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——以弘扬粤菜文化为己任的酒楼医生

  郭锦雄,广东厨委会常务副会长,南海餐饮协会副会长,中国烹饪大师,粤港澳厨艺功勋人物,佛山饮食界风云人物。目前,在佛山鸿福山庄担任总经理一职。多年来,他曾在广州、佛山、南海、福州、上海、西安等地担任酒店、酒楼总经理与行政总厨,管理过的企业多达数十家,据称从未失过手。作为一位成功的职业经理人,他以粤菜文化发展为己任,积极促进佛山与各地的饮食文化交流。同时,他还积极投身于慈善活动,尽自己的所能回馈社会。
要求老板退出管理层的经理人
  1982郭锦雄进入中国首批合资酒店佛山旋宫酒店工作,在这里他开始系统地学习酒店各部门之间的管理运作。在全面掌握这些知识并积累了一定的经验之后,郭锦雄开始在南海,佛山、福州、上海,西安等省内外多家大型酒店、酒楼担任总经理及行政总厨的职务。为此,行内的人士以“入得厨房,出得厅堂”来形容他。自此,郭锦雄的大名在粤港澳地区传扬开去。
  郭锦雄认为鸿福山庄做的一定是正宗的本地菜,保障原汁原味。鸿福山庄最牛的地方就在于只做特色菜,从不做特价菜。开业以来,几乎每日都是坐满。鸿福山庄另外一个特色是没有菜谱,客人想吃什么菜,服务员会现场帮忙推荐。这两点于一般食肆来说的确很不同。郭锦雄说不做特价菜,是保证了菜的出品优质,留下的自然是忠诚客;而没有菜谱,避免了客人在点菜时偶尔碰到的此菜已经卖完或没有的尴尬场面,还能够现场推销今日所剩的原料,避免了原料要新鲜的库存压力。
  当然,出品也是关键。郭锦雄在出品动用了营养学、生化学的研究,对每个菜市的营养及如何做出它的特性,都有充分的研究,此点也令人深思。比如它的粉葛焖鹅,选用高明合水粉葛,保证其烹制后不会起渣;与草鹅一起焖熟,使粉葛充分吸收了鹅的鲜味,整个菜味道浓郁,带有地道的农村风味。再如,茄子焖番薯叶,在传统炒油菜的基础上加以创新,在一道油菜里面融入了两款蔬菜。而其独特之处还在于利用茄子分泌出来的酶来分解番薯叶本身所带有的碱性,使得番薯叶更加爽滑。
  由于坚持做正宗的广府粤菜,很快鸿福山庄就名声在外,很多广州人为此专门驱车到大沥就餐。这样的成绩,证明了坚持本土文化传承粤菜精华,不断推陈出新迎合新一代食客的需求,自然生意就火红。
粤菜文化的传播者
  郭锦雄作为出色的“酒楼医生”让不少酒楼起死回生,同时他又不吝于将这些经验传授给他人。作为中国烹饪大师的郭锦雄常常以弘扬粤菜文化为己任,经常组织广东各地的厨师进行厨艺交流。
  为了进一步弘扬中华饮食文化,致力于发展发掘传统粤菜,郭锦雄首先在佛山提出“新、奇、特”的创新经营理念,以色、香、味、型、声、器六点要求出品智联,以新促效益,以新谋发展。这些年来,他创新了1000多款适合大众口味,受食客欢迎的新菜式。
  2008年,郭锦雄组织了穗禅两地的厨师进行厨艺交流。郭锦雄认为佛山与广州一衣带水,在对粤菜的发展推动上,各有各的优势与特点,比如佛山厨师以善于烹饪“四大家鱼”而知名,对河鲜、海鲜等烹饪有独到之处,而广州的同行,则是注重菜式的中西结合,讲究新材料配搭及造型等,双方都有不少相互借鉴的地方。而这,也正是他策划组织这个活动的目的所在。
  郭锦雄不但努力促进佛山厨师与各地厨师的交流,还常常担当佛山饮食文化的代言人。佛山地区华侨众多,很多出国多年的华侨回到家乡都想品尝正宗的家乡味道。郭锦雄在这样的场合里无疑是华侨心目中当仁不让的代言人。他给乡亲们介绍佛山特产盲公饼、讲解粤菜等文化,让乡亲们听得津津有味,纷纷表示以后要多些回家乡品尝美食。
作为一个成功的职业经理人,郭锦雄可以说是很成功的。但是,更难能可贵的是事业有成的他并没有忘记回馈社会,帮助身边需要帮助的人。现在,他还是红厨帽爱心大师,经常为广大厨师讲解粤菜的烹饪技法及餐饮管理的讲座。
  如果说曾经厨师的形象是粗鲁邋遢的,那么郭锦雄则自己的实际行动树立了一个高素质、热心公益,积极回馈社会的厨师形象。做人,有才更要有德,郭锦雄两样都具备了。

郭锦雄简介 
广东厨委会常务副会长
佛山饮食同业商会副会长
西安桃李烹饪学院荣誉教授
中国烹饪大师
中国饭店业国家级评委
2006年中国餐饮年鉴“风云人物”
南海餐饮协会副会长
广东省羊城十大杰出职业经理人
中国饭店业策划大师
广东省改革开放三十年特别贡献人物奖
粤港澳厨艺功勋人物奖、
广东省亚运美食推广大使

(供稿:广东厨委会秘书处)

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