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2016年1月16日,贵州凯里,红酸汤,主要采用鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等为原料,经过清洗、粉碎、加入食盐、入坛、发酵等几道工序制作而成。在苗寨红酸汤是不可或缺的,在贵州大街小巷的各色餐馆里红酸汤也是普见佳肴,用红酸汤做成的酸汤鱼就是“黔系”菜肴的代表作之一,深受食客的青睐。(来源:赖鑫琳/视觉中国)
旅游图片  来源:央视网  2016年01月22日 11:39
央视《舌尖上的中国》曾提到的贵州家喻户晓的美食酸汤鱼,其底料即为红酸汤,一年前,凯里红酸汤正式被列入《中国地理标志产品大典》,凯里苗族酸汤鱼制作技艺也早已被列入贵州省省级非物质文化遗产代表名录。
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家住桂丁苗寨的苗族妇女潘伯丽是凯里红酸汤公认的传播传统工艺传承人,潘伯丽介绍,他们家的配方都是祖辈传承下来的,主要采用鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等为原料,经过清洗、粉碎、加入食盐、入坛、发酵等几道工序制成。这些看似简单,主要的秘诀还在于原料的添加比例和发酵工艺上,一切靠的只是经验,不可言传。
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潘伯丽家用于制作酸汤鱼的原材料包括花椒、生姜、西红柿以及发酵过的红辣椒、蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒。而其中最大的秘密就在于这碗发酵过的红辣椒。在发酵好的红辣椒加入水后置于锅中,潘伯丽会把灶火生旺,农家的红酸汤正式开始熬制。在把油炸至5分熟的的鱼干置入红酸汤中,潘伯丽最后在锅中加入野生木姜子,在特制的木槽中鲜红辣椒的辣椒被剁碎,这是制作红酸汤的灵魂。
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一般在将辣椒剁碎后,潘伯丽会将剁碎的辣椒盛入罐中,并加入花椒、生姜、西红柿以及蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒。等到4个月后,美味可口的红酸汤就大功告成了,当然,在持续4到6个月发酵的过程中的工艺把控,是直接决定着红酸汤的味道和品质的关键,也是潘伯丽家祖传工艺广为流传的重要原因。
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潘伯丽家族的传统工艺被生产成“玉梦牌”红酸汤,这家红酸汤在贵州几乎家喻户,随着互联网时代的到来,红酸汤也逐渐被外界所知。
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潘伯丽在家设宴款待来自北京的客人,招待客人的除了她亲手做的酸汤鱼还有她自酿的米酒。
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苗寨招待客人餐桌上少不了酸汤鱼。
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凯里当地最大的红酸汤生产企业明洋食品公司,这也是全国最大的一家红酸汤生产基地,从这里生产的红酸汤源源不断地销往全国各地。
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经过4至6个月的发酵,成熟的红酸汤将被直接引流到在流水线上通过机器流水灌装。
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在流水线上灌装的红酸汤
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明洋食品车间的红酸汤发酵区,密密麻麻地摆满了用红布封盖的酸缸,苗家人用特有的原始技艺酿制的红酸汤在这些坛子里静静地发酵着,等待着绽放芳香。
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除了机器灌装,部分品质较好的红酸汤还会用手工灌装,以保证其品质不受影响。
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名工人将装瓶的红酸汤贴上标签。
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工人用板车拖着成箱的红酸汤进入仓库。
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工人们将成箱的红酸汤装入火车中,销往全国各地。
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工人在清洁存放酸缸的车间,保护红酸汤发酵的环境
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全封闭式的发酵区也摆满了密密麻麻的酸缸,这是另外一种发酵的工艺。
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一个存放红酸汤的缸子上贴着的信息标签,写着地窖的标号和入坛的时间。
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一名工人将调制好的红酸汤引入酸缸中进行发酵。
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在一家红酸汤制作企业,工人加班加点在生产装红酸汤的瓶子盖,随着产量的日益增大,他们的工作节奏会越来越快。
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几名妇女在更换密封酸缸的红布,在红酸汤发酵的过程中需要干爽清洁的发酵环境
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深冬时节的西江千户苗寨,是凯里最大的苗寨,水田和吊脚楼互相辉映,美不胜收,而闻名遐迩的酸汤鱼所用的稻花鱼就产自这些水田里,是苗家人日常款待贵宾的美味佳肴。
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明洋食品公司的工作人员在讨论如何加大淘宝网店上的销量,随着电子商务的发达,凯里传统的制造业迎来了很多新的机会。
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两名工作人员在填写快递单子,将凯里生产的红酸汤通过淘宝发往全国各地。
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阿里巴巴集团凯里事业部负责人周裕强(中)为玉梦牌红酸汤的外包装提出意见,以更符合网络销售的特点。
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在凯里下司镇清江村电子商务服务站,农村淘宝合伙人刘光平(右)在处理网页上的红酸汤订单。
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在凯里下司镇清江村电子商务服务站,农村淘宝合伙人刘光平和女儿在处理网页上的红酸汤订单。
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红酸汤作为阿里年货节的推荐产品摆放在凯里下司镇清江村电子商务服务站上进行线上和线下销售
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这是摆放在凯里一家农特产店上进行销售的红酸汤和其他贵州特产。
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在凯里下司古镇的一家餐馆,年轻人在享用一锅用酸汤制作的酸汤鱼,吃饭聊天。
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储放在车间内的酸缸,它们将在这里进行发酵4至6个月。
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苗族小伙在冬天的水田中抓鱼。
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苗寨人家的宴请,大锅里煮的往往都是酸汤,又通常分为红酸汤和白酸汤两种。
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这是桂丁苗寨潘伯丽家用于制作酸汤鱼的原材料。分别为花椒、生姜、西红柿、发酵过的红辣椒、蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒。
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这里最大的秘密就在于这碗发酵过的红辣椒。
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发酵好的红辣椒加入水后置于锅中,把灶火生旺,农家的酸汤鱼烹饪正式开始。
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在把油炸至5分熟的的鱼干置入红酸汤中,潘伯丽最后在锅中加入野生木姜子。
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