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连庚明

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  连庚明干练、爽快。从两点可以体现:一是电话约他采访时,尽管之前没有接触,但记者说明来意后,他没有丝毫迟疑,爽快地确定时间和地点;二是在半个小时的采访过程中,他话不多,却能提供给你足够的信息。这可以很好地解释,连庚明从一名点心师到一名餐饮总监的转型,如此的顺理成章,与他的性格不无关系。

  开心:让食材变食物

  当同龄人还过着自己无忧无虑的童年时,11岁的连庚明已经开始在一家饼铺打杂。饼铺是一个同学家开的,就在家后面,让连庚明度过了一个有零食的童年。“那时候经常借故到同学家,因为那里是自己获得零食的‘天堂’。”连庚明说,小时候家里比较穷,兄弟姐妹也多,“糊口”其实是当时自己选择做这行的最主要原因。

  就是从那时开始,连庚明对做点心产生了浓厚的兴趣,“看着各种各样普通的食材做成一种美味可口的食物,是一件很令人开心的事”。13岁开始,连庚明就开始在饼铺“炒更”,真正开始学做饼,有鸡仔饼、光酥饼、合桃酥等,虽然每天要做三四个小时,所得的收入也不过一元几角,但连庚明觉得,有得吃又有收入,本身就已经是一件让他很开心事。

  14岁那年,连庚明进入当时的顺德饮食服务公司上班。工作是辛苦的,凌晨三点就要起床干活,每天工作十几个小时。如果不是仙泉酒店的出现,他也许会一直安分地做一名点心师傅。

  提升:从厨师到主管

  1987年,新建的仙泉酒店开始招人。当时仙泉酒店聘请了港澳地区的厨师来做主管,连庚明想要接近名厨的心开始蠢蠢欲动。当时他已经是饮食服务公司的一名正式职工,月收入100多元。这在当时工资已经算高了,因此父母并不愿意他转去另一家酒店。但连庚明认为,既然都是做这行,为何不去大酒店做,而且还能学习到更多先进的理念。

  年轻人的好胜让他的想法变成事实。于是,他选择到仙泉酒店从一名学徒做起。在正式上班前,连庚明去党校接受三个月的餐饮理论培训。事实证明,他的选择没有错。他不仅在仙泉酒店提升了自己的厨艺,更重要的是,他学会了厨政。“仙泉酒店厨师的理念可以说在当时的顺德餐饮界是比较先进的,他们在用料、厨艺和配料方面更专业,管理也很人性化。如果你做错事,会受到很严厉的责骂,如果做得好,又会得到不吝的语言表扬。”

  1997年年底,连庚明由点心部主管升为酒楼经理,相比以往仅仅是做点心和面对点心部一小部分员工来说,这个职位对连庚明的管理能力和管理水平要求更高。“不仅要面面俱到,而且还要学会沟通和解决问题。”连庚明说,在仙泉酒店从业的十多年时间,自己工作上的严谨和创新,以及管理能力的基础,就是在那时候打下的。

  壮大:听意见重交流

  20多年的从业经历,让连庚明对求变有了更深的体会。拿做餐来说,相同的材料要懂得不同的做法,例如根据天气、季节,食客的现场需求等进行改变。“可以说,求变是吸引客人最重要的手段。以前人们对食物的需求仅仅停留在吃饱上,但随着社会发展,享受、健康已经成为越来越多人的追求。”

  从仙泉酒楼的经理到东城酒楼的始创人之一,再到租凭经营“原中旅喜万年酒楼”(先改名为“中旅意新酒楼”),以及现在的凤城酒店餐饮总监,连庚明逐渐由一名点心师转为管理者的角色。他在管理方面引进“4S”的服务理念,搞好售前售中售后服务。只有让酒楼与顾客形成亲善关系,才能留住客人。拥有如此先进的管理理念,酒楼的生意自然越做越好。

  此外,连庚明说到,管理者其实就像一个“夹心人”,既要懂得接受顾客的意见,又能有技巧地与厨师交流。“每个人都是有思想的独立个体,任何细微的事都能影响他们工作的状态,因此,遇到客户投诉时不能单纯地责备某个人,而是要冷静下来,客观地看待问题,找到解决办法。”

  名厨档案
  姓名:连庚明
  年龄:42岁
  职位:顺德厨师协会副会长、凤城酒店餐饮总监
  荣誉:粤港澳十大杰出名厨、中国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德十大名厨、国家(高级)面点师
  从厨心得:入行24年,已经热爱起这个行业,只要在职每一天每一分钟,都会努力做到最好。
(作者:钟柳梅)

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