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黄辉景

黄辉景

  在大椰丰饭乃至整个广州餐饮界,提到一个人时,说他的“假名字”大家都知道,说真名字却有很多人要愣一会才反应过来,他就是江山酒家董事总经理、大椰丰饭董事行政总厨黄辉景,但大多数人都喊他黄景辉,或者直接称呼他“辉哥”。

  致入微 热情谦和      

  见到辉哥,第一印象就是这是一个北方人,一头板寸、一副大块头、说话爽快、笑声爽朗,但一问才知他是地地道道的广东人。在他身上,北方人的豪爽、大气和南方人的内敛、精细融合在一起,显得那么的相得益彰,丝毫不觉矛盾或者突兀。和辉哥一起经过大椰丰饭大厅时,工作人员正在打扫卫生,他就提醒笔者地上有水,小心脚下;看到笔者赶路惹得一身汗,他赶忙倒上茶水让笔者先歇会;聊天过程中,包厢外不远处一壶水烧开了,他马上提醒相关工作人员关闭电源。虽然对辉哥了解不多,但通过细节就可以知道为什么大椰丰饭能保持那么高水准的出品,为什么近百人的厨房里居然看不到一滴水。

  辉哥17岁入行,21岁时就已经坐上了厨房大佬的位子,他笑称那时是“没有经验的总厨”,只是凭着自信和一股蛮劲、冲劲坚持下来的。10多年来,通过自己的学习、实践和总结,他已经从一个初生牛犊不怕虎的毛头小伙成长为一名做事稳重、干练,把近百人的厨房管理得井井有条的优秀总厨。如何做一名称职的总厨,他有自己的一套评价标准:厨德最重要,没有好的厨德,技术再好、出品再好也无法得到长远的发展。厨政上,他推行五常管理法,即工作常组织、天天常整顿、卫生常清洁、事物常规范、人人常自律。他认为,管理要以人为本,要想把菜做好,首先要注重员工个人素养和思想的提高,“物似主人型”,员工对自己的要求越高,出品就会越好。所以打造团队精神是非常重要的,因为“没有优秀的个人,只有优秀的团队”。此外,还要有精湛的厨艺,因为出品是联系客人与企业的纽带,客人对菜品的评价在相当大的程度上决定着对企业印象的好坏。

  汇通南北 学无止境

  1989年入行,今年刚满20年,按照中国“五年一小庆,十年一大庆”的说法,今年是“大庆”。 20年弹指一挥间,回首过去仿佛一切都恍如昨日,20年里辉哥有付出、有汗水,有收获、也有欢笑,只是个中滋味只有他自己心里清楚。20年来,他同很多大厨有着相似的经历:从早期的频繁跳槽到逐渐安定下来,1998年至今他只待过两家单位:1998年至2005年在东莞一家餐饮企业待了7年半,2005年大椰丰饭筹建之初他便加入了这一团队,一直做到现在。虽然大多数人有相似的经历,但是每个人的体会和应对却不尽相同。他说早期频繁跳槽是为了开阔自己的视野,博采众家之长以提高自己的技术水平,等达到一定程度后就想稳定下来,一方面是来源于危机感,另一方面是想沉下心来做些事。

  辉哥很小的时候就认识到:认真、刻苦、上进是永远值得尊重的品质,所以,无论是做学徒还是做总厨,他都是刻苦耐劳兢兢业业。在学徒时,他就因为勤快听话而受到很多师傅的青睐,每当师傅在做事的时候,他都站在一边默默观察,认真记在心里,下班后再赶紧写到笔记本上。四年下来,辉哥积攒了6本厚厚的厨师手记。现在,已是总厨的他仍然保留着记笔记的习惯,尤其是外出试菜的时候,都会认真记录下来,回来再整理试做。此外,他还研究美学、营养学,力求出品的精致美观、健康营养。辉哥的出品,有的如鬼斧神工的雕塑,有的似清新淡雅的素描,还有的像惟妙惟肖的静物写生……你会感叹这不仅仅是一道菜,更是一件艺术品,让人不忍吃掉。

