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广州酒家荣誉董事长温祈福

——让粤菜魅力长盛不衰

发布时间:2010年11月01日 16:48 | 进入美食台首页 | 来源:

  

“七十载光阴,看似漫漫人生,其实天地一瞬间;五十年拼搏,尽管岁月蹉跎,回眸已付笑谈中。”这是广州酒家荣誉董事长的温祈福请柬上的一段话,也是老人家的真实写照。再过三天,老温就70大寿了。届时,海内外200位中餐特级名厨将汇聚羊城,为这位被誉为广东饮食界的“泰斗”贺寿。

  这几天,老温一直在忙着筹备这场盛宴。老温说,这可能是中国餐饮史上最热闹的聚会,光是特级厨师就有数十位,能走动的几乎都来了,最远的来自美国、加拿大。一些兄弟省份的大厨甚至开玩笑说,要在广州亲自下厨,给老前辈烹制几款地道的粤菜,看能否“过关”。

“温老,你好有面子,那么多名家大师来捧场。”“哪里,主要是广州酒家这块百年老字号的感染力,以及粤菜长盛不衰的魅力。”昨天,记者与“粤食”泰斗的采访话题就从老字号与粤菜聊起。

  一生最爱是吃

  最大愿望:“保持当年口感”

  “你退休五年了,一直在忙什么?”这位广州酒家的前任老总大笑:“忙着吃,到处去吃。”吃了大半辈子酒家饭,还没吃腻?温老有句名言:好菜是吃出来的。

  “没法子,嘴馋,一辈子最爱就是吃,见到好东西就想吃,见到没吃过的也想尝试。”老温说,年轻时喜欢游泳,游泳完毕必定去喝碗艇仔粥,“新鲜的虾米、海蜇、叉烧、墨鱼、鱼皮熬成的粥在上世纪60年代,五角钱一碗,非常新鲜美味。”老温至今念念不忘。

  温祈福最大的愿望,就是让广州酒家的菜能保持当年口感。这是让老字号立于不败之地的重要一招。所以一有空,他就回酒家试菜,监督质量,由于他的嘴很刁,厨师的手稍重些,都骗不了他的舌头。厨师们很怕他,一听老温来,就打醒十二分精神做菜。

  温祈福很喜欢吃濑粉,特别是“三乡濑粉”,此食品始创于清代,当时三乡白石村村民以山坑清水将精米粉和冷白饭搅拌,用手搓成坚韧爽滑的圆滑状鲜粉,他经常跑到三乡吃濑粉。后来,广州酒家把它引进过来,成为沿袭并发扬这一口味的最佳代言,这也是温祈福最沾沾自喜的一道美食。

  在庆幸一些传统美食的保留同时,却遗憾失去的美味与天然。“以前,我吃过非常正宗的山楂牛奶,但上世纪60年代后失传,就再也没吃过了!”温老感叹。那年代,纯手工制作,面是手磨出来的,面条厚实,嚼劲好。如今虽然口味样式随着社会的发展而变得更为丰富,但一切工业化了,都是机器代劳,量多了品质却被忽略了;以前的水鸭放养,吃鱼子、米糠长大,交配多是一公三配,鸭蛋质量十分高;如今一公多配,吃激素、吃“工业化”类食品。

  尽管步入了古稀之年,但温祈福仍经常让司机兜着自己到处寻觅特色美食,但老温可不是为了嘴瘾,而是执着于美食的探究。近年,广州盛行的一些菜,如“鲍鱼番茄”、“葱爆辽参”等,就是温祈福在觅食过程中发掘出来的,成了广州粤菜系的新名菜。

   什么菜都要敢做

  “世界华筵”:备受争议说幕后

  温祈福说,搞餐饮的人一定会吃,吃出品位来,什么菜都要敢做。比如广州酒家推出过每位价格高达10万元的“世界华筵”,曾在社会上引起争议。

  “世界华筵”是第二届广州国际奢侈品展上的一个项目,计划由四菜一汤组成,满5位才起订,最低消费价为50万元一席。此前,杭州曾推出19.8万元一席的天价年夜饭,广州酒家数万元一席的满汉全筵、五朝宴、黄金宴、南越王宴,但以金钱计,都不能与“世界华筵”相提并论。当时,社会上有不少批评,认为“世界华筵”是一种腐败宴,如此高价,普通百姓怎可能消费得起?吃的人非达官就是贵人,如此高昂的价格没有制作价值。可温祈福不这样认为。他说,不管怎样,这也是一道菜,一样有社会需求,更考验餐饮人的本事。在他力排众议之下,广州酒家接下了这道活。

  受展览承办方之邀参展,本想以“黄金宴”示人,可是一来欠缺深厚的饮食文化,二来未上“奢侈”的档次。广州酒家开始研究怎样才能奢侈得来又能吃到文化和品位。经过研究,一席用全世界最顶级的食材和厨师,配极昂贵珍贵的餐饮用具和服务,融中国珍馐、法国佳肴和土耳其美食于一体的“世界华筵”在设计者心中渐渐成型。

