央视网|中国网络电视台|网站地图
客服设为首页
登录

图文排行

排行榜

美食栏目


首播

重播

莫巨芬

莫巨芬

  在去拉萨的路上,人们除了震惊于拉萨美丽空阔的风光,还会被路上那些虔诚的藏民所感动。他们一步一拜地走在朝拜的路上,脸上充满坚毅的神情,让人不禁肃然起敬。一个人的伟大之处不在于他做的事情有多惊天动地,而在于他的坚持。广东省厨委会常务理事、粤港澳十大名厨,福建泉州迎宾馆行政总厨莫巨芬师傅,用自己的坚持与毅力走在厨艺这条道路上,朝着自己心中的圣地前进。

二十载厨艺路浇灌成功花

  在厨艺界工作了将近20年的莫巨芬师傅,身上有着时间磨练的沉稳。说起自己从厨的那段日子,他并没有感慨太多。因为不同的人走上相同的道路,总会有一个大同小异的故事。

  在九十年代初,从义务教育出来一般有两条路,一是继续读书,一是出来工作。像很多农村孩子所选择的那样,莫师傅选择了出来工作。因为觉得自己文化水平不高,而身边的亲友都认为近厨得食,学厨毕竟是一门技术,对以后的生活也有保障。于是厨艺界多了一名打杂小工。每个行业都一样,学徒总是最辛苦的。莫师傅说因为自己是农村出来的,吃惯了苦,学厨并不觉得辛苦。但是,他在工作了两年之后,还是选择了离开。“在开始从厨两年时间,我做过打荷、水台、上什、砧板,但是觉得学不到太多东西,所以选择辞职。”有着强烈求知欲的莫师傅,在辞了第一份工作之后,遇上了多位香港名厨,在他们身上他学到了很多关于粤菜的做法以及管理手法,这令一直寻渴望提升自己的莫师傅如遇甘霖。他的厨艺也获得了很大的提高,先后在广州南海渔村、山西运城通宝国际饭店、南海华夏大酒店、广州世纪明珠酒家、成都廊桥酒家任职,并一跃成为泉州迎宾馆的行政总厨。强烈的求知欲与明确的目标,让他获得了今天的地位。
多菜系融会贯通做一盘好菜。

  一直信奉“只为成功想办法,不为失败找理由”这句话的莫师傅,在成为一位受人尊敬的总厨后,依然坚持着学习,融会贯通地学会了很多菜系,并将其融入到平时烹饪的菜式中。

  曾经师从多位香港名厨的莫师傅,对粤菜中燕鲍翅制作尤为有心得,此外粤式高档海鲜烹制,精美的粤式小炒都是他的拿手好菜。更难得的是,他对于地方特色风味菜、川菜、湘菜都有涉猎。这对于厨艺界的人来说,莫师傅可谓是“多才多艺”了。原来因为常年在全国各地工作,见过也吃过不少菜式,长久下来慢慢地也总结出来一些经验,通过自己尝试制作,无师自通地学会了不少地方特色菜。“作为一名厨师,眼光要开阔一下,不能局限于某一个地方或某一个菜系。”莫师傅是这样想的也是这样做的。粤菜在广东本地来看属于的是家常菜,但是福州开设粤菜馆成本比较高,菜式也是以海鲜、燕鲍翅等昂贵食材为主,因此对于外地人来说粤菜是高档菜式。这就对厨师的厨艺有着很高的要求,既要保持粤菜的风味,但是又要让当地人吃得满意。因此莫师傅常常会考虑结合当地的特色对菜式进行适当的改良,而他多年积累的经验也帮了他很大的忙。吃过他做的菜的人,常常会忍不住竖起大拇指。而他也因此有幸参与接待温家宝、吴邦国等国家领导人和香港特首的任务。这也成为他从厨生涯里引以为豪的事迹。

  做好人,心态正,重细节,苦钻研,承传统,根据客人的需求创新是关键。这是莫师傅从厨多年的心得。

  做事先做人,有情有义的管理者

  工作一定要成功想办法解决,那么做人呢?莫师傅认为:“要做事须先做好人,凡事他为先。”性格开朗的莫师傅虽然在工作上是当仁不让的严肃,但是私底下却是一个谦虚可亲的人,对管理团队自有其一套法则。

  熟知厨房五常法管理或6T管理的莫师傅,在工作中对员工的要求非常高。因为泉州迎宾馆属于泉州市里面有名的五星级宾馆,常常需要负责接待一些大人物,所以平时的工作不容有失。“酒店为我建平台烹美食,我为酒店创品牌求共同发展。这是我们投桃报李的方式。因此我们厨房里面都制定了一套严格的标准,以确保在接到特殊任务的时候万无一失。”厨师跟着市场客情走,重调查,实事求是,注重营销与出品的配合,重承传统与创新。莫师傅在不断的创新探索中尝试着将菜肴出品形式的统一化,达到质量标准化,品种创新化。

  工作上莫师傅丝毫不马虎,但是私底下他与员工的关系却是非常好。与同事之间常会一起聚餐交流,对员工的困难与问题也会适当地伸以援手。因而获得了同事心底由衷的信服。性格开朗,谦虚,生活乐观向上,求实进取,善沟通,有较强的团队合作精神和工作组织能力。莫师傅形成了自己独特的个人魅力。

  如今,莫巨芬师傅已经成为了很多人学习和羡慕的对象。但是,因为常年在外工作,陪亲人的时间很少,也很少参与到教育孩子的过程中,他对家人始终充满了歉意。这又令我们看到了这位大厨身上不为人知的柔情。这样的一个人,我们相信他必定会在厨艺这条道路上走得更远更成功!

(作者:黄壁连)

 

责任编辑:马彦凯

热词:

  • 粤港澳名厨峰会
  • 莫巨芬
  • 厨师