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田治利
田治利

  丘吉尔说:“勇气是能站起来侃侃而谈,勇气也是能坐下来静静倾听。”一个人能管理好自己的情绪,让情绪达到和谐状态,他亦会变得有影响力、领导力和创造力。粤港澳厨艺大师、广东省厨委会理事、香港彼乐餐饮管理有限公司副总经理兼艾莎生态酒店行政总厨田治利师傅专注于厨政管理,用自己独特的领导魅力带领团队再创高峰。

  一股冲劲,闯出一片天

  每一种菜系都有其地域特色,也有其局限性。早期,粤菜是广东人的天下,外地的厨师想要学习总会遇到这个那样的困难。而田治利师傅在刚接触到粤菜的时候也曾经历过这样的艰难时期。

  “我一直都对粤菜很向往,因此在决定从厨的时候就打定主意要学粤菜。”当年只有16岁的田师傅带着对粤菜的憧憬进入酒店,从一个小小的洗碗工做起。但是进去之后他发现了一个很严重的问题,那就是沟通的问题。早期的粤菜师傅都是广东人为主,说的是粤语,很多术语很多技巧,来自陕西的田师傅听得懵懵懂懂的。加上厨房里面的人多少都有些拈亲带故的,而他无亲无故,语言又不通,常常有一种被人忽视的感觉。通常遇到这样的情况,很多人都会打退堂鼓。但是田师傅拿出那种自己在工地打工挣学费的劲头,非要学到粤菜真本事。他听不懂就问,别人不愿意回答他就半猜半琢磨。平时工作的话,无论是洗抹布还是帮大厨洗工作服,他都任劳任怨。因为他是打心眼里想学粤菜,也是从心底尊重那些有才能的粤菜师傅。终于,功夫不负有心人,他的勤奋好学与诚恳终于打动了一位师傅,获得了那位师傅的倾囊相授,他开始了系统地接触到粤菜的烹饪技巧,并渐渐在行业内崭露头角。

  “粤菜在全国甚至全世界都是数一数二的。活到老学到老,要想掌握好粤菜就必须得勤快。”根据自己切身体会,田注利师傅道出了自己的心声。这也是对很多有志于学习粤菜的年轻人一个很好的忠告。

  做专注事,厨政管理五年磨一剑

  会做菜是对厨师最基本的要求,但是管理则是总厨必须思考的问题。做员工很简单,但是做一个出色的管理者就困难复杂得多。

  热衷于厨政管理的田师傅,在开店、员工培训这方面积累了丰富的经验。他认为一个酒店最重要的是定位,然后是人员的培训。由他管理的酒店,在开张前他就要求全部人员到位,然后会有一系列的入职培训,模拟演练之后才正式营业。而在菜式方面,他也会要求统一,对每样菜式罗列了详细的配料表格,以保证菜式的万无一失。

  对于餐饮业的老难题:如何减少员工流失的问题。田师傅认为留人不如留心。

  “我认为一个好的管理者,首先要做到以身作则。而对于员工留人还不如留心。”田师傅是这样认为也是这样做的。在他工作的时间里,他总是第一个到酒店,最后一个走。凡事喜欢亲力亲为的他,凡事追求完美,自然要比别人多付出好几倍的努力。对自己严格要求的人,同样也会对自己的团队有着很高的期待。田师傅要求自己的团队要保持每周一道新菜,一个月最少3道菜品上桌。每天、每个月,他都会要求自己的团队对物料做核算,盘点食材。虽然这些看起来很繁琐很累,但是这也让员工清楚知道自己的工作职责,同时也可以避免了不必要的浪费。田师傅说,这是压力也是动力,他不希望自己的团队止步不前,由衷地希望团队里的每一个人能学到东西。此外,他也会根据每个人的工作能力和贡献相应地提高工资补贴,私底下也会与他们进行交流谈心,乐意做他们的一盏“指路明灯”。 真心为员工着想,为企业谋利益,因为这样他得到了公司负责人的欣赏,也得到了员工由衷的信服。

  天生爱打拼,心怀餐饮梦再起航

  是千里马都想驰骋奔驰,是鹰都想展翅高飞。学到一身本事的田注利师傅也渴望着在餐饮界闯出一片天地。

  在经过一段时间的积累之后,他回到家乡开了属于自己的酒楼,红红火火地做起了老板。由于定位得当,加上粤菜在家乡具有一定的差异性,田师傅酒楼的生意很不错。但是在经营酒店的过程中,由于其他错误的投资,不但搭进去自己的积蓄,还欠下了不少债务。在万般无奈的情况下,田师傅再一次发挥出自己那种大无畏的精神,结束了酒楼生意,重新拿起锅铲成为一名厨师。“刚开始那些年过得确实很辛苦,但是我对自己说,失败不可怕,最重要的是有勇气重新来过。”这次投资的失利,虽然让田师傅损失了所有的积蓄,但是他也从中得到启示:不要轻易从事自己不擅长的事。现在虽然还是在帮企业管理酒店,但是他更多像在沉淀自己的经验。从工作中去总结,从工作中感悟,田师傅随时都准备着再一次腾飞。

  如今专注于厨政管理的田师傅心里依然存在着自己的餐饮梦想。即使第一次创业以失败告终,但是他不会放弃开自己酒楼的梦想。“我随时都准备着创业,我的目标是3年内实现自己开店的梦想。”天生爱打拼的田师傅,已经想好了要在原来酒楼的地方开一个生态园酒店。我们相信,经过多年的沉淀积累,田师傅再一次起航必将更加稳重可靠。
(作者:黄壁连)

 

责任编辑:马彦凯

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