  “为世界华筵搜集资料时才发现,原来世上还有很多珍贵食材我是不知道的,就算没人吃,但最起码让我增长了知识。”温祈福认为,“世界华筵”不是简单满足饕餮们对美食的肆意追求,而是为成功者品味极致生活而诞生的,用餐者应有相当高的个人品位才能享受到带来的至尊体验,“这一华筵的价值是无法简单地用金钱来衡量的”。

  当然,温祈福不仅做高级菜,更爱做家常菜。最近,他们编列出数十款广州经典菜,在各大分店推广,统一用料,统一制作,统一价格。

  最忧心“老字号”

  当年改革:有点不堪回首

  从业55年,温祈福最引人为荣的是老字号,最忧心的也是老字号。

  广州餐饮“老字号”关门停业的消息最让温老揪心。近年来,从惠如茶楼、成珠酒家、东江酒家的“消失”,到后来荣华酒楼和南园酒家相继停业调整,以及陶陶居、莲香楼换主,预示着广州“老字号”风光不再。温老很希望广州酒家这唯一的国有老字号,能长盛不衰。

  温祈福说,现在广州“老字号”的日子确实不太好过,虽然“老字号”的牌子依然金灿灿,积淀了深厚文化底蕴,具有很强的历史文化价值和经济价值,但“老字号”都有一个通病——“老人病”:体制僵化,机制不活,产品滞后,设备落后,观念陈旧,并且大多有人员老化、亏损负债的历史包袱。

  广州酒家近70年历史,也有“老字号”的通病。如何让“老字号”焕发青春,他们摸索出一条经验:倚老不能卖老。

  说起当年的改革,温祈福有点不堪回首。广州酒家从2001年开始体制改革,集团餐饮部分70%股份都卖给技术人员和管理人员,剩下30%归国家,年底按股份比例进行利润分配。但餐饮部分资产只占集团总资产的一小部分,总资产中超过九成仍然是国有的。此外,酒家还花了约2500万元解决了500多名职工及全部退休工人的安置,同时从社会上引入职业经理人。现在2800多名员工中“老臣子”只剩下400多人。

  “改革之时,你也年过半百了,也已经功成名就了,大刀阔斧的改革万一失败了,你不怕身败名裂吗?”记者问。“我怕,但我更怕酒家身败名裂。我认为,国企掌门人要敢于有所为有所不为”。温祈福认为,只要是对企业有利的,就应该果断作出决策,敢于承担决策风险,同时也要敢于修正决策,及时修正决策就是及时“止痛”。从2001年开始,温祈福花两年时间对所有分店进行评估,将汕头公司、花地湾公司出售,将资金集中在更有优势的公司和项目,着眼未来发展的整体大局。

  雅号叫“收买佬”

  乐捡“破烂”:捡出西关风情

  在广州酒家,温祈福还有一个雅号叫“收买佬”。原来退休后,老人家走街串巷,到处收购满洲窗、潮州木雕、青砖等。

  “你收这些干什么?你家也用不了那么多?”记者问。“你近年到酒家吃饭,有没有发现古典味重了,岭南文化气息浓了。”温祈福指着房间那一个个满洲窗、木雕说,“这里面可有我一份功劳”。

  近年广州市到处旧城改造,老祖宗留下来的东西,被一些新生代视为垃圾,乱扔。温祈福看后,感到很可惜。此时,酒家刚好翻新,他灵机一动,利用闲时,到处收购这些“破烂”。有一次,他捡到了一对民国初期的满洲窗,里面花鸟虫鱼,琴棋书画,刻画得非常精细,兴奋不已请一批老友来欣赏。现在,这对捡来的满洲窗安装在广州酒家一个厅房里,厅房的订座率特别高,不少客人吃完饭,还不忘留影纪念。

  开始时,温祈福仅在广州收购,后来逐渐收到汕头、潮州等地。广州酒家不仅文昌路总店充满西关风情,连其他分店也越来越古色古香了。温祈福说,老字号酒家,不仅菜的出品要讲究,环境也要与老字号名副其实。

  最近,温老还在筹划一件事:请广东艺术名家题词挥毫,以艺术家的名字命名厅房,并悬挂名家的字画,让食客在茶余饭后,品味岭南艺术。另外,广州酒家还准备成立荔湾书院,每周或每月固定一个时间,请艺术名家一起交流,把酒挥毫,成为广东岭南艺术一个主要的交流基地。

  后记

  温祈福可以说是广东获得殊荣最多的餐饮业经营管理者,全国优秀企业家、全国劳动模范、全国“五一劳动奖章”获得者……各种奖项、头衔数不胜数,但是在采访中,他一句也没有提及。他说,这些都是“俱往矣”。

  这次来赴宴的名厨如此之多,连老温也始料不及。有一位美国中餐大厨一年前就预订了机票,说无论如何也要来贺喜,即使老温不请,他也要厚着脸皮来。温祈福人缘好,用他的话说,就是“酒肉朋友”遍天下。

  老温讲义气,肯帮人,即使竞争对手有难,也义不容辞地伸出援手。有160年历史的杭州楼外楼,曾经因莲蓉发霉导致月饼生产告急,温祈福听闻,马上压缩自己的产量,向楼外楼提供莲蓉,解燃眉之急。从此,两家成了患难兄弟。正是这种豪气,使他成为名不虚传的“粤食”泰斗。

(作者:马勇、赵利平)

 

责编:马彦凯

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