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“肥”味来袭 胖你没商量

美食首页 健康之友 2016年01月04日 10:32 A-A+

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  在酸甜苦辣咸之外,又有一种味道被发现了,它竟然叫“肥”味,也就是脂肪的味道。美国普渡大学科学家做了一项研究,发现脂肪有一种独特的味道,可以和已知的五种味道并列。肥味在日常饮食中很常见,你是它的爱好者吗?它和肥胖又有什么关系?

“肥”味来袭 胖你没商量

  “肥”是什么味?

“肥”味来袭 胖你没商量

  发现“肥”味的是美国普渡大学的研究人员,他们给出的定义很简单,就是“油或脂肪的味道”。肥味和已知的五种基础味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)之间没有重合,任何其他味觉都无法混搭出来,它是一种独特的、可以剥离出来的味道。有趣的是,这种味道并不是类似红烧肉的肥美可口,相反,大部分受试者认为这味道难以接受。

  找出“肥”味食物

  基础味觉是食物中的化学物质与舌头味蕾产生作用后的体验。肥味并不是某一类食物的味道, 但它有特定的呈味物质, 毫无疑问那就是脂肪, 确切说是游离脂肪酸。在我们常见的食物中, 哪些藏着“肥”味的呈味物质游离脂肪酸?

  香肠、火腿、腊肉

“肥”味来袭 胖你没商量

  研究表明,游离脂肪酸中的不饱和脂肪酸在肉类风味物质形成中起着非常重要的作用,肉中不饱和脂肪酸的含量越多,最终形成的风味就越浓。也就是说,味道越独特、越浓郁的香肠含有的肥味越多,这里就是游离脂肪酸的聚集地。

  肥味重地:意大利蒜味香肠、西班牙伊比利火腿。

  干酪

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  游离脂肪酸对风味的影响通常由奶酪的pH值决定,pH值越高影响越不利。不同种类干酪的脂肪酸对风味的影响也不同,工艺对干酪中游离脂肪酸的含量也有重要影响。

  肥味重地:意大利帕玛森奶酪、意大利波萝伏洛干酪、切达干酪

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我要纠错编辑:耿敏 责任编辑:
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