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游走于中华烹饪文化

关伟雄的大名,可谓如雷灌耳。

不单单是因为他各种各种的头衔,而是因为他对中国77万年烹饪文化的深刻研究。一个厨师,游历博物馆、举办文化展、出版图书,这壮举着实让人有些称奇,甚至令人肃然起敬。

中华烹饪文化的沉迷者

1985年,香港昇平酒楼的老板麦弁明组织了一个亚洲饮食联盟,专门研究和供奉餐饮业的祖师爷伊尹。伊尹的传奇故事引发了关伟雄对餐饮文化浓厚的兴趣,他开始大量收藏饮食资料和饮食图片,考察全国各地的博物馆,访专家,甚至还跑到考古遗址去实地求证,搜集和考证中国饮食文化史料。

1993年,关伟雄已经走遍了包括香港、澳门、深圳、广东、福建等南方省市的博物馆。

1997年,因为工作原因,关伟雄来到北京,他专门去了烹饪发源地——周口店遗址考察,同时还跑遍了大同、东三省、蒙古、天津等地的博物馆。

2000年,关伟雄去了上海,先后到过上海、江苏、南京、安徽、江西、武汉、郑州等地的博物馆。

2004年,关伟雄转到西安工作,在那段日子里,山西、青海、新疆、甘肃、西藏等地的博物馆里都留下了他孜孜以求的脚步。

旅途的快乐:关伟雄说:“我在路上真的是见到了很多有趣的事,学到了很多东西。比如我们现在一说到刀叉,就想到西方人,实际上我在青海博物馆看到了出土的古刀叉,我国在4000-5000年前就曾经使用刀叉来用餐了。只不过后来人们的烹饪技法提高了,使用筷子更加方便,才放弃了刀叉的使用。西方的刀叉应该是从中国流传过去的。”

“我在西安看到了出土的花生,距今2100多年的汉阳陵从葬坑出土的农作物里已经有花生了,以前认为花生是16世纪从南美洲传入中国也是错误的。”

以前认为先民在秦代才开始使用铁器烹饪,而在天津博物馆,他看到了战国时期的铁釜,将“铁烹时期”提前了250多年。

关于旅途的艰辛:关伟雄说也有过很惊险的时候,比如去西藏,高原反应严重,其辛苦程度自不必说,“但是见了这么多有意思的事情,就觉得很值得了。”

中华烹饪文化的传播者

随着认识越来越深入,关伟雄越发醉心于中国博大精深的烹饪文化,并且还萌发了要努力将它们宣扬出去、好让更多人来认识和了解烹饪史的想法。

2002年,关伟雄在北京举办了中国(50万年)饮食文化展。这次展览用图文并茂的形式,生动形象地展示了各个历史时期饮食文化的发展、饮食市场的状况、菜肴著述等等。参观者可循着历史的脉络清楚地看到每一个历史时期饮食的发展情况。其中不仅仅有菜谱用料、制法方法,还将仔细介绍菜肴的历史渊源、沿革演变、传说掌故、文化背景、烹制原理、营养价值、食补食疗功效等等。

为了这个饮食文化展,关伟雄还特意注册了一个商标“猿人洞”,他说:“考古学家证明猿人洞是中国烹饪发源地,我马上想起来,既然自己做的是烹饪这一行,就应该赶紧把它注册了,我不注册,说不定又被外国人抢注了。甲骨文就是被外国人抢注了。我注册这个商标是做展览的标志,不是为了赚什么钱,就是为了保护中国传统文化,这个商标是中国目前“最古老”的商标。”

2003年,关伟雄策划及重新装修开业的深圳东海渔港全新亮市,用他收集整理的400幅图片、3块鱼化石、数十件仿青铜器,还有近十万文字说明的“50万年中国饮食文化展,唤醒了人们沉睡已久的饮食文化情结并轰动海内外。

    一个职业经理人,沉迷于中国饮食文化的探索与研究,并不遗余力地挖掘、抢救文化遗产,耗其所有的精力、财力向世人展示和传播饮食文化,这种执着精神在当今物欲横流、名利、权贵、职业操守与文化底蕴已显得十分苍白的现实社会中,关伟雄近二十余年的从业风范,更多地映射出他职业魅力所散发出的行业楷模影响。

77万年饮食历史汇聚成一本书

2009624日,“周口店北京猿人遗址”最新一次考古发掘正式启动,人们发现北京猿人用火早在77万年前,关伟雄认为这将中国烹饪的历史又提前了17万年。于是,他修订了自己之前的研究成果,编著了一本名为《图说中国(77万年)饮食文化史》的书。

书中共1300张图片,5万文字。关伟雄将烹饪历史按照炊具的演进进行了分期:

第一阶段:公元前77万年前为“烹前时期”。人们过着茹毛饮血的生活。

第二阶段:中国烹饪诞生的时间约公元前77万年至公元前2万年为“无炊具烹时期”。人类从此与动物划清界线走向文明。

第三阶段:约公元前2万年-公元前1万年为“石烹时期”。先民开始利用石块烹制食物诞生了石烹。

第四阶段:约公元前1年—公元前2070年为“陶烹时期”。。

 第五阶段:青铜食器得到广泛应用的公元前2070年至公元前221年为“铜烹时期”。

第六阶段,铁制炊具逐渐出现并得到广泛应用的公元前221年至公元1911年为“铁烹时期”。

第七阶段,公元1911年之后,随着电器炊具的逐渐出现,并得到广泛应用,为“铁烹与电器烹时期”。

这本书图文并茂,而且书里新鲜的分期法在中国饮食文化研究史上首开先河,使人们对中华饮食文化有了更为系统、更为清晰的了解。

  国家专利的发明者

 “给我一个支点,我就能撑起整个地球。” 古希腊数学家阿基米德曾说过这样的话。如果给关伟雄几杯鲜榨的胡萝卜汁或者木瓜汁,他就能将鲍鱼的高贵价值发挥得淋漓尽致!他发明国家专利“蔬菜汁鲍鱼”、茶叶汤鱼翅、鲜奶撞姜汁燕窝等,并荣获中国美食文化贡献奖。他打造的高档粤菜文化品牌,在京城赢得了绝佳的美誉度。

他总是勤于思考,站在职业的高度推广饮食文化的新理念,并在管理创新、出品创新、服务创新上快人一步。这是业界权威对于关伟雄的真实评价。

还在上世纪八十年代,关伟雄就在香港饮食业内初露倪端,并曾与现任香港新光集团创始人的胡珠先生搭档,当时香港有一条弥敦道最繁华的美食街,关伟雄是这整条街数十家食府里最年轻的营业部经理。那一年,关伟雄才二十出头,但他对营业成本毛利率的分析、以及前后台的协调、楼面的培训得心应手。这种专业敬业、一丝不苟的作风,也为他在上世纪九十年代后,拓展内地的职业生涯奠定了坚实基础。

作为中国燕、翅、鲍、参、肚专家委员会的首席执行委员和中国金牌粤菜专家评委,2008年,关伟雄又受邀出任中国饭店协会在京举办的首届杨贯一鲍鱼大赛的评判委员,业界对关伟雄的职业鉴赏由此可见一斑。

当问及研究烹饪文化是否对他制作菜品有启发,关伟雄这样回答:“2000多年前孔子说过一句很精辟的话‘臭恶不食,失饪不食,不时不食’,意思是变坏的东西不吃,烹调不熟的东西不吃,一个人三顿饭必须要准时吃。按现在来讲就是卫生、健康。受到孔子的启发,我发明了蔬菜汁鲍鱼,传统的鲍鱼制作时用猪油、鸡脚、火腿等,特别适合北方人的口味,很香很好吃,但是胆固醇含量很高,蔬菜汁鲍鱼就解决了这个问题,非常健康。”

“易经有语云‘革去故也鼎取新,名其烹调有成新之用’,说明中国菜的灵魂就在于改革创新。”关伟雄这样说,也身体践行着。

(供稿:广东厨委会秘书处)

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