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撷岭南真味耀中华

在广州闻名遐迩的流花茶艺城,记者不仅有幸与耀华饮食集团董事长区又生一道品尝了今年最早一批成熟的荔枝,更欣赏到曲调悠长、韵味丰富的岭南粤剧名曲《荔枝颂》。

在湖面泛舟,且听区又生娓娓道来创立耀华饮食集团、弘扬岭南真味的故事,不像是采访,更像是朋友促膝畅谈。而这不期而至的雨水,更让此茶香之地平添几分灵气。

1993年流花阁酒廊开门营业,区又生迈出进军餐饮业的第一步,到创立流花粥城,构建耀华饮食集团的雏形,再到如今,耀华饮食集团旗下已拥有水蛇村、鹅公村、盆满钵满等诸多充满岭南风味特色的饮食品牌。区又生感慨地说道:“也许今生注定为饮食而生,而弘扬岭南真味则将是毕生之追求。”

 “自助粥窝”一炮而红

区又生出生于广东开平,因为当地的碉楼建筑远近闻名,他戏称自己为“碉民”。就像这坚不可摧、屹立于苍茫大地百余年的传奇建筑一般,区又生自小便表现出超乎常人的坚强意志。

迫于生计,十几岁的年纪便孑然一身来到广州谋求发展。“到现在为止,七十二行我应该干过一半有余了”,区又生笑着说道:“从1987年起,我开始加入导游的行列,带着来自东南亚、台湾等地的旅行团在广东四处寻觅美食。”颇有经济头脑的区又生,一边当导游,一边谋划起经营生意。

1989年,改革开放浪潮涌动,区又生第一批下海经商,与朋友合开了一间旅游工艺品商店,赚得生平第一桶金。随后,他又用赚得的资金,于1992年开了一间酒廊,可谓走在时尚潮流的尖端,生意又是异常火爆。

可两三年后,广州的酒吧越开越多,流花阁酒廊生意日渐萧条,区又生开始琢磨转行。一天晚上,酒吧打烊后,区又生去到附近喝粥,天生具有生意头脑的他,又开始盘算起生意经。计计门面租金、人工等各项开支,区又生发现粥铺虽小,利润却相当可观。他于是决定,干脆把酒吧改为粥城!做事一向雷厉风行的区又生,马上行动起来,在珠三角一带开始地毯式的市场调研。“从深圳到珠海,凡是经营粥的食肆我统统试了个遍”,区又生回忆道。

1995118,流花粥城开门迎客。由于正是冬季,“打边炉”(即火锅)盛行,区又生首创的用粥“打边炉”吸引了大批食客前来试鲜。100个座位不到的粥城,开业当日,400位客人等位,令区又生和店员们措手不及,更令“自助粥窝”一炮而红。

新店开张第一天,区又生在厨房安排了12个师傅,结果临时增加40个师傅,才将如潮水般涌入的客人接待下来。对于进入餐饮行当的第一天,区又生至今记忆犹新,又喜又惊。第二天,区又生立即在所有桌上重新编好台号,学习中餐的营运流程,随后开始展开厨房等改造工程。三个月后,为了提高管理水平,区又生花重金请来香港的餐饮管理专家。粥城的管理很快得以理顺,香港翡翠等电视台慕名前来报道,一时间带动了沿海地域食粥的风潮。

经过13年的发展,流花粥城历久弥新,每每有外地的朋友来到广州,爱好美食的广州人都会将他们带到流花粥城,品尝岭南地道的风味美食。区又生更乘胜追击,将粥品推向了广东之外的厦门市,在厦门南湖公园的绿树繁华间,再创粥品的新神话。

“岭南真味”走中产路线

常言道:食在广州。早在二千年前西汉的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”,南宋则有“粤人不问鸟兽蛇,无不食之”的描述,公元前122年左右的南越王墓中更有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。

从成功创立岭南粥品伊始,区又生开始深入研究源远流长的岭南饮食文化,并不断赋予岭南真味更多创新的思维。 200151日,区又生推出“水蛇村”餐饮品牌。傍依广州文化公园,区又生打造出一处西关风情建筑,园林式餐厅风格与地道的蛇品相得益彰,构成了“水蛇村”的品牌核心。煮、炸、焖、煎、蒸、炖、炒等诸多烹饪手法演绎水蛇的美味。心思细腻、善于创新思维的区又生很快又陆续推出了“沙河粉村”、“鹅公村”、“盆满钵满”等岭南特色的主题餐厅,步步为营。

区又生进一步总结经验,并清晰地意识到,“做餐饮要不就走高档路线,要不就走大众化路线,最忌讳高不成、低不就。”区又生明确了耀华饮食集团的发展方向:经营主题餐饮,走中产路线。

在成本投入、经营理念等方面,区又生也走出了一条与众多餐饮企业截然不同的道路。避开市中心核心商圈,选择占地较大、自然环境较佳的地块自行建造园林式的餐厅,从而减少地处核心商圈过重的租金压力。“当时,选择在广州‘市肺’白云山脚建造‘盆满钵满’酒家时,几乎都不被业者看好,如今看来却是非常优质的项目”,区又生说道。现在物价频频上涨,劳动力成本、经营费用也日渐升高,当一些餐饮业者被过重的租金摊薄经营收益时,耀华饮食集团旗下自行建造的项目店在保证物美价廉的同时,却仍能维持相当的利润水平。

