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——粤菜泰斗,用文化培育名菜

提到黄振华,圈内人士马上会想到三色龙虾原桌中国菜满汉全席五朝宴等。从16岁踏入饮食行业做杂活,到成为拥有中国十佳烹饪大师、中华金厨奖、商务部中华名厨荣誉奖、广州技师协会餐饮分会会长等一系列荣誉。作为粤菜之首的黄振华,获奖无数。如今细数他所拿到的国内外大小,获得过的荣誉称号,似乎已无此需要,因为他自身就是一个无可比拟的品牌。

努力成就大师

黄振华祖籍广东省从化县,出身于厨师世家。父亲黄深是特一级厨师,曾在粤菜行业中耕作了40多年。

受父亲的影响,黄振华16岁踏入饮食行业。入行时做的是端菜、洗碗、烧炉子等杂活,但他兢兢业业、勤勤恳恳,虚心求教,很快便从杂工普升为厨师。

为了提高烹饪水平,他刻苦自学,在千方百计跟师、访师的同时,坚持阅读有关烹饪书籍,持之以恒地进行探索、实验和创新,30多个春去秋来,他的烹饪理论与实践都颇有建树,40多篇粤菜烹调作品发表在各种杂志、报刊上,引起了国内、国际饮食行业的瞩目,受到同行的推崇,成为国家高级技术、广东十大名厨之首。

喜欢是最大的成功因素

谈到自己的成功经验,年过花甲但身体硬朗的黄大师笑着说:我喜欢这一行!这句话简单朴素而蕴含真理。黄大师说,自己喜欢吃,所以很喜欢研究菜,总是用心揣摩每一道菜的做法,搭配、火候、口味,不厌其烦的尝试各种做法。因为喜欢,在厨房待多久都不觉得累,甚至睡觉的时候也在揣摩菜的新做法。当年做厨房杂工的时候,他偷师学艺,虚心地向厨师请教,用心记住每一道工序,很快便从杂工晋升为厨师。因为喜欢,他非常刻苦地自学,阅读了大量的烹饪书籍,千方百计跟随有经验的师傅,拜访名厨大师。不断地刻苦钻研为他打下了扎实的基本功,从1970年到2006年在广州酒家的二十几年,他从普通厨师一直到被晋升为广州酒家企业集团副总经理行政总厨职务。19885月,在第二届全国烹饪大赛上,他的三色龙虾由于配料得当、腌制得法、刀功强、造型好、火候佳而压倒群芳,获得金牌。
    
黄振华烹饪技艺之可贵在于他把传统与现代科学烹调技术完美地结合起来,不断推陈出新。几十年来,他改革创新的粤菜菜式就有数百种。从菜式名称到品质,都异常精美,宛如一件件艺术精品,可品尝,可欣赏。他研究分析人们口味的变化特点,运用北菜南食,古菜今食的烹调技术,创新了集中国四大菜系于一体的圆桌中国菜,为广州添荣誉的花城美宴,中华民族饮食文化象征的满汉全席,轰动中外食坛的仿唐、宋、元、明、清的五朝宴,等等,花色之多,招说之新,令多少行家、食客为之惊叹。新加坡烹饪学院院长冼良先生就先后预定五席,专程前来品尝。世界厨联前主席汉斯。富示勤先生到中国考察时,对黄振华的菜式赞不绝口,认为是中国饮食的精髓。

干到老学到老
  黄大师作为粤菜掌门,几十年来他改革创新的粤菜菜式就有数百种,创造出的菜式和花色令多少行家、食客为之惊叹。不论是集中国四大菜系于一体的圆桌中国菜,还是具有广州特色的花城美宴,不论是中华民族饮食文化象征的满汉全席,还是轰动中外食坛的仿唐、宋、元、明、清的五朝宴,都是中国传统与现代烹饪技术的完美结合。三色龙虾一品天香嘉禾雁扣更是他的首创。他把这些创新总结为干到老学到老。熟悉他的广东烹饪名师陈平辉说,黄振华有个嗜好,每次参加世界比赛都会亲自把每道菜用相机拍下来,对感兴趣的菜虚心地向人请教,即使是初出茅庐的小字辈,黄大师也不耻下问,非要弄个明白,自己回去再反复揣摩。

黄振华深知要弘扬中华饮食文化,重要的是提高整体厨艺水平之道理。近年来,他在致力于厨艺研究著书立说的同时,无私传技,培养人才。

醉心厨艺几十载,梅花香自苦寒来。黄振华辛勤劳作近40年,在粤菜创新方面作出了卓越的贡献。他已成为中餐首屈一指的国际级名厨;其烹调技术得到了国家和人民以及国际烹饪界给予的高度评价及荣誉。他1988年获特一级厨师职称,1995年获全国劳动模范称号等等。他曾三次率国家队参加世界烹饪大赛,并获金、银、铜奖。还多次担任国际性的重要烹饪大赛的评委。他的足迹遍及德国、美国、挪威、卢森堡、比利时、日本、马来西亚等国家和地区,所到之处无论是讲学还是访问,无不受到热烈欢迎与赞许,使越来越多的人领略了这位世界级大师的风采。

中国古语有言:活到老学到老,黄振华却是干到老学到老,身体力行地践行了。

(供稿:广东厨委会秘书处 作者:余琴、陈君南)

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