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岭南大地过春节 十道美食尝年味

美食首页 南方日报 2016年02月04日 13:49 A-A+

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  作为中国人一年中最重要的节日,春节不仅意味着家族的团圆,还是一年中美食最丰盛的时候。从年前到年后,人们忙忙碌碌,使用汇集天南地北、一年四季的食材,打造专属这一节日的盛宴。保留了多种民俗文化的岭南大地,也在这时展现其最“猴滋味”的一面,用裹蒸粽、年糕、炸煎堆、腊味等各色美食,引诱着外出游子早日归乡。

  ◎盆菜

  盆菜寓意“团团圆圆”,是广东人春节必不可少的一道美食。从河源、惠州的客家地区,到潮汕甚至香港,不同派别、做法、材料不一的盆菜,留存于数百年历史中。

  盆菜制作极为复杂,涉及到的食材少则十几种,有时甚至多达几十种。其制作花费的时间和工序,也比一般的菜复杂得多。以花园酒店盆菜为例,由13道食材组成:冬菇、蚝豉、瑶柱、鲍鱼、烧鹅、烧肉、白切鸡、花胶、竹节虾、萝卜、鲮鱼球、鹅掌、海参。有了这样一道“重菜”压桌,与家人齐分享这道价格不菲的菜肴,定能从中感到春节的味道。

  盆菜味道的特别,在于“独立”和“统一”。每一种被放进去的食材,原本的味道完全不一样,被放进盆菜后成为了独立的个体,带着自身的个性。然而通过浇上酱汁的熬煮,这些性格迥异的味道,在保持原有个性的同时,又被汤汁“统一”起来。在寓意“团团圆圆”的同时,又像极了中国传统家庭的组成,蕴含着丰富的含义。

  ◎裹蒸

  对于肇庆人而言,最好的春节美食或许是一份完美的裹蒸。裹蒸也叫裹蒸粽,用柊叶包括糯米、绿豆、猪肉等食材,做法和味道颇有点像粽子。其特点在于所使用的并非粽叶,而是当地特产柊叶,且食材中加入了碾磨的绿豆。

  包裹蒸时,将三四片柊叶交错铺叠,舀一勺糯米、一勺绿豆、一两块花肉,再来一勺绿豆、一勺糯米,把柊叶折叠包紧,而后用两根水草“田”字形捆扎裹蒸。熬煮时要准备至少三个大铁桶,分别用于熬煮裹蒸、煲热水和盛放冷水。一般在晚上7点后开始,直到次日凌晨4点左右完工,大约持续8至10个小时,这个过程往往需要全家轮流上阵才能完成。

  因此享受裹蒸也许并不一定在于它的味道,而在于一家人做裹蒸、吃裹蒸的时刻,王士祯在《端州即兴》中如是描写:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香。”在吃法上,一般先吃掉裹蒸的五个角,当地家长让小朋友吃掉,因为传说小朋友吃掉裹蒸的角能快高长大。

  ◎腊味

  对于广东人而言,过年离不开腊味。离春节大约还有一个月时,城市和农村里的不少家庭,就已经开始忙碌于自制腊肠、腊肉,为过年做准备。腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等,好的食材和良好的天气,是制作腊味的关键。

  虽然到今天自制腊味的家庭已经越来越少,但腊味在春节时的地位却完全未被动摇。经过阳光和空气的干燥晾晒,好的腊味色泽红润,光泽亮丽,带着独特的香味。用芋头垫底,切上几段腊肠,放几片腊肉,隔水蒸就能将其鲜美发挥得淋漓尽致。

  在开平等地,腊味煲仔餐则是另一种吃法。取适量腊味,放入煮好的煲仔饭里再煲一下,也可以配上青豆、葱花等,上桌时再添一勺酱油,腊味的香味和煲出的油脂与大米完美地融合在一起,做法简单却美味十足。

  ◎年糕

  在岭南大地,年糕同样是春节必不可少的美食。年糕谐音“年高”,代表着来年发财、步步高升的含义,因此即使不爱吃,各家也会买上一些,放在家中,图个好意头。

  广式年糕与国内其他地区的年糕相比也有所不同,喜爱在里面加上许多辅料。比如红糖年糕、椰汁年糕等。年糕是湛江的特产,尤其是廉江安铺镇的年糕,采用糯米、白糖、花生油等材料蒸熟,口味有传统年糕、香粟年糕、姜汁年糕、蛋黄皮年糕、云吞皮年糕等等。

  年糕的做法也多种多样,既能下火锅,也可以桂花炒年糕,黏稠软糯的口感往往能征服大部分食客。广东人还喜欢把年糕切成片,放进锅里煎香。当两面成金黄色,盛盘装起,焦香扑鼻。一口咬下去,表面酥脆,里面则是黏稠软糯,加上甜甜的味道,十分美味。现在,不少商家还将年糕做成鲤鱼的形状,既有年年高升的意思,又有了年年有余的意思,成了双重好意头,不少人除了自己吃,还喜欢买这些鲤鱼年糕送礼。

  ◎炸煎堆

  “煎堆碌碌,金银满屋。”煎堆这种团圆金黄色的炸面点,象征金银满屋,收获丰盛。有了前面这个好意头,煎堆怎么会缺席老广春节的饭桌呢?这种年宵食品始制于明代,明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载:“广州之俗,以烈火爆开糯谷,名曰爆谷,为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祭祀祖先及馈亲友者也。”

  旧时做煎堆还是件特别隆重的事,要把孩子们赶出制作间,在煎炸时一边操作,一边说吉利话,以祈求来年好运。煎堆的主要做法是以糯米粉糅合粘米粉碾作皮,以各种材料拌均作馅,捏成球状,大若拳头,表成辘满芝麻,下油锅炸至金黄色即成,味道松脆,内里软糯,并融合了馅料的香气。

  广东煎堆品种众多,味道也迥异,其中出名的有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等。煎堆的馅料甜咸均有,爆米花、花生、椰丝或者肥猪肉都可以成为“亮点”,满足食客的不同口味。

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我要纠错编辑:李响 责任编辑:
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