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海港饮食管理有限公司副总裁陈实

——每个厨师都应是管理者

发布时间:2010年11月01日 16:39 | 进入美食台首页 | 来源:粤港餐饮网

  如果你不认识陈实,第一感觉上你会觉得他的确不像一名大厨,从一个厨师到一个餐饮的管理营运者,陈实的转型是成功的。

人生中的两个转折点
  陈实说,从与厨师这个职业交上手,他就一直没有断开过。

 70年代,职业选择的自主性并不容易。1973年陈实高中毕业,只有两个选择,要么到基层干活,要么去继承父亲的职业,但他父亲那时还很年轻,而此时正好有个职位可去——饭堂的厨师。就这样,他与结下了不解之缘。
   一个400多人的单位饭堂,刚进去时,陈实从小工开始做起,每天从早上5点到晚上9点,和面、洗菜……很辛苦,但他并没觉得累,还看出这个职业的好来。很实惠,可以吃饱,吃肉,并且还能带些东西回家,让家里也受惠,比起其他的孩子,自己过得还不错。
  这样的生活平静地继续了3年。在那里,厨房的大师傅都愿意教他,那个时候,其中那位最老的师傅,很愿意带我,他本来是广州很有名气的酒楼师傅,因为某些原因在1957年打为右派后,被下放到了基层大饭堂。但他常常对我说:小伙子,好好干,跟着我学一定会有出息的。就是跟着这位老师傅,他学会了切、配等所有的基本功,加上爱看书,阅读了很多菜谱,有时还能有自己的翻新与创造。但他离开时,他已经是饭堂里响当当的小师傅了。

 1977年,高考制度恢复,酷爱读书的陈实选择了报考。虽最终与大学擦肩而过,但正是这次,他进入了当时被誉为厨师的黄埔军校的广州市旅游学校。

 对于厨艺:学我者生,似我者死
   对于自己喜欢的行业,陈实认为:大厨师,就是一个艺术家。每个菜,都是其爱心、心思、技巧、感情融合的结晶,是艺术品。
   比如,他所精通的粤菜烹饪,过程就是一种艺术的创造。相对北方菜,南方菜更为讲究,更为注重火候、视觉与口感。其中有两大特点:一是,味道。讲究鲜、爽、润、滑,火候控制上非常重要。例如白切鸡,要求皮爽肉滑、骨头带血,这对北方菜有着很大的挑战;二是,选材。广、博、奇、杂。这也是后来80年代掀起的海鲜风潮的前奏。鲍鱼、鱼翅的成品无论口感还是视觉,都是无法比拟的。
  翻看陈实的名片,背后就写着4个:造者,艺也。这就是陈实对厨艺的概括。在从80年代到2000年初,他身为人师的22年里,就是一直以这样的心态来教学生,要求学生。对待学生,他坚持:在菜肴上的创新上,学我者生,似我者死。任何一个只会模仿、抄袭的个体都不会太长久,只有用心去理解,用心去发现,用心去创造的人才可能成为真正的大厨师。说到学生,陈实对学生有3个要求:正气、文化的好学者、天赋。

有句俗话说,相由心生。我相信,只有心为善,没有害人之心的人,才能穿上厨师的白色制服。再观看他的主动性及接受能力,就可以判别出他的潜能。
   陈实爱才,若是遇到有资质的学生,他愿意花更多的时间去教他们,与他们探讨。到现在,他的学生就有2万多,在广州,第一批五星级酒店的厨师几乎都是他的学生,不谦虚地说,这也是我无比有成就感的事情
   领导是天生的,不是培养出来的
  陈实十分同意老前辈的说法,领导是天生的,不是培养出来的,只有才能才是培养出来的。是不是领导,在很小的时候就会显现出来。
  环境可以造就人才。如果在某个酒店、某个学校等小团体活动中,能表现出优秀的组织领导才能,是很容易得到赏识的。1987年,陈实已经是旅游学校的烹调教研组组长,在团队中也成为了导航者。从技术到管理,面对的是一份新的挑战,升我当组长,一开始我没有方向感觉,怎样带领团队去创新,我是存在很多疑问的。当时,只有利用下班的时间,到酒店第一线工作,做餐厅的顾问,培养自己对市场的敏锐度、超前感。这个时候,他需要几个角色的付出与努力,既要白天教学,还要与各餐饮店厨师交流,做好酒店的顾问,做到教学相长。
  当时,他还在兼职做原料供应商。这是学生对我的信任,当时有一批学生到北方做大厨,是对粤菜很有效的一种推广,而他们需要一个懂行的人担负起原材料供应的责任,当时他们想到了我,觉得老师是可以信赖的。
  于是,在厨师、老师之外,他还是一位供应商。4年的时间,他开始逐步了解原材料市场,例如鲍鱼,鱼翅,我开始了解哪里好,哪里便宜,对其价格、质量等是了如指掌。
  多方位的实践与思考,对我有着非常大的提升,技艺、领导组织能力、市场价格的把握能力,也是我职业发展方向的潜在因素。
  在学校太久,每天朝九晚五的平淡,有些麻木了。我需要更大的空间来发挥自己的才能20025月,陈实决定改变。在他5月提出辞呈,8月离开旅游学校时,海港集团总裁麦广荣邀请他加入。也就是从这时开始,他从一个简单的管理者走向一个管理经营者。在他迈出那一步时,他有想到他所要面临的问题。

