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戴龙

戴龙

    法国厨皇会名誉主席、广东厨委会荣誉主席、粤港澳名厨会名誉会长、法国美食协会优异之星奖、法国美食协会蓝带奖、法国美食协会一级厨师奖、法国蓝带马爹利国际烹饪形象大使、香港特别行政区大师级厨王,其厨艺享誉中外,世界华人健康饮食协会名誉主席;中国菜(zgc)文化传播中心专家,香港金牌食神餐饮管理有限公司董事长。

  记者:现在烹饪行业发展多样化,菜品五花八门,请您谈谈现在厨师行业的发展现状?
  戴龙:现在厨师有年轻化的趋势,他们和我们的思想已经有很大的不同了,很多厨师都有自己的理想,比如说创业啊,做餐馆、开酒店之类的,这是对的,现在中国已经开放了20多年了,邓小平曾经说过,能抓到老鼠的就是好猫,现在的人就是会多元化发展,不像以前就是老板一直做老板、厨师一直做厨师。厨师有想法创业不错,但是可能做了多年之后,厨师自己也就不再做菜,厨师队伍人数会越来越少,厨艺界的发展会受到限制,以至于中华美食不能得到很好的传承。其实也并不是所有人都适合创业的,像我这样的,我就希望自己别想太多创业的事情。不管怎样,作为厨师,都要努力做好自己的工作,努力提升自己,而不要心急。
  记者:在您看来,要经营好一家餐厅,需要注意哪些重要的环节呢?
  戴龙:现在很多人都不太重视厨师这方面,而只是关注如何包装、推广这一块。以前老板开餐厅,第一件事就是找一个好厨师,至于如何装修,反而不太在意。现在很多老板觉得,装修一间酒楼,推广好、包装好就可以了,而厨师的聘请却无关紧要,其实一家餐厅要想做的好,厨师的班底是非常重要的。对厨师的忽视导致很多酒楼做的不好,我自己去过几间酒楼,就是装修还可以,但是出的菜品却不怎么样。然而现在社会上很多餐馆却意识不到这一点,更谈不上改善了。最近,我去帮一家酒楼剪彩,当时我就发现这家餐馆的装修和菜的出品水准以及厨师班底的组织是不相称的,老板请的厨师就是一帮手下,没有真正的大厨,其实他们本来应该以高薪聘请名厨,并且让他组织一个强大的厨师团队,但是该老板只是用一般的薪水去请一般的厨师带队,所以整个厨师班底的水平就达不到高标准。后来我也发现这个老板不是厨师出身,可见他并不懂得烹饪。
  记者:中餐要走向国际市场,需要改善哪些因素?
  戴龙:中国的厨师人数虽然几乎占世界厨师人数的一半,但是现在厨师做菜没有一个标准。以前的南北方菜,南方就是南方,北方就是北方,分的很清楚,后来发展到八大菜系、十大菜系,再后来又渐渐发展融合,现在已经没有一个标准了。当然,现在我们不断创新是要的,但是要有一个根基,如果没有根基,乱搭配的话对身体就不好了。现在社会上有很多菜都是对身体健康不利的,有些是酱油的放置时间太久了,有些是为了创意而搞得古灵精怪,被发现之后才知道有很大问题。中餐行业要尽快找到一个行业标准,严格按照标准来做,以此推动中餐的国际化。

责任编辑:马彦凯

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