央视网|中国网络电视台|网站地图
客服设为首页
登录

图文排行

排行榜

美食栏目


首播

重播

客家饮食文化的传承者

  他在继承传统客家风味特色基础上,大胆创新,创造性发展客家菜烹调技法。他从事培训教学几十年,毫无保留地将高超的烹调技巧以餐饮管理经验和知悉传授给学生。他为梅州培养一大批德才兼备初、中、高级客家菜厨师。他就是梅州州市餐饮行业协会常务副会长、梅州市烹饪职业学校校长、广东厨委会顾问陈钢文。
客家饮食文化的继承者
  1975年,陈钢文高中毕业后被安置到当时全地区最大最高档的酒店梅州旅社餐厅做临时工。一两年工夫,陈钢文就在那里打下了扎实的刀工和烹调技能基础。
  当时客家菜的烹饪人才青黄不接,梅县地区饮服公司专门派送十六七岁的陈钢文到广州的广州宾馆、白云宾馆学习烹饪粤菜,学习回来后,陈钢文担任了餐厅厨师班班长,专门主厨重要会议和招待各级领导。陈钢文把继承近千年老祖宗的客家菜,糅合创新现代客家菜,打造客家菜品牌当作提高综合烹饪技能的主攻方向。1979年,他代表梅县地区赴佛山参加全省青年厨师技工特别练兵大赛,年仅19岁的陈钢文用一块极薄的绸丝布盖在砧板上切肉丝,而绸丝一点痕迹也没有,结果他的娴熟的刀工荣获第二名,成为当时获奖者中最年轻的选手。
  为了充实和提高自己,陈钢文不惜业余时间四处拜师。经过几年的努力,他既掌握了精湛全面的烹饪技巧,又有深厚的烹饪理论基础。2002年,他以优异成绩考取餐饮业国家评委、国家职业技能竞赛裁判员,参与《粤菜烹饪》教材编写,《客家菜形成与发展》荣获全国厨师节优秀论文奖,先后担任全国粤菜技术大赛评委、广东国际旅游美食大赛评委,后又荣膺全国优秀厨师称号。
客家菜的传承者
  陈钢文抛弃僵化落后的观念,在充分发挥客家菜传统技法的基础上,大胆借鉴其它菜系的风格,加以消化吸收。“盐焗鸡”传统做法,工艺繁琐,效益低,他大胆采用“风干”工艺,用粤菜“汤浸”法进行改良,同时选用新兴调料,使这种流传几百年的传统菜风味更鲜美:“梅菜扣肉”传统肉料扣制法,经他创作后采用海鲜肉料和现代调料新工艺扣制,成为客家十大名菜。
  2006年在香港举办第一界客家美食节活动中,他应邀现场示范客家菜厨艺,杨威香江。主办方特别安排他在素有《少林厨艺学院》的《香港中华厨艺学院》担任客座训练导师,传播和培训客家菜。在这誉满全球美食王国大舞台中,陈钢文不仅仅是展示可口可心的客家美食,而且扩大梅州中国客家菜之乡在国内、国际餐饮界地位的影响,中央电视台、亚洲台以及香港各大媒体都作广泛宣传和报道。
  陈钢文1987年从市商校毕业后,开始主持梅州市饮服技术服务中心,之后他成立市烹饪职业技术学校并担任校长。在教学中,他糅合南北风味,吸收中外风格,深受学员的赞扬。十多年共3000多名高、中、初级客家菜厨师遍布梅州市及海外。
  现任上海锦江集团锦江大酒店总管卢俊伟、雁南飞茶田餐馆总厨熊志达、深圳客家王酒家的陈善芳等都是陈钢文的门生。如今他们都是国家级或一级烹饪大师。
  陈钢文在几十年培训教学同时,致力客家饮食文研究,多次在国内外的报刊、杂志发表文章,收集整理、挖掘出一大批客家菜,主编出版梅州第一本客家菜谱《客家菜大全》并参与编写广东省职业技能培训教材《粤菜教材》。其撰写论文《客家菜形成与发展》、《继承、发展、创新客家菜》分别荣获全国厨师节优秀论文和中国饮食文化论坛选用。2005年担任全国粤菜技术大赛评秀和广州国际美食大赛评委,2006年在顺德举办十六届全国厨师节荣获全国厨师最高奖项《中华金厨奖》。
以弘扬客家为己任
  1996年6月,新加坡海洋第一大酒店公关部蔡志锋先生带着《联合早报》记者专程来梅了解客家菜的做法。陈钢文和他的学生做了几样地道的客家菜,客人品尝后赞不绝口。同年7月间,陈钢文被特邀赴新加坡参加“客家酿豆腐美食节”。第一次走出围龙展示传统与当代结合的客家菜。
  开幕当天,新加坡政要、客属总会首脑都出席。陈钢文在新加坡的一个多月中,为当地培训了几百名厨师和上千名家庭妇女,并在多个场合当众演示了酿豆腐、盐焗鸡、炸荞粄、红焖肉、梅菜扣肉等传统客家菜,受到当地客家人和市民的好评。当地主流媒体称“客家美食饮誉狮城。”
  2004年1月,陈钢文带领6位大厨和20多位客家妹,随梅州市海峡两岸文化交流团飞赴台湾客都苗栗参加“客都嘉年华文化节”,表演了正宗的客家菜的烹饪技艺,很多当地客家人携老带幼前来观看梅州“原汁原味”的客家山歌,学习、观摩、品尝正宗美味的客家菜。陈钢文和他的同事们用客家美食的特殊形式为两岸同胞搭建了增进互相了解和友谊的平台。同年5月,受广东海外交流协会委派,陈钢文又率3名梅州客家菜大师赴马来西亚参加“第二届客家文化节”,传授展示客家菜,并到九个城市巡回培训。当地的华文报纸专版赞:“发扬现代客家情,扎根传统客家心”、“清而不淡,油而不腻,鲜而不涩——客家菜反映民族特色”……凤凰卫视还专门直播了他的表演。
 这些年来,陈钢文带着梅州客家乡亲的深情厚谊,以“客家菜”为媒,先后还到过印尼、英国等表演技艺,通过饮食文化平台,宣传梅州,光大了客家饮食文化。
(供稿:广东厨委会秘书处)

视频集>>

热词: