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宝剑锋从磨砺出

  没有人是生来幸运的,也没有人生来是不幸的。如果上帝关了门,他一定不会忘了为你留一扇窗。他少年丧父,用自己稚嫩的双肩挑起了家庭的重任。上天似乎对他不公,但他用自己的双手在厨艺界创出了一片属于自己的天空。宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来。粤港澳厨艺功勋人物谭桂元在生活中百炼成钢,傲然绽放人生之花。
勇挑重担,毅然入行
  谭桂元还是一个15岁的孩子,父亲就因病去世了。这一巨大的变故,让谭桂元从一个无忧无虑的半大孩子成为一个男子汉。他决定用自己稚嫩的双肩担负起家庭的重任。没有怨言,没有自暴自弃,他接替父亲在广州惠福路得心酒楼的工作,正式成为一名学徒。做学徒是辛苦的,工作时间长,工资低。谭桂元都坚持了下来,他的勤奋也获得了当时的名厨梁广大师的赏识。勤奋好学,又有名师的指点,谭桂元的厨艺进步很快。五年后他成为了厨师长。
  谭桂元并不满足于现状,为了让自己的厨艺进一步提升他移居香港,重新从一名学徒做起。十年磨一剑,凭着坚实的基础,勤奋好学加上天资聪颖,谭桂元逐渐闯出一片天地。到八十年代,谭桂元在香港餐饮界的的声誉已不可同日而言。
宝剑炼成,厨艺大放异彩
    在广州五年,香港六年。一晃11年过去了。谭桂元经过生活的磨练,已经脱掉稚气,成为一个成熟稳重的人,他的厨艺也得到了很大提升。与此同时,香港李氏饮食集团的向他伸出了橄榄枝,邀请他出任广州新光酒家的行政总厨。
 新光酒店是广州首家中港合资的酒楼,其独特的经营策略让酒店常常是门庭若市。在如此繁忙的时间里,谭桂元在管理厨房的同时负责培训学徒,有时还要回港采购,每天的工作时间常常不下14小时。这些谭桂元都凭着坚强的意志坚持了下来,厨艺和管理能力也日见长进。一份耕耘一份收获,在谭桂元离开新光时,他的职位已经是李氏饮食集团的行政总监。这时,九年又过去了。
    离开新光后,谭桂元转赴广州香港酒家发展。在那里,他找到了自我发挥的空间。针对当时的消费情况,谭桂元在出品的选取上,转移了以燕、翅、鲍为主的高端路线,主攻小炒,并创新制作出如南乳吊烧鸡、如意吉祥炒鹿片等一系列在当时颇为流行的菜式。准确的定位为酒家赢得了市场,在生意最旺的时候,大堂“翻台”三、四次都很常见。巨大的满足感,让他在广州香港酒家一做就是七年。
扎根东山食府,成就一代名厨
    2000年,由于出色的厨艺和管理水平,谭桂元被聘到东山食府任行政总厨。东山食府肩负着接待中央及各省市领导的重任,对菜的口味要求特别严格,口味必须一致,无一可怠慢。这不但要求做菜的烹调技术优秀,对原材料本身的性能等都要有深刻的了解。此外,还要不断创新,开发新的菜式。面对这些严格要求,谭桂元迎难而上。经过思考,他决定从原材料入手。为此,他在办公室专门开辟了一个试验区,对搜集到的各食材进行“破坏性”的研究,深入探索原材料的特性,用最佳的烹饪方式烹制出最原汁原味的菜肴。他的“金榜蹄名”,“灌汤狮子球”等菜式就是这样出来的。这些菜式一面世,在广州饮食界引起了巨大的反响,好评如潮。凡是吃过他做的菜的人,对他的手艺赞不绝口。很多食客评价他的菜品:无论食材搭配,还是外观摆设、味道口感,都流露出一种和谐的气质。连世界御厨杨贯一都称赞他:厨艺精湛,味美形洁。
不辞辛劳,弘扬粤菜文化
      谭桂元从事厨艺工作差不多四十年,积累了丰富的厨艺与管理经验。问及如何能做好菜,谭桂元说厨艺创新,万变不离其宗,原材料就是厨师最好的师傅。把粤菜丰富的品种与原材料的特质结合起来,在保持其基础风味的同时,运用时尚的原料、酱汁和技法,定能创造出更有生命力、符合消费者需求的好菜。
为了更好地将粤菜文化传扬下去,谭桂元把他的厨艺心得编写进了《新派粤港菜》。该书较为系统地论述了新派粤港菜的创新演绎。谭桂元的品牌菜式:金榜蹄名、灌汤狮子球、金瓜黄Χ翅等巧手精致菜的制作技巧和各新式进口酱汁,如鱼子酱、冬阴功酱的使用及注意事项等都在该书一一呈现。该书出版后,在同行中引起了巨大的反响,成了业界参考的范本。
这些年来,谭桂元获得了无数的荣誉:粤港澳厨艺功勋人物,中国金牌大厨,中国厨艺大师,广东十大钻石名厨,羊城十大名厨……,很多人都会有种此生无憾的满足。但是谭桂元说厨艺之路是学无止境的。活到老学到老,谭桂元身体力行地向我们践行着。
(供稿:广东厨委会秘书处)

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