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厨房里的“魔术师”

见到卢锦泉,是在广州东方宾馆贵宾楼的养源殿,他握着我们的手,很有力,边走边自豪地说:“你们看,养源殿的装修跟普通餐厅的装修完全不同,养源殿定的标准是要做‘中国一流’的。”

  令人意想不到的是眼前这位穿一件红色的体恤,一条牛仔裤,不胖不瘦,老道精干的人就是“中国一流”的行政总厨。他说话的声音不高不低,斯斯文文的,但是句句掷地有声:“我们养源殿只有一个目标,就是打造广州的顶级品牌,拿出最高档的菜式、最高质的服务。光凭菜式说,奉献给每位用餐者都是精品,其中有20%的菜是以比赛的形式制作的,好看又好吃,是创新力很强的菜。”

  这就是卢锦泉,三句话不离本行,说起“吃”来津津乐道。

  

差异产生于业余时间

  

卢锦泉这大半辈子,只服务过两个单位,第一个是广州白天鹅宾馆,第二个就是广州东方宾馆贵宾楼养源殿。

  23岁烹饪中专毕业,与100多个同学进入由广东省政府与全国政协副主席霍英东先生的香港维昌发展有限公司共同投资兴建的白天鹅宾馆当厨师。白天鹅宾馆在中国乃至世界闻名遐尔,曾接待过英国伊丽莎白女王二世、德国总理施罗德、美国前总统尼克松等多位中外国家元首和政府首脑。

  转眼10年过去了,那100多位同学还在掌厨。卢锦泉已经升为“白天鹅”的大厨。他成了中厨部厨师中的“老大”,掌管着40多个厨师。

  这个“进步”是耐人寻味的。卢锦泉的厨艺并不是遗传的,他的祖先中没有一个任职厨师,甚至在广州整支姓卢的家族都没有。唯一的解释只能从“天才”的角度去说了。可他说:“我不是天才。”

  他说重要是一个“勤”字。在做徒弟学厨的时候,他从来不计较工作时间的长短,一有空就钻进厨房看大师傅炒菜,不仅仅是看大师傅的菜做得如何漂亮,而是在大师傅炒菜的过程中去学习。他不放过大师傅的每一个动作,一个要领、一个细节地学。拿“红烧水鱼”这道菜来说,他就寻思着:为什么大师傅炒得这么香、这么可口?然后反复试炒掌握要领,同时创出自己的风味。

  爱因斯坦曾经说过,一个人的差异产生于他的业余时间。卢锦泉一天至少要比其他厨师多用3个小时修炼厨艺,累积起来,一年就多用了900多个小时学习。较懒的厨师,基本不花时间放在厨艺上,下班就跑;勤快一点的,也会找师傅学艺,但是浅尝辄止。他们学了,“会做了”,实际上做菜的要领并没掌握,离开厨房,也就忘记了,始终不能独挡一面。

  卢锦泉学厨的勤奋不单在加班加点工作上,他的“勤奋”还让大脑异常的活跃,思维敏捷,一理通百理明。他说:“这是我跟一般厨师的区别所在。”

 

 3个月“研究”南瓜

 

“我来说做南瓜。”卢锦泉从这么一件小菜说起。

  做南瓜还不好学吗?一般的厨师学了15分钟,顶多半个小时,就说“会了” 。

  而卢锦泉却研究南瓜菜式3个月。他说 “我一季度研究一种原料的菜。3个月研究南瓜,3个月研究冬瓜,3个月研究茄子,3个月研究海鲜……”他给所有研究出的菜取了一个名字,叫“心思菜”,花了很多心思研究出来的菜。

  他说:“科学家研究飞船。我们做厨师的研究原料菜式。都是研究,因为研究的精神是共同的。”通常3个月的时间里,卢锦泉用不同的方式方法研究怎么加工南瓜。他研究在南瓜上刨,把刨出的南瓜条做成“南瓜卷”,用油炸,酥而爽口;在南瓜上再刨,做成一个“南瓜球”,蒸一下,颜色好看又好吃,再把南瓜切成丝,用南瓜丝来做一道菜……

