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  近年劳动力和原材料成本高涨,广州餐饮业正在承受着成本之痛,调高菜价还是控制成本?不少餐饮专家认为:“善当家”型厨师在当前形势下最受欢迎。

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  菜价不能承受之重
  “食材的价格越来越高,酒楼怎么办?菜品提价的话怕流失一部分顾客,不提价的话,越来越高的成本实在是承受不了。”在《餐饮经济与名厨》主题论坛上,关于食材上涨的议题引起了与会专家的广泛讨论。
  广东厨委会常务理事黄景辉说,他所在的店平均每月用油1万斤左右。5年前这家店新开的时候,食用油每斤只要3.75元,不知不觉地,现在涨到了6块多,开支表上的数字腾腾地往上蹿。另外,燃气、蔬菜、肉类、调料的价格都在涨。“现在原材料都在涨,但菜价不能轻易动,顾客对价格很敏感,内部挖潜是最好的办法。当然,节油、节气必须是在不坑害顾客、不损害口味的前提下。”
  比如,拉油是热菜加工的常见工序,操作不当不仅浪费,而且不利于肠胃吸收,可以试验将某些原先需拉油的原料改为滑炒,改善口味的同时也省了不少油。此外,还可以从细节入手,培训厨师烧菜的手势和小动作,尽量小心翼翼,以免打油时洒到外面。
  广州旅游商贸学校校长李灿佳认为,即使CPI不断在涨,但是做餐饮业的心态不能浮躁,要“实实在在地做美食,做真正的美食,不要浮躁”。“我觉得餐饮业本身也要进行检讨。我们有些餐饮为了促销搞什么一元鸡,我觉得没有必要。餐饮是要实在在地去做的,把我们餐饮业的服务、菜的品种和质量做好,不要急功近利。”


  多转市场“善当家”
  选料好一点,浪费少一点,既节能又增效,如今,这种精通市场行情、用心采购的好厨师受到了餐厅经营者和与会专家的一致看好。
  厨师面对着出新菜、新品的压力,如果缺乏好的食材确实很辛苦,只有好的食材才能凸显厨师的特征,因此,厨师对食材有着更好的要求。所以,采购食材不光是为了个人,还是企业,都是厨师应该掌握的基本技能。比如做一道东坡肉,要尽量选好的条肉,便于切得方正;子排不带膘肉;蔬菜少带老叶。虽然单看价格,质量好的要贵些,但综合起来却是更加划算。
  对此,广东省食文化研究会会长杨冠丰呼吁说:“希望今后厨师要在食材要多些去市场,多些发掘食材,多些上网搜索食材,了解食材信息,让人才培养与食材管理并进。”
  著名餐饮文化推广家大嘴·米高也认为,食材的选料很重要,厨师最好亲自去采购,用心采购,才能保证质量、降低成本。“除非你和采购商很熟,不然你还是自己去买。我觉得广州本地厨师与外地厨师相比,广州厨师更加好学,勇于创新。我觉得很欣慰,广州的厨师很刻苦钻研。不过,作为厨师要有扎实的基本功是很重要的,其中对食材的鉴别和选择更是重要的基本。”
  “对厨具设备的合理采购,也是控制酒楼成本的重要一环。”广东厨委会荣誉理事长黄军源说,好多酒楼在采购厨具设备时,浪费非常大,这是不应该的。


  零垃圾打造“低碳厨房”
  “低碳生活”、“低碳经济”时下很流行,“低碳厨房”可能很多人不太了解。简单来说,“低碳厨房”就是同样做出一桌好菜,花更少的水、电、煤气,排放更少的垃圾、污水和废气。比如占厨房很大开支的燃气费,“善当家”的厨师就要养成了随手关火的好习惯,尽量不用猛火,不空烧,完全可以把每月的天然气费用严格控制在营业额的3%左右。
  “酒楼运作控制成本有很多方法,其中就包括厨房运作进行成本控制”,大嘴·米高说,其实很多人都知道一个炉灶可以炒几个菜,这是可以控制成本的,关键是厨师养成这种维护“低碳厨房”的习惯,否则就会造成能源和原材料的浪费。
  除了节约能源,“低碳厨房”的厨师还要坚持物尽其用。鱼头是各湘菜饭店点单率较高的,和以往只取头部精华不同,如果厨师把剩下部分充分地利用起来,取鱼肉做醋溜鱼块、鱼圆,剩下的鱼尾巴自己吃改善伙食,这样尽管原料涨了饭店的菜价也不用往上提。
   作为奋斗在厨房第一线的代表,中国烹饪大师、全国餐饮业国家级评委丘卫国也有同感。他认为,一位好厨师在原材料使用来说是做到没有垃圾。“比如说制作点心,原材料使用是要粗料精制,控制成本,养成好习惯的话是不会造成浪费的。作为好的厨师标准要有四新:新技术、新工艺、新原料、新设备。在创新方面要有好奇心,才能有好的原材料好的方法,还要好学之心,好学才能勇于创新。更重要的是好厨师还要有好的良心,没有好的良心做不好事。”
   广州天河区餐饮行业协会常务副会长关志泉说,现在的酒楼老板,最需要的是“懂得给老板精打细算的员工”。一个厨艺出色,又懂得精打细算、善于控制成本的厨师,无疑是最吃香的。

厨师: 厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人。旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等。现代社会中,多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试,以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。 来自:互动百科