三省修身

  在餐饮界,人人都在追求着厨艺的提升,但是却很少人思考着如何做才能对这个行业,对这个社会更好。作为一名有原则有追求的利苑人,吴玉擎师傅自然有自己的高要求。

  如今食物的安全卫生问题,常常让民众提心吊胆。因此,吴玉擎师傅认为在餐饮行业,大厨的厨德最重要。“没有好的厨德就算技术再好也无法得到长远的发展。”吴师傅是这样认为的,也这样要求自己。他十分注重每天的思想和技术教育,这就好比建房子的打地基,虽然外表上看不出来,但是这可以让他从思考中得到启示,领悟到一些新的东西。在自身获得提升的同时,他不忘将成果与自己的团队进行分享。在每天的试菜环节中,他会要求每个做菜的厨师自己去试菜,然后从中挑出几个菜让他们讲解。通过讲解的环节,既锻炼了他们的口才,又将做法教给了大家,甚至还能让前厅的工作人员对这个菜式的特色有了清晰的认识。这样一举三得的做法,无疑是他思考的成果。

  此外,吴玉擎师傅常常告诫手下要懂得天理循环,善恶有报的道理。“种瓜得瓜,种豆得豆。所谓天道酬勤,我们每天要尽力完成自己的责任,上天必定会帮我们完成其它的事情。我相信努力耕耘必有收获,只有默默耕耘者才能成功。”世界从来没有坐享其成者能长久,而不明白别人背后辛苦的人只会说别人幸运,但明白的人就会不怕苦累,不停止的追求改进,永不停止教人益人,在自己有生之年收获最佳。责任的背后就是收获,吴师傅对于下属也是倾囊以授,每个新的出品技术总是毫无保留。而最让他感到欣慰自豪的是:很多手下都已经有一番成就,有的也可以独当一面,在也不断成长中。古时孔子的弟子曾子有“吾日三省吾身:为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?”的思考。如今吴师傅的思想和技术教育,无疑与曾子的做法有着异曲同工之妙。

  先公而后私,做好管理者角色

  作为有行业风向标的著名餐饮店的总厨,吴玉擎师傅的一举一动对这个行业都有着举足轻重的影响,面对的压力也是巨大的。吴玉擎师傅对这个任重而道远的职位是如何看待的,他又是怎么做一名管理者的呢?

  “作为一名管理者首先要服务好客人。而最重要的是要保证安全,卫生,健康,新鲜度,冷热度的五大环,这也是对企业对客人的基本职业道德。”吴玉擎师傅说。在他认为,餐饮的安全卫生是至关重要的,保证客人的健康安全才是第一前提。在保证菜单膳食平衡的同时,了解客情,为客着想,了解不同客户的不同需求,针对性地服务客人,这也是一种服务态度。“商务宴请、朋友聚会、家庭聚餐的要求是不一样的,因此我们向客人推荐菜时要考虑客人的需求,站在客人和公司的立场上,不能只顾公司利润,一味向客人推荐贵的菜品,这样会招致客人的排斥和反感。”

  此外,吴师傅认为作为管理者更要廉洁自爱,以身作则。“利苑教导我们要先公而后私,对事不对人,这也是我为人处事的方式。”作为一个管理者首先要有全局的观念,当自己的利益和公司的利益产生冲突时,应该明白到利字当头,利令智昏,必定会带来不良的影响。“做餐饮的总会有这样那样的诱惑存在,在被某些不当利益诱惑,或者某些损人利己的事情前面,我们更应该想到先公而后私,贪字会变贫的道理。勿以恶小而为之,勿以善小而不为,这是每一个管理者都应该明白的道理。”为人做事公平公正,凡事以公司利益为先,做到这几点成为一名好的管理者,自然是水到渠成。
(作者:黄壁连)

责任编辑:马彦凯

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