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莫代泉

莫代泉

  莫代泉,现供职于广州中心皇冠假日酒店。他是这家广州环市东核心商圈的“63层”地标区域内唯一的国际品牌五星级酒店的行政总厨。业余时间,莫大厨还受聘于《中国吃网》智囊专家,广东省旅游学校“烹饪与厨房管理专业”指导委员会专家、客座教授,广东南方电视台TVS1《大厨到家》节目美食大厨及多家美食频道的美食明星大厨。

  毫无疑问,这是一位“有故事”的大厨!

  做厨艺路上不倦的学子

  莫代泉大厨的英文名叫“Martin”,中文意思是“好战的,尚武的”,正如其名,他是一个喜欢挑战的,充满着活力的一名行政总厨;他的菜品也和他的人一样,新颖,与众不同,每每都可以给人惊喜。可是谁会料到,这位名厨在95年之前,连炒菜的锅铲都碰不着?

  94年,莫代泉大厨刚从广东省旅游学校毕业,被分配到珠海度假村酒店中厨部工作,人事经理是这样向主厨介绍他的:“这是科班出身的高才生,是我们重点培养的对象。”本来这是一句肯定的话,却没有为他带来机会,反而是带来了不公的对待,有相当久的时间,科班出身的他只能在厨房里做些搞卫生等杂活。

  这种怀才不遇的煎熬,在莫大厨眼里,根本就不值得一提,“人生一切看淡些也就没什么,最重要的是做好自己。”他坚信自己能在厨艺路上做出一番事业,他发誓要用行动向人们证明:厨师也可以做到旁人难以企及的高度。

  或许是因为他经历了以往那些许多不为人道的苦难,所以他比别人更努力;又或许是因为他天生对食物的爱,他比别人更敬业。几年的努力,功夫不负有心人,在95年的红灯杯厨艺大赛,他赢得了一等奖,那是他人生的一次大的转折。 1999年12月莫代泉更是被被评为全国旅游系统的劳动模范,这是在珠海餐饮行业中唯一一个由厨师取得的荣誉,珠海电视台特别制作了系列专题报道,在珠海业界影响极大。

  这样的速度和高度已经让很多人望尘莫及,但莫代泉并没有沾沾自喜、止步不前,基于更高的追求,他开始了他走南闯北的道路。他去过北京,去过湖南,去过上海,又去过海南岛。在他的职业生涯中,那是一次次让他开眼界的经历,也是一次次的对他功夫的考验。那个时候的他,基本已经是主厨的身份了,但是他还是感到自己的不足。从那个时候起,他养成了记录的习惯。实在很难想象,一个主厨,向各种人学习讨教,不懂就马上问,问了就记下来。这种被他说为 “脸皮厚”的行为,让他能轻易集到百家之长,也让他的菜做出了独有的滋味,那是一种“融合的美味”。

  “走精品之路,创特色品牌!”“全力以赴,做到最好!”是他的事厨理念,这一理念自毕业之初就深入他的心灵最深处,并始终不渝地跟随着他。初出茅庐,无所畏惧的莫代泉在工作中敢想敢做,善于创新菜式,开发新品种,并对厨房出品部整体动作及中餐厅的经营运作全面了解,业务技能日臻娴熟。并建立完善的、系统的中西厨房管理模式及经营策略。

  不屈不饶,他成了餐饮界的“英语达人”

  网络上,流传着“粤港餐饮界十大牛人”,莫代泉大厨作为“英语达人”名列其中。作为一名行政总厨,拥有出神入化的厨艺水平、运筹帷幄的管理才能,相信有不少总厨都能做到,但是同时拥有流利的英语水平并能达到与老外自由、流利地交谈沟通的地步,这个很多大学生都做不到,更别提天天和锅碗瓢盆打交道的厨师们了。但是莫代泉就是这样一位英语达人,他的英语水平能“和外籍管理层流利地进行工作交流和沟通”。