当耀华饮食集团旗下诸多岭南真味饮食品牌叫好又叫座的同时,身为广州市饮食行业商会会长的区又生毫无保留地吐露了自己的经营秘笈:准确的定位是成败的关键。“看一家店的装修就能判断这家店有多长的生命力,例如定位中档大众化的餐厅,如果装修过于豪华反而会吓跑客人,生命短暂。

根据这一战略思路,经过十余年的发展,耀华饮食集团旗下的项目店纷纷占据了城市中难以复制的自然生态资源(多间项目店位于市内绿化景观之中)且远离繁华商圈,租金相对较平,装修尽显岭南特色却不过于追求奢华。对于新项目的开发,区又生遵循稳打稳扎的战略,将投资预算的8%用于开展前期的市场调研。

老员工是“宝”

随着耀华饮食集团的不断扩张,如今集团上下有3000多人,而在耀华工作十年以上的就有100多人。“在公司工作5年以上的员工,从不会被公司主动辞退的。如果他们曾因个人原因离开后,选择再回来,集团也是非常欢迎的”,区又生一边说,一边打开刚刚收到的一条手机短信,一位老员工发信息希望能够重新回到耀华工作。

当频繁的人员流动成为餐饮企业的隐痛时,耀华饮食集团却拥有一批老员工,他们从当年初入社会的青年男女,一晃十几年的光阴如今已为人父、为人母,与耀华饮食集团共同生长、成熟。

跟随区又生在项目店内参观,记者发现员工们都亲切地称他“区生”,而他也丝毫没有老板的架子,非常的随和。“有一些从事餐饮业的朋友说,哎呀,老区,你的员工怎么都不怕你”,区又生说道:“可能因为我也是从基层干起的,更愿意与员工打成一片。其实对于中档餐饮食肆而言,管理比起高档酒店更加难,必须尽量去稳定基层的员工,让大家凝聚在一起。老员工能带领新员工,因此对于企业的稳健发展非常重要。”

为了稳定基层员工,增加管理层和基层的沟通,在耀华饮食集团的项目店,区又生将一天三顿的经理餐改为一天一顿,其它时间管理层都与基层员工一起用餐。“有些做清洁的阿姨,做到退休,拿抹布的手都抖动了,但她们还是对餐厅很有感情,会主动去教新员工学会节俭,见到有人将水龙头开得太大,就会主动上前叮嘱对方要节约,开小一点”,作为老板的区又生,见到这样的情形常常被感动。

为了提升员工的素质,以适应企业不断发展的需要,近年来,区又生不惜花重金对员工进行五常法等专业管理知识的培训,但他认为更重要的是:“作为企业的领军人要主动吸收新的知识。想企业进步、员工进步,首先自己的观念要进步!只有企业领军人有方向,员工有目标,企业才有希望!”

“北菜南下”粤菜遭受冲击

粤菜不仅带有岭南地理气候所烙下的深深印记,更饱含了南中国前沿地带所特有的外来饮食文化养分,由广州菜、潮汕菜和东江菜构成。

“由于粤菜选料精细、烹调考究,一度出现‘粤菜北上’的喜人局面。然而随着各项成本的大幅上涨,导致粤菜价格居高难下,不仅在北方市场的份额有所下降,甚至出现‘北菜南下’的局面”,区又生指出:“以前粤菜北上,如今北菜南下,广东的餐饮业正在经历新一轮‘洗牌’的过程,经营成本是最核心的因素。目前,受到原材料成本、燃料动力、营运费用、人力成本等因素的影响,广州餐饮企业的平均成本已高达53%。”

为了降低营运成本,区又生不断创新出品流程,尽量减少厨房的用工压力,近日新张的“渔火烤吧”就是典型例子。定位为大众夜宵饮食品牌,绝大多数的食物采用自助烧烤的方式,极大地减少了厨房的用工压力,直接降低了人工成本。

受到川菜、湘菜的冲击,一些粤菜酒楼开始感受到巨大的市场竞争压力,尤其对一些大规模的食肆而言,成本压力不言而喻。为了有效吸引客源,提高经营收益,区又生不断在经营手法上下功夫。2007年在鹅公村生意比较低落的时候,区又生推出58/只的特价烧鹅。虽然每卖一只烧鹅,就要亏20元,每日亏损3000元,但实际上却有效带动了其他出品的生意,反而令经营收益有所提升。

“沙河粉村”打造连锁快餐品牌

走多品牌发展之路,还是采取单一品牌连锁化经营战略?这是众多企业领军人冥思苦想的战略问题,关乎企业未来发展究竟能走多远。

“总结耀华近20年的发展历程,连锁化经营是餐饮企业实现规模扩张的必然选择”,区又生说:“未来中式快餐将拥有广阔的市场前景,目前中式快餐的市场占有率仅占快餐行业的33%。”看准市场,做好决策后,区又生将实施连锁战略的品牌锁定为“沙河粉村”。

为什么不是粥城,或是鹅公村?区又生分析道:“现在人们追求的是标准化、规范化、洁净化,广州传统的沙河粉具备标准化、工业化生产的先决条件。”事实上,耀华饮食集团在沙河粉的产品创新和经营模式等方面,已进行了十余年的研究,目前直营连锁店3间。在广州白云沙河粉村,食客不仅能品尝到始于清朝的地方传统美食,更能欣赏到传承了百年的山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统制作工艺。

由于经营中式正餐与快餐连锁有着较大的区别,在区又生看来,现阶段急需突破的是管理机制与管理人员配备的问题。除了将聘请专业的快餐经营人才外,区又生仍然希望重用耀华的老员工,让他们再度随着耀华的跨越式发展实现自己职业生涯的迈进。(供稿:广东厨委会秘书处  作者:尹欣 

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