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  1.白葡萄酒香气的来源,对于白葡萄酒来说,果香中重要的香气物质如萜类存在于皮中,所以在压榨时使用高效的浸提香气的果胶酶是非常重要的手段。例如, lallzyme Cuvee Blance ,Beta ,HC ,C 等酶类,它们是专门为白葡萄酒香气和澄清而研究的。推荐,在气囊压榨机中使用效果更佳。低温对香气的贡献整体上来自于低温使得发酵缓慢而温和,低温降低了结合态香气物质转变为游离态,从而保持了果香;使的发酵中二氧化碳对香气的携带溢出减少;等等.

  2.酵母代谢的速度除了自身的速度(例如有的发酵动力学旺盛的酵母代谢就非常快)因素外还有众多的外部因素.例如温度\营养\氧气\SO2\糖\酒精等等.在低温条件下,酵母代谢的速度本身就很缓慢,在发酵的不同阶段如果营养物质如氮源不足,酵母可能会出现迟缓和呆滞现象,较轻着不被人察觉,而酒的代谢产物已经产生差异,如挥发酸产量的变化,酒度的产生变化等,重着就可能出现发酵停滞的迹象,这时就是非常危险的了.如当可利用氮(YAN)小于225mgN/L时,从理论上来将就需要给酵母补充氮源啦!

  3.低温条件下,发酵副产物也有很大的差异.但具体如何量化影响,还需要做大量的实验和比较.酒中仙要是有数据可以和大家共享.

  白葡萄酒低温发酵是在充分了解了自己葡萄的基础上,选择合理科学的工艺手段,使得发酵滞缓而不滞,希望得到色香味具佳的白葡萄酒的非常好的手段.

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