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——食神传说的精彩演绎者

  食神是谁?不是大名鼎鼎的周星驰,而是那个在《食神》里面被周星驰以“炒饭没有用隔夜的米饭”为由,给了零分,与杨贯一、陈东、徐沛东一起被选为“四大厨师”的香港名厨戴龙。
高厨之出神入化
  1949年,戴龙出生在广东普宁一个贫寒之家,家有7个弟妹。身为大哥的戴龙,13岁就辍学到一家酒楼去做学徒,从最基本的厨工做起。3年后,戴龙依靠自己的勤奋努力学满出师,成为师傅,从此开始了厨艺生涯。
  1973年,学有所成的戴龙出国到印尼五星级酒店任中餐总厨。五年后,戴龙又到新加坡、马来西亚、泰国、日本、台湾多间五星级酒家任总厨和厨艺表演。之后,回香港出任多间五星级酒店和酒家总厨并出任香港亚洲电视烹节目,主持新城电台健康饮食讲座。
  1994年,他和一位美食家聊天,美食家感叹,如今的鸡没有以前的鸡有味道了。戴龙听后,回去细细地琢磨,最后吸取上海“白斩鸡”的做法,尝试着在鸡皮上用针扎出几千个针孔,做出了味道迥常的“食神鸡中鸡”,后来这道菜与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为“戴家四大名菜”。
  最值得一提的是“鹅肝酱虾丸”,这道菜是1996年戴龙在参加完《食神》的拍摄后,根据剧中莫文蔚和周星驰“开发”的“爆浆濑尿牛丸”而想出的,不但具备电影中“濑尿牛丸”的弹性,而且还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美,足以让厌食症病人都食指大动。
  说到戴龙的拿手菜,不得不提他的“皇帝炒饭”。据悉,由戴龙本人炒的饭售价高达688元/份,曾经澳门赌王甚至出价5000元。价高如此,必定有他的道理。看似简简单单的一道炒饭,里头却大有门道:饭需风干的;这蛋是鸡早上刚产下6小时以后的;不用盐和味精,用的是一种特制的酱油,需200元/斤;料酒用的是15年陈花雕……
厨师对美食有本能的敏感
  在《食神》这部影片中,有这样一组镜头:周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌,作为主裁判,评点了戴龙所做得“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰:“好!居然能够把米放在基围虾里面蒸熟,再用整只极品鲍鱼榨汁,加上极品‘官燕’来炒,表面上看起来呢,是平凡无奇的炒饭,其实是精雕细琢,高深莫测,不愧是有‘炒王’的称号。” 不料,周星驰话锋一转:“可惜,水分太多,饭粒太软影响口感,没想到你连炒饭最基本的常识都不懂——要用隔夜饭来炒啊,炒王。零分!”
  其实这些对美食把握的细节,就是戴龙本人对美食的坚持。回想起这部电影,戴龙笑着说,其实《食神》就是以他本人为原型写的剧本,1997年,戴龙在香港著名的金叶庭餐厅做厨师时,星爷正是这家餐厅的常客,且最爱吃戴龙做的炒饭。有一天,星爷找到他聊天,说要拍一部以戴龙为原型的美食电影,两年后,策划已久的《食神》出街了,而戴龙的“食神”名号由此产生。
  戴龙挺感谢星爷给了自己这样一个机会去“张扬”自己的美食主张。戴龙坦言自己对于美食的追求,跟反映在电影上面的一模一样。即使是如周星驰落难的时候去吃一碗双丸面,也要苛求汤够不够鲜、丸够不够爽、萝卜够不够味,潦倒而不忘英雄本色。戴龙说,这是一个好的厨师必须具备的质素!一种对美食本能的绝对敏感,不能因为境况的变化而有丝毫的减弱。   
  正是因为这种对于美食的执着与苛求,所以戴龙做出来的东西总是让人惊赞不已。有人曾经问他,《食神》里面周星驰说好的牛丸可以当乒乓球打,他的那个“濑尿牛丸”是不是真可以当乒乓球打?戴龙非常自信地说:能不能当乒乓球打我没试过,不过,好的濑尿牛丸,真的可以做到弹性十足、一口咬下去会“爆浆”的。
做菜才是最开心的事情
  比起那些常常隐身于后台的大厨来,戴龙算得上是一个例外。自从因《食神》而出名后,戴龙拍过多部电视剧,还在许多饮食类的节目中客串出场。不过,戴龙却说:“经历了这么多,已经知道自己最拿手和中意的,还是做菜。“做菜,是我最开心的事情!”  
  戴龙认为,想要做好菜,第一要对餐饮传统文化有了解,熟悉食物的性质物理学;第二要多去尝试;第三要了解不同的吃法,每一种菜系,都有自己的传统和特点,作为一个厨师,关键是去融会贯通,加以创新,才能符合不断变化的饮食潮流;第四,也是最重要的,就是用心去做。正所谓“做人要用心,对人要真心,做菜要有心”。1997年,戴龙在全港20多万厨师中脱颖而出,与杨贯一、陈东、徐沛东一起被选为“四大厨师”,并且参加主理97回归宴。戴龙每每谈及这段经历时,就颇为自豪,“那是见证一段历史啊!”   
   食神的神是一种烹饪精神 
  90 年代初,戴龙精选平生最得意的 14 道美味佳肴,亲手烹制成一席“食神宴”,一推出便引起业界震动。“食神宴”选料大多是我们常见的鱼、虾、螃蟹,化平凡原料为神奇美食,关键在于严格选料、认真烹制。
  “我几十年来,天天想的,就是怎么样做好自己的菜。”戴龙如是说。
  对于众人所说的食神!戴龙认为食神这个“神”不是神仙的“神”,而是烹饪的“精神”,一种精益求精的精神。他坦率地指出,如今国际餐饮业不仅追求“色、香、味、型、器”的综合效果,更加追求“营养、健康”。同时戴龙还指出,创新是餐饮发展的源泉,厨师水平要提升,很重要的一条就是有新的创意,要不断学习新的知识。比如一条鱼,不同部位对火候的要求不同,仅仅是简单的烹煮,有些部位会过火,有些却不够熟,必须掌握其物理特性,而物理性质的重要性,很多厨师还没有认识到。戴大师透露,他现在每天仍坚持看两三小时的书,不断学习新的知识。
  “烹饪其实是一门艺术。做餐饮不仅要用手,更要用心、用脑,甚至用情感和生命去做。”戴龙说。
(供稿:广东厨委会秘书处)

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