  研究南瓜,看上去很迂腐,因而有点好笑,但是大师通常就做着别人不曾专注的菜品与菜式。卢锦泉在“南瓜究竟可以做多少道菜”上不停地追问,不停地探索,不停地试验。最终,卢锦泉在南瓜上摸索出来了20种菜式。

  而在人们同样看不起的茄子上,他做出了30种菜;他把茶叶入菜,做出茶香菜20多种。他解释说,茶入菜,其实是落下茶叶的香味,肉类、鱼类、蔬菜类都可以用各种茶叶蒸、煮、炒、煲,做出非常别致的菜来。有了这绝活,他在广州举办过茶香美食节。在各地举办过桂花美食节、乡村美食节、水果美食节、豆腐美食节、鲍鱼美食节等。桂花入菜,水果入菜,豆腐入菜……每一种原材料入菜,花样翻新,几十种地演绎出来,层出不穷,卢锦泉就是这样一个“厨房魔术师”。

曾有一个笑谈流传很久,说在广州,人们除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外,其他什么东西都敢吃。此话虽然夸张,但也道出了粤菜“材料复杂”,“样式丰富”的特色。对卢锦泉来说,广州人敢吃什么,他就研究什么,反正一个项目“研究”3个月。

 

  像魔术家那样变出花样

 

 在菜式的创新中,卢锦泉绝对不步粤厨同行的后尘。可以说他是站在前辈的肩膀上探索的,但他总是要有所创新,拿出新东西。卢锦泉说:“在各种比赛中,我的作品,不是大家早在酒宴上看顺眼了的那种,也不是别人偶尔吃饭曾经看过一眼的那种,不存在任何旧作品的痕迹,完全是独创的,是第一次出现的,令人耳目一新。”

  他这个魔术家并不是玩天天大变活人那一套,几把钢刀插进装人的箱子,打开箱子,大活人活蹦乱跳地出来。天天看,观众就腻了。他是“厨房魔术师”,只有一个任务,求新求变。他的比赛作品,是食用性与艺术性的统一体。有人评价说,他的作品,艺术价值大于食用价值,简直就是独创的工艺品。

  2005年,他在马来西亚参加“烹炉大观世界金厨大赛”。45分钟,他完成了一个作品—“嫦娥奔月”。他把一个仙桃掏空,里面放上肉陷。做熟以后,这个仙桃被一位食雕的美丽“仙女”举着,“腾云驾雾”,奔向月亮,还有几个“小仙女”跟随其后,也都托举着小桃,随风而去。

  这个作品工艺性极强,精美绝伦,也好吃。在本届大赛上,卢锦泉无可争议地获得了“特金奖”。

  卢锦泉的过人之处,就在于举一反三,触类旁通。看见一副国画,一个老式家具上的木雕,一张邮票,他都能够从景物造型、人物造型上受到启发,与菜式造型结合起来,产生丰富的联想。他的同事说:“我们没他那本事,他从我们不注意的地方,能够看出道道,想出我们不曾想到的。”

  卢锦泉最具特点的菜式,不是精料精做,而是粗料精做,在平凡中见真功夫。这些粗料精做的菜,榜上有名的如:鸿雁飞西洋、台南菜肉酿、浓汤豆腐层、杏香炸豆腐、南瓜蛋蒸肉、折炫鱼头扒时蔬、炭烧水库鱼、原条酿茄子、乳香方块肉、酥炸木耳球、香煎露笋饼、浓汤一品秀、钻金沙大明虾、肉香南瓜卷、酱淋叉烧脆炸菇、西南赛虎爪、蛋酱鱼肚卷、酥炸滑蛋化肉、金装红烧肉、香菠咕噜时蔬等等。

  与一般厨师比较,卢锦泉做出的菜不一样就不一样。一经他手的菜就显得高贵,就是大师手笔,就能登大雅之堂。

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