  莫大厨说,自己原来并不懂英语,4年前他供职于IHG惠州洲际度假酒店的时候,一次偶然的机遇让他对英语产生了浓厚的兴趣,便有了一段“疯狂说英语”的经历。

  那时候的他,出于想要更进一层楼的愿望,他决定要去那些要求极高的国际品牌酒店里就业。可是当他去到酒店那的第一年,他就懵了。因为他的行政总厨是德国人,餐饮部总监是法国籍的澳洲人,餐饮部经理是荷兰人,最初在和他们开会的时候,他还要靠翻译,可是他感到那不是解决问题的根本办法,于是他开始积极学习英语,零基础的他是靠着每天都读一句报纸,每天都听着英语录音,看英语频道,不懂的时候就去问翻译,问外国同事上司,这般艰苦的学下来的,最后他终于在酒店里的初级英语班毕业了,而这个时候,他的餐饮部总监却出了一个难题给他,让他去高级英语班学习,他由衷的觉得那是一座大山压在自己身上,想打退堂鼓。可是当时的总经理给了他鼓励说,你不试过怎样可以做得到呢,而且你工作中是一定要用到英语的,再说,难道你不想做国际名厨?本着敬业的心,他终于下定决心:“将学习英语进行到底!”。

  今天莫大厨的英语水平,是不容置疑的。如果说,以往那十年是他不断提升自己能力的10年,那么在这些品牌酒店工作的时间就是他不断突破自己能力上限的时间。一次一次的完成不可能任务,一次次的把手中的锅铲抛上更高的位置。

  风雨过后,成就巨人的气度

  现在莫大厨他说着这些人生的起伏的时候总是带着笑意的,那些苦难和不快,在他口中竟然变成了各种博君一笑的幽默故事。现在我们打开电视,常常能看到莫主厨在屏幕里大展身手。一道道新颖和健康的美食,让人垂涎欲滴。“鲍汁鹅肝扣沙田柚子皮”“雪花荔枝百花蚌”……这些菜式光名字就已经让人心动,更别说是看到那丰富的色彩和精致的摆盘。莫大厨追求健康美食元素,主打有机健康的美食是他人生最大的追求,繁忙的工作之余也不忘穿梭于有机农场与市场之间,考察原料、选材等,经常出入香港米其林三星高档食府考察学习,“养生有机小米活海参”是他自创改良的招牌菜之一。

  莫大厨是幽默的,乐观的,分享和互相学习是莫大厨追求的境界。提及到对后辈的培养的时候,莫大厨就变得严肃,甚至有些愁眉。他说,对于现在的孩子,还是很担心的,要知道厨师这个行业不是在玩儿戏,作为新人,切记要打好坚实的基础,要一步一个脚印的走,要多观察,多学习……他说到“打好坚实的基础”的时候,眼神有一种坚定。我们瞬间就明白到,莫主厨之所以能变魔术一般的把味道融合,还是得靠他坚实的基本功和对粤菜之魂的理解。

  而现在的他,正把他的目光放在了最新的fusion菜式那里。他每天思考着怎么把粤菜之魂和环球美味融合,这是他每天最为快乐的事情。作为行政总厨的莫代泉,每天忙碌着广州中心皇冠假日酒店的两个中餐厅—百粤楼和滋味馆,以及一个提供国际美食的元素全日西餐厅,在不断变换着中菜、西菜、国际美食汇聚的特色自助餐,务求提供完美的环球国际美食,让所有的食客体验舌尖上美食带来的那一份份喜悦!

  莫代泉大厨所获得的荣誉:

1995年7月“95红灯杯厨艺新秀大赛中获得一等奖;

1998年12月应邀代表珠海市参加“98广东省饭店业技能大赛获得“个人烹饪”项目第三名;

1999年12月被国家人事部、国家旅游部评为“全国旅游系统劳动模范”;

2002年《中华烹饪名人大典》收录了他的名字和业绩,被授予首批“广东烹饪名师”的称号;

2003年3月他被评为“中国名厨”、“烹坛名人”,并被《中国名厨》一书收录;

2007年5月由中国饭店协会授予“粤港澳名厨”荣誉称号;

2008年莫代泉进入了IHG国际品牌酒店管理公司下属的惠州洲际度假酒店,任职中餐行政总厨;

2009年5月参加国际ISO2200内审员的认证培训,全面学习 《中国食品安全法》和HACCP及ISO22000的食品卫生管理理验,并获得有英国NQA颁发的国际认证证书;

2009年,在广东名厨峰会上被聘为“广东十佳钻石名厨”;

2012年,被聘为广东厨委会副会长。

(采写:刘菲菲)

责任编辑:马彦凯

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