我面临着3个问题需要解决。第一是角色的转换,这是第一个需要解决的。我不再只是对菜式成品负责,对团队方向负责,而是一个餐厅的管理者,需要对所有的员工负责,需要明白自己的职位所在的责任;第二,是心态上的转换。这一点是自己对自己的认同,与自己方向发展的认同,在认同的过程中,要知道自己的优势、劣势并加以充电,而不是逃避或是推卸;第三,是与切身利益有关的,经营的压力。这是以前不用承担的,而现在整个餐厅的运营、员工的薪水、消费额度等等计算,每一个方面都是直观的,也是要害的。
    当年李宁说李宁公司如果当年不从三水搬到北京,就没有今天。其实,在李宁心中,另一句没有讲出口的话是:如果李宁当年没有从健力宝中脱身出来,也就没有今天。同样的道理可以应用在陈实身上。

微笑已是一种习惯

在走向管理经营的路上,陈实一直用心地努力着,只要有时间,他都不忘翻阅各类餐饮杂志、管理经营类书籍。

谈到其中的概念型餐厅时,现在是厨房制造概念餐厅董事总经理的陈实眼神在不断跳跃。在旅游学校当老师时,他已经比传统的厨师更早涉及到了管理,涉及到了原材料的供应,这些都为他以后的发展做好了最有效的铺垫,也就是那个时候,积累的经验与资源等构建了他思考的源泉与动力。在管理经营上,陈实有着自己的关键词——创新,餐饮经营新理念、餐饮服务另类思维、厨房管理新思维、菜肴创新另类思维。因为厨师出身,他了解厨师与服务之间的矛盾;在餐饮经营上,他能结合内在的管理运营,与外在市场效用为一体,这是陈实的优势。
  以厨房制造为例,厨房的运作以及管理,他以崭新的角度来演绎,他归纳为厨师班底、原料选用、场地设备这三大模块。这三大模块如若能完美结合,名厨名店名菜谱的整体效果就能完整凸现。对此,他很是自豪:这里可算是国内的首家概念餐厅,从20053月开业到现在,这里的时尚、温馨等特色都得到了食者的认同。
   俗话说,内行看厨房,外行看市场。通俗的理解就是,不熟悉餐饮行业的人就会看人气、看销售额;而内行还会注意到厨房的管理、菜式输出、衔接度等。在节日人流量大的前提下,陈实会尽量合理调配厨师来尽全力应对市场需求,有困难不等于不能完成,一方面会注意到一线服务人员和厨师的心理,告诫厨师:美味的菜肴没有一流的推销,未必好卖;优良的菜肴若遇到一流的推销,却一定大卖。陈实认为做一个好的管理者要不急不燥,要听取一线传达的意见;另一方面会加强外在的营销。

“注重细节,每个餐台的餐花都是不同的,但微笑是一样的。”说到这儿,陈实自己笑了。他问记者:如果你不认识我,第一感觉你觉得我像厨师吗?”“不会想到,记者老实地回答。这就是区别,当我还是厨师时,我也会因为我是资深厨师而很牛气,但现在,微笑是一种习惯了。

(来源:餐营者 作者:林穗)

责编:马彦凯

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