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珠海餐饮协会会长常胜

——做精做细方可常胜

发布时间:2010年11月01日 15:46 | 进入美食台首页 | 来源:粤港餐饮网

在珠海乃至整个中国餐饮界,常胜这个名字绝对是响当当的,他不仅是常胜鲍鱼连锁店的创始人,还是珠海餐饮协会会长。常胜是一个出类拔萃的厨师,也是一位优秀的餐饮企业老板。和所有成功人士一样,他的成功饱含汗水和艰辛,绝不是偶然的。

吃堑长智 常胜非“常胜”

在常胜鲍鱼吉大店见到了常胜,第一感觉这是一个热情、随和但做事风风火火、雷厉风行的人,他说话很快,激情洋溢,意气风发。常胜是个富有传奇性的人物,很多人都觉得常胜的名字取得好,“常胜大将,所向披靡,无坚不摧”,但在常胜的创业生涯中,这一说法却并不成立,他也曾遭遇滑铁卢之败。

常胜于1983年踏入餐饮行业,有多年在星级酒店担任行政总厨的经历,2001年常胜开始了第一次创业。但由于定位不明确,一味求大求全,缺少特色,一年后就宣布创业失败,不仅搭进了所有积蓄,还背负了七八十万的债务,可谓“血本无归”。但时隔一年后的2003年,仍然背负着二三十万债务的常胜旋即开始了第二次创业。这一次常胜“反败为胜”, 仅用2年时间,常胜鲍鱼就蜚声海内外,并在全国8个省份和地区创办10多家连锁店,此时的常胜给人一种奇迹般发展的印象,令各界人士拍手称奇。

人生在世难免会有失败、不顺,失败并不可怕,关键是要吸取教训避免下次犯错。第一次创业的失败,让常胜开始静下心来仔细思考问题,不再是凭着自己在星级酒店练就的一身手艺和一股干劲打拼天下。经过长时间的思考,常胜发现了自己失败的原因所在:忽视了酒店餐饮和市民餐饮的巨大差距,做市民餐饮最重要的是招牌菜、特色菜,并且要保证这些菜每次品质如一,此外上菜还要快。而之前一直在酒店里工作的常胜及其手下的大厨们根本没有想过这些。这些教训,成了常胜第二次创业中最宝贵的财富。

第二次创业时,常胜选择了走精品路线,专心致志做鲍鱼。于是,第一间专业鲍鱼店就这样诞生了,首期只开了8间包房,30多名员工,开张之后吸引了不少人前来尝鲜。开张后生意非常火爆,由于经营得法,市场定位准确,不到两年时间,便相继开了10多家连锁店,原来第一间店也通过四次扩张,从8间包房扩张到12间,从12间包房扩张到16间,至今这个拥有20间包房的珠海第一店,每天顾客盈门。

宽以待人 诚信待客

在常胜鲍鱼店,看到的每一名员工的脸上都挂着笑容,这并不是为了迎接客人而露出的礼节性的笑,而是发自内心的微笑。这与常胜的管理之道分不开,常胜认为上世纪七八十年代是用棍棒管理,现在是用心管理,管理要以理服人,而不是以权压人,要换位思考,多替员工着想。常胜讲,自己年轻的时候脾气比较急,现在他已经能控制自己的情绪,他还向员工承诺:永远不对员工发火、不骂员工。员工家人生病了、生活有困难等,公司高层会主动进行慰问,并给予力所能及的帮助。

对待客人也是以诚相见。在鲍鱼的选材方面,对任何一只品相不佳或者制作过程中出现缺裂的鲍鱼一律不准上桌,这不仅只是出于菜品之“形”的考究,更存乎于心中对客宾的诚信。

在常胜鲍鱼店的每个包间里都有一个小本子,上面服务员记录的客人姓氏、位置以及各种的意见,从口味、服务态度直到饭店装修,只要客人说到的全都记录下来。原来,在这里服务人员的工作不光是上菜、服务,他们的眼睛和耳朵也都不能闲着——客人在聊天时肯定会谈到菜做的怎么样,服务好不好,这些都要随时记录下来,作为日后改进的依据和动力。此外,送客时还要专门问一遍客人感受。

之所以做到这么细,除了制度的要求外,常胜的以身作则更是无形之中起到了不同凡响的示范作用。因为有客人说了一句“餐前小菜不如别处好”,常胜曾连夜开车到汕头,一口气到56个小菜口碑不错的餐馆试菜;有客人说广州的小炒好,他两天内跑了广州的45家店。

除了不放过这些偶尔听到的意见外,常胜还对客户进行走访,据他讲,他走访客户有两种方法:一是地毯式,即到一座写字楼里挨家单位、挨个房间进行走访,了解里面有没有自己的顾客,以及顾客对鲍鱼店的意见和建议;二是闪电式,即对熟悉的顾客直接登门拜访。拜访客户是一件效率很低也很累的工作,但常胜却乐此不疲,因为这样既可以增进与客户的感情,又可以改进自己的服务,可谓一举两得。

大爱无疆 桃李满天下

常胜师从世界御厨杨贯一,用杨贯一的话说常胜“尽得真传”。但常胜并没有就此满足,他在进一步完善和提升鲍鱼的制作技巧的同时,不断进行创新。他擅长在传统中加入现代元素,例如独创的“虫草鲍鱼”,即将冬虫夏草与鲍鱼有机结合,营养保健功效更佳,味道亦更独特别致;又如常胜自创的“彩蝶蟠龙”,不仅秘制的鲍汁堪称琼浆玉液,在菜名构思和饮食文化上也算得一大创新。

但常胜并不满足于自己一个人的进步与成就,为了让更多的厨师学会鲍鱼的制作精髓,常胜在忙于打点20多家分店生意的同时,还办起了鲍鱼研修班。将自己倾注一生心血辛辛苦苦学来的厨艺,毫不保留地传给别人,尤其是传给将来可能会成为自己竞争对手的敌人,相信并不是每个人都能做到的,但常胜做到了,他说只要是认真、勤快、愿意学习的人都可以跟他学习、探讨鲍鱼的制作,不怕别人成为自己的对手,因为打倒自己的敌人正是自己,而不是别人,他愿意将技艺传授给大家,和大家一起赛跑,迫使自己不断做出改变,只要自己每天改天,别人就不会打倒自己。爽快的言语中透出无私与自信。

(作者:王燕)

责编:马彦凯

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