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元宵节将至 探秘老字号元宵制作过程

美食首页 北京晨报 2015年03月04日 10:01 A-A+

原标题:

  原标题:俩人一天摇出4640斤元宵

  临近元宵佳节,磁器口锦芳小吃门前又排起了长队。为了赶制元宵满足顾客需求,工作人员加班加点从早忙到半夜,除了吃饭几乎不停歇。记者来到锦芳元宵的制作现场,探访在各个岗位忙碌的工作人员。

  正月十五前夕从清晨忙到半夜

  手艺 “四水”出元宵

  早晨六点多,磁器口的锦芳小吃门口已经有人在排队买元宵,这样的场景于治国再熟悉不过,每年正月十五前,他都要来到锦芳摇元宵,已经11年了。

  摇元宵的地方原本是锦芳小吃店的一部分,每年春节,这间屋子都要提前腾出来,为元宵备战。屋里有四台一人高的摇元宵机,机器上、地面上随处可见糯米粉,玻璃窗上也是斑斑点点的面浆。七点左右,工作人员吃过早饭就打开机器开摇了,两人一组、一台机器。只见一人往锅里倒些粉转上几圈,另一人把一箱馅料倒入装着浆水的大盆,再用长把笊篱把蘸过浆水的元宵馅放进锅里,滚上两圈后,本来颜色比较深的方形馅料颜色变浅,形状也少了棱角,工人把这一锅元宵捞出来。这个过程叫“一水”,锦芳小吃的元宵要经历“四水”才能变成成品,整个过程大概要20分钟。于治国曾经是锦芳小吃的员工,摇元宵的手艺是跟锦芳的老师傅学的,11年前离开小吃店后,他每年春节后都要回来帮忙。于治国摇元宵的手艺在锦芳挺出名,元宵大小标准、形状好看,老于也骄傲地说自己出的活不会返工。

  摇元宵的临时员工大多来自河北廊坊。执掌四号机的老尹来了六七年,他说:“摇元宵要有体力,也要有耐力。”正月十二那天老尹他俩摇了58箱,大约就是4640斤、139200个元宵。

  装运 不怕冷怕效率低

  而“四水”之后,下个环节的员工会用小推车拉走。据了解,一箱馅大约2400个,锦芳的元宵一斤30个,一箱馅产80斤元宵。

  七点半不到,第一箱元宵摇了出来,一位员工将其推到包装处。这里位于锦芳小吃店所在商城的大厅里,大门敞开,温度比室外高不了几度,员工都在羽绒服外面套上白大褂。包装分成装盒和装袋,装袋的工具很有意思,是特制的铁铲,有十五个小洞,方便计数,也方便衡量个头大小。两人一组,一人拿铲,一人拿袋,两铲子一袋,系好袋口贴上口味标签。为了提高效率,几个员工都把标签贴在袖口上。

  临时工孙女士来自天津,今年是第三年来锦芳包装元宵了,据她介绍,包装的员工早上不到七点就到岗,第一箱元宵出来后就开始装,有时还要先叠一些包装盒。至于晚上几点能走要看情况,最晚一次到半夜。而与她一同工作的人里,还有特意从便宜坊集团赶来支援锦芳的工作人员,就连便宜坊集团的人力资源副总也加入其中,装元宵、搬箱子,干起活来也不含糊。天气较冷,有些工作人员却不戴手套在包装,手都冻得有些发红,“戴手套使不上劲,效率太低”。

  休息 轮流吃饭活不停

  十一点半左右,午饭送来了。摇元宵的员工第一拨吃,转了一上午的机器也终于休息了,没有了轰隆隆的声音,现场一下安静下来。“我觉得我都走瘦了。”负责运元宵的工作人员还要运面粉,一上午推着小车走来走去,此时也坐下来休息