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   有人说:“只要有华人的地方就有粤菜。广东人什么都敢吃、什么地方都有得吃、什么时候都有得吃”。粤菜已成为广东人敢为人先、兼容并包、与时俱进精神的体现。 
    的确,改革开放30年来,粤菜作为一种地方菜系,以健康、美味与求变为招徕,一时间风行大江南北,更一度形成众星捧“粤”的独特景观。
    近年来,随着国内其它菜系的发展与提升,业内出现了关于“粤菜过时”的议论。那么,粤菜作为一种追求健康和谐、原汁原味的菜系,真的将不再流行吗?
 
    尽管在新时代的发展中,粤菜遭遇了这样那样的瓶颈,但不得不承认,目前在省外中高档次的餐厅中,粤菜还是占了较大的比例。如国家旅游局公布的数据显示,截止2008年底全国挂牌五星级饭店432家,有80%以上中餐厅主打粤菜。可见,粤菜仍具有很大的魅力,只是与上世纪90年代至21世纪初全国争吃粤菜的情景相比,如今的粤菜是显得有点落寞了。业内人士指出,“食在广东”要重振雄风,粤菜必须加快产业化运作的步伐。
    例如,粤菜发展离不开食材,运用鲜活食材是粤菜烹饪的一大特色,如今很多餐饮企业老板、总厨都在四出寻找优质、特色食材,但小规模的食材供应根本帮不了粤菜的发展,因为食材的研发、流通已经不再局限在一个地区,而是遍及全国各地及海外,故要改变过去作坊式的供应模式,让粤菜食材成为各地农业、水产等部门研发的方向。此外,对于粤菜缺乏人才梯队建设,深层次原因还是餐饮业的用人机制不合理,只有粤菜进入产业化运作良性阶段,粤菜产业人才培养、流动才能健康、有序起来。
    粤菜要加快发展产业化,就要加快餐饮企业品牌化、信息化、集团规模化、资本化等的运作和建设。
    首先,现在很多餐饮企业的铺面是租的,人才是流动的,食材是别人供应的,只有品牌是自己的,纵观世界500强企业的发展史,依靠优质无形资产即品牌价值逐渐发展壮大起来的占很大比例,但很多广东餐饮企业只看到短期的利益而不重视商号商标,不懂得怎么利用品牌来赚更多的钱。目前广东省、市政府在品牌建设方面都有专项基金支持,餐饮企业应该利用好。
    其次,广东餐饮企业的信息化建设还比较滞后,例如不少大的企业,还没建立起客户关系系统,反观港澳、上海、北京、重庆,尤其是当地一些连锁企业,其信息化水平之高值得大家学习。
    再次,餐饮市场如今是大吃小、快吃慢,集团化、规模化餐企通过集中采购、营运、物流等来降低成本,在广东,像广州酒家、耀华、侨美、中森、炳胜、东江等集团就已经建立了长远的发展战略部署,我们呼吁更多企业要有大志气,要有做大做强的意识和信心,把利润合理、科学地投入到企业化运作上。同时,连锁经营包括特许经营将是未来餐企发展的方向,在近年的全国餐饮百强榜中,很多入榜企业都是走连锁之路,通过统一品牌、采购、配送、财务、营销来提升企业利润,而且更能吸引市场投资资金,比单店有着更好的发展前景。
    四是,目前很多广东餐企靠着经营者的第一桶金或企业积累资金来发展,与省外相比,速度、规模还显不足,因此要实现粤菜产业化发展,就必须进行资本化运作,很多连锁餐企与资本充分合作,整合社会资源,通过上市增强企业的竞争力和生存发展能力,如果广东餐企不实现传统个体经营到企业化资本运作,就难以抗衡全国其它菜系进入广东所带来的挑战。
    此外,业界也指出,粤菜要重振当年辉煌,首先必须得到政府主管部门和相关行业的大力支持,餐饮企业也要积极主动争取得到相关部门的重视。第二是要提高粤菜厨师的素质,改变厨师不愿意学习、交流和创新的观念以及过于松散的状态,团结起来与时俱进。第三要重视品牌效应,大力弘扬粤菜当中的名师、名店和名菜,让毗邻港澳的粤菜利用自身优势紧追餐饮潮流。 (文/梁钰婕)

 

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