  此外,他还在点菜方面有独到的经验,经常有老顾客点名要求他帮忙点菜,因为他能根据不同客人的消费心理,合理配搭各种菜肴,让顾客感觉物超所值。在辉哥看来点菜是一门学问,好的推荐既要熟悉菜品,有好的口才,还要了解不同客户的不同需求,商务宴请、朋友聚会、家庭聚餐的要求是不一样的,向客人推荐菜时要考虑客人的需求,站在客人和公司的立场上,不能只顾公司利润,一味向客人推荐贵的菜品,这样会招致客人的排斥和反感。

  食在广州 博采众长

  食在广州,广州是誉满九州的美食之都,广州的餐饮业发达,顾客嘴刁也是全国有名的,这给餐饮业带来的竞争和压力是可想而知的。辉哥认为要多学习、多创新、多跟外界、同行交流,在出品中加入新食材、新元素,以满足客人的口味和需求。提到出品的创新,辉哥认为个人的能力毕竟是有限的,需要进行多渠道的创新,他有些惯常做法,如中菜西做,吸收和融入西餐的口味、做法,将中餐做的精致、营养、健康;有时间和机会他就到别家餐饮店坐坐,点几个特色菜或招牌菜尝尝,从别人的出品里吸取灵感,再根据自己的想法加以演变,使出品在味形、食材、造型搭配等方面形成自己的特色;此外,外地的知名餐饮店他也不会放过,他会经常去外地采风,发掘一些当地以外的新食材,去外地还有一个目的是跳出粤菜的框框,吸收各地菜系的精华,走“融合”路线,通过“融合”来创新口味,比如近几年湘菜、川菜元素的加入已经慢慢改变了广州人的口味。

  一般而言,随和、豪爽的人往往活跃,朋友也比较多,辉哥也是交友甚广,其中不乏业内的名厨、大腕,他经常会和这些好友聚会交流,谈谈最近创新了哪些出品,发现了哪些好的食材等,或者有了什么设想,大家一起去尝试。问到会不会有人因为行业竞争而有所保留时,他信心十足地说不会,大家都是多年的好朋友,交谈中都能做到知无不言、言无不尽,大家共同的提高才是整个餐饮业的提高。俗话说“物以类聚,人以群分”,相信辉哥的朋友应该也是随和、爽快、实在的人。

  在一些服装店、饰品店经常会看到门口或窗口高悬“同行免进”的牌子,因为大家都比较忌讳同行偷偷了解自己的价位或者借鉴自己的风格,难道餐饮店没有这一顾虑吗?辉哥说他们这一行没有这一顾虑,他还希望有更多的同行来他们店试菜,因为同行的意见更中肯、精准,能发现一些普通顾客不能发现的问题,比如调味料放的是否精准,火候把握是否恰当等。

  孜孜以求 诲人不倦

  值得一提的是,他除了给自己就职的企业带来源源不断的客流和不菲的收入外,还培养了十多个大厨,尽管他一直宣称自己没有真正收过徒弟,他所做的只是把自己的一些经验、感想与大家分享,希望大家成长为优秀的管理者。

  兴趣是最好的老师,他很看重个人是不是发自内心地喜欢这份工作。每次有新员工加入,他都会问一下他是不是喜欢这一行。在他看来,一个人应该选择自己真正发自内心喜欢的工作作为职业,只有这样才能真正全心、全意、全力地付出,才会在日后的工作中保持持续的热情,不会产生厌倦情绪。每个人都要有一个清晰的人生目标,并向着这个目标努力,那么这一目标终会实现的。

  在辉哥看来,除了要有过硬的厨艺、好的厨德外,还要有一个好身体,身体是革命的本钱,有了好身体才能有足够的精力去做事业,不然干什么事都会力不从心。他业余生活中喜欢游泳、做做运动,有假期的时候就外出旅游。

  厨师和旅游行业是两个较具特异性的行业,节假日别人最闲的时候正是他们最忙的时候。节假日欠缺自然缺少陪伴家人的时间,对此辉哥除了愧疚还是愧疚,好在家人都理解和支持,给了他些许安慰。每到休假的时候,他都会带家人去旅游,放松一下身心,平时休息时,除了偶尔自己在家露一手,大多数时候他会和家人“下馆子”,顺道学习借鉴一下别人的特色菜、招牌菜,让人不禁想起“三句不离老本行”这句话。

  问到有什么人生目标,他腼腆地笑笑说,希望将来成功打造出自己的餐饮企业,这一理想也让他有了归属感和更足的干劲。