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  餐饮业发展的参与者与见证人

  黎永泰,国家餐饮业二级评委,国家职业技能竞赛裁判员,世界中国烹饪联合会国际评委,现任广州市旅游学校校长,广东烹饪协会常务理事、副秘书长,广州地区烹饪协会常务理事、副秘书长,从事烹饪理论研究与教学,主持编撰了《粤菜烹调教材》,培养了大批餐饮人才,曾担任过国内多项烹饪赛事的评委。 

  多年来,他积极投身餐饮实践,成为广州现代餐饮发展的参与者与见证人,在业内具有相当的知名度与影响力。  

记者:人们常说:“性格决定命运”。餐饮的竞争最终归结为文化的竞争。您如何看待餐饮经营者个性文化素质对企业发展的影响?  

  黎永泰:从广州餐饮业成功的经营者来看,他们可以说都各具个性,有温和的、有暴躁的、也有内敛的,如果懂得沟通,在企业成长的初期,不同的个性并不会影响他们的成功。但当企业发展到一定规模的时候,不同的个性会对事业发展的影响便会通过各种方式显现出来。  

  关于文化,它并不等同于学历,更不等同于能力。文化应该是一个人对生活、社会以及学习过程的综合积累。尤其在餐饮行业,只有书本知识,没有实践经验,是很难打开局面的。但这并不是说我们的经营者可以不注重文化的学习,说到底,文化最终将决定一个经营者成就的高与低。一个经营者要在当今的餐饮市场冒尖,必须是知识型、实践型与经验型的有机结合。否则,你的投入很难得到相应的回报,而只能是事倍功半  

  为什么有些老板做得很辛苦,但收获并不大?就是因为他们不注重学习,只顾埋头干活。  

  记者:现在经营餐饮的普遍感到很难,为什么会出现这种情况?究竟难在哪里?  

  黎永泰:目前餐饮业的确存在不少困难。比如人力资源方面,很多人都不再愿意干这一行了,就是想干的也嫌工资待遇低而不得不放弃。根据近几年的统计,在10个行业中,餐饮业的工资最低;而改革开放初期,餐饮业的工资却名列前茅,属于高收入的一类。现在就是做这一行的心理素质也不怎么好。干服务员的,不少是独生子女;而管理层流动性非常大,谁给的钱多,就为谁打工。所以,中层管理层比较缺,这严重制约了餐饮业的发展。  

   此外,市场的杠杆没有起到真正的作用。广州人的消费过于理性,一分一厘都算得清清楚楚。过去,到酒楼吃饭,人均没有100元是出不来的;现在,人均消费70元就相当不错了。利润的降低,导致餐饮业发展后劲不足,而且容易诱发恶性循环。比如价格战,物价上升的那么快,成本不断增加,但谁也不敢提价。虽然大家对于便宜无好货都有共识,但却没有联动  

  记者:目前广州餐饮已经形成了一种基本的格局?在竞争异常惨烈的现实下,短期内会不会出现重新洗牌的局面?  

  黎永泰:其实,现在广州餐饮正在调整之中,这种调整应该是比较良性的。它体现在行业的有识之士已是意识到:搞价格战的企业一定活不长。所以,大家争相重新进行经营定位,细分市场。可以说,今后谁的定位准,谁就能赢得市场。  

  广州的餐饮市场非常大,什么样的消费群都有,经营者感到难做,很大程度上是因为他们还没有将自己的消费群准确地分离出来。 

记者:前几年,广州餐饮业掀起了集团化的热潮,客观地看,其中有没有值得反思的地方?  

  黎永泰:集团化或是连锁经营,无非是想做大做强,也就是多增加一些经营的场所。但仅有数量的增加是远远不够的。多几间店,并不能代替品牌的打造。广州餐饮目前还缺乏核心竞争力,什么是核心竞争力呢?它是一个企业与众不同的、最大的制胜本钱,是一种团队竞争的能力,是别人无法仿造的。需要指出的是,核心竞争力并不等同于菜肴的独特性,它是一种综合的东西,比如,一个企业能留人,产品更新能力强,包括你的管理方法等,都是它的有机组成部分。(供稿:广东厨委会秘书处)

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