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卢铭枝

卢铭枝

  “艺精能名扬,通可创业。勤则兴家,熟能生巧, 则造诣也,吾之多年心得。”这是粤港名厨卢铭枝经常挂嘴边的一句话。也是他从事厨艺工作多年的一个深刻体会:勤奋敬业方可兴家创业。

  健康为上,厨枝乐出品

  世界是在不断进步的,紧跟时代的发展步伐才能立足社会。这样的道理用在厨房的出品同样适用。

  现代人的生活水平逐年在提高,对饮食的要求不再只是一味最求奢华与饱足,而是更多地注重口感与健康的养生搭配。能跟上时代的步伐,才能更符合现代人的就餐标准。

  从事餐饮出品廿十多年的卢铭枝对出品有着自己的心得。他通过不断的学习和总结,将粤菜的制作规范和流程熟练掌握,并潜心专研传统特色风味的做法,在继承老一代区域名牌美食制作的基础上,推陈出新。

  “健康美食”是卢铭枝的创新理念,出品主要突出“健康、营养、食用、时尚、简约”的原则。在菜品搭配上,卢铭枝充分考虑到了食材的酸碱平衡,荤素搭配与营养互补。在装盘时,加入了一些西式的摆盘方法,主要也是以健康环保为主。盘饰基本上用一些与菜点相配的水果或蔬菜,让菜点给人一种清新、时尚的感觉。在走南闯北的过程中,卢铭枝对中国南北粤港菜点及地方特色名点进行深入的研究,并将心得融入菜点创新中。如吉品鲍配羊肚菌、法国红酒鹅肝、气宇轩昂功夫汤等,都融入了西方的一些特色。在菜式创新上他本着对传统菜点的文化再造,注重体现当地的人文、营养、食疗方面的内容,时令蔬果与稀有的珍馐融合,传统与时尚并存,成为他菜式的一大特色。

  谦虚好学,孜孜不倦

  曾在中山招商局会所、衡阳锦江饭店、杭州萧山国际酒店、 中山市海港饮食集团其下多间、广州番禺欧洲国际假日酒店海伦堡海港、广州科达饮食集团南岗喜宴、珠海金悦轩餐饮集团等知名餐饮酒店担任出品工作多年的卢铭枝,积累了丰富的烹调经验与管理经验。

  “每个人都是从学徒开始做起的,经验与技术也是有前辈传授的。”卢铭枝说。他一直很感激出道以来对自己十分照顾的前辈。从一名小学徒到如今大餐饮集团的总厨,卢铭枝并没有别人所说的目空一切,而是更加的谦虚好学。在工作之余都会打电话问候他们,有时休假还会约上一起聚聚,交流一下做菜的心得。

  孔子曰:三人行必有我师焉。卢铭枝带着这种谦虚好学的态度不断学习着。作为一个优秀的厨师,会做菜是最基本的技能,但是要作为一个优秀的总厨,光会做菜是远远不够的。

  卢铭枝十分明白这个道理,他努力学习着别人成功的出品案例。通过不断积累学习,对出品、新店的开店选址和市场评估、市场定位等都有了自己独特的见解,成为了独当一面的餐饮大师。

  创新管理,内外兼修

  管理是每一个公司的重中之重。在餐饮上,厨房的管理很重要,但是也很头痛。卢铭枝深知管理的重要性,以前的管理模式都是手工操作,讲究亲力亲为。这样虽然有一定的功效,但是难免会造成资料的混乱以及人力的浪费。卢铭枝想到了数字化的管理。

  他现在效力于湛江最大的豪华食府——湛江海洋世界酒楼,并担任几家酒楼的出品顾问,每家店的出品都需要经过他的认可与推广。他借助网络收发报表,成就了跨区管理。通过与行业好友进行交流,互通信息,以达到资源共享的目的。通过这样管理模式,将日常运作管理程序化、规范化、汁酱标准化。这样的管理模式让他便于指导厨师团队工作,并能将信息及时反馈,对决策与方案进行及时的调整,适时推出新菜品赢得市场提供了方便。

  “能做菜仅能代表厨师的技能,只有把厨艺和市场有机的结合起来,才能使企业持续的经营,稳中求胜。作为现代厨师要一手挥勺,一边了解消费需要,才能推出招牌产品奉客,提升酒店的社会口碑。拥有技术过硬的团队,这样方能与周边同业抗衡,这才是新一代的厨师所应具备的素质。”2009年马来西亚吉隆坡世界烹饪大赛特金奖获得者,总厨卢铭枝这样阐述现代厨师的含义。

  细节决定成败,厨房出品须内外廉顾。在日新月异的餐饮业中,餐饮业要想立于不败之地,须得出品管理两手抓。而想成为一名优秀的厨师,勤能补拙,谦虚好学乃成功基本。卢铭枝用他的经历为我们提供了一个最具说服力的案例。
(作者:杨启宏)