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日本美食:日本豆腐的前世今生

美食首页 环球时报-环球网 2015年06月29日 11:41 A-A+

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      日式居酒屋最耐人寻味的不是串烧或刺身,而是清清白白、简简单单的豆腐。今人寻常可见的豆腐,一度是日本江户初时贵族、武士阶层的奢侈食材,逐渐流行于世后,还有文人为其著书立传。

  一、豆腐的前世今生

日本豆腐的前世今生

  关于豆腐何以东渡,日本著名汉学家青木正儿在《唐风十题》里专作过一篇《豆腐》,说豆腐传入日本的年代不详,可能是由镰仓室町时代留学的僧侣们带回的:“室町中期文安元年(1444)的《下学集》中就有‘豆腐’这个词语,末期的《宗长手记》的大永六年(1526)条记载了在炉边以酱烤串豆腐为酒菜一起喝酒的情况。”

  1.油炸豆腐串

日本豆腐的前世今生

  黄遵宪《日本国志》有豆腐条:“亦有豆腐。以锅炕之使成片为炕腐,条而切之为豆腐串,成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮,或加鸡蛋及坚鱼脯,谓之豆腐杂炊。缸面上凝结者揭取晾干,名腐衣。豆经磨腐,以其屑充蔬食,曰雪花菜。”黄遵宪说的豆腐串,即油炸豆腐串,如今还是居酒屋的一道常见菜。杂炊颇似汤泡饭,在米饭中加汤汁、酱油、味噌和各类食材,共同烹煮。日本寻常人家吃寿喜烧或火锅,最后还剩些汤汁,妈妈就会问:咱们做杂炊好不好?小孩子们一起点头,妈妈就往锅里加米饭和汤料,打个鸡蛋进去,焖一会儿就能吃,顷刻一扫而光……这是很多日本人的温馨记忆。

  2.豆腐渣

日本豆腐的前世今生

  雪花菜其实就是豆腐渣,明人徐树丕《识小录》有豆腐条:“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬,名雪花菜。加油盐为供,此儒家风味,不可不知。”雪花菜日文读作“Okara”,又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花,花朵细白,有微香,用以形容豆腐余渣很合适。学校食堂常有此菜,与胡萝卜丁、玉米粒、青豆同煮,没什么豆腥气,价廉味美。江户中期的儒学家荻生徂徕少小家贫,曾向邻家豆腐坊讨雪花菜抵饥。大作家泉镜花贫寒时也靠雪花菜勉强度日,他很讨厌“豆腐”的“腐”字,却偏爱吃豆腐,只好将之写作“豆府”。日文里亦常见“豆富”的字样,同避“腐”也。

  3.麻婆豆腐

日本豆腐的前世今生

  民国初年,宜宾人陈建民移居日本,带去了麻婆豆腐,为配合日本人口味,稍加改造,多甜少辣,大受欢迎,遂与青椒肉丝、回锅肉、鱼香茄子几味并成日本人钟爱的中华料理。当然,在我们吃来,这些菜的味道都有些异样,要么过甜,要么勾芡过多,只好作南橘北枳之叹。

  今天日本的豆腐有木棉和绢之分,即老豆腐和嫩豆腐,皆柔软细白。江户时代只有木棉豆腐,还有一种很结实的“坚豆腐”,以海水点卤,可整块用草绳捆缚,易于保存、运输,而今深山离岛尚有遗存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一锅很好吃,绢豆腐凉拌就不错。

  4.京都的豆腐

日本豆腐的前世今生

  京都的豆腐古来就很有名,据说是因为水质好。京都的豆腐老铺很多,各自都有特定的商品供应超市,是京都人平时不可或缺的食材。谷崎润一郎晚年和夫人松子定居京都,就极爱吃京都的豆腐,日常饮食须臾不离。明治时代有个做豆腐的名家,特地从京都汲了加茂川的水带到东京去做豆腐。南禅寺的汤豆腐名气也很大,南禅寺在东山脚下,山中水汽氤氲,清泉流泻,汤豆腐的美味,想来大半也因这水的缘故。以前看朱自清在《冬天》里写:“白煮豆腐,热腾腾的。水滚着,像好些鱼眼睛,一小块一小块豆腐养在里面,嫩而滑,仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’(煤油不打气炉)上,和炉子都熏得乌黑乌黑,越显出豆腐的白。”觉得文字很妙。吃过南禅寺的汤豆腐之后,发现和这种白水豆腐意趣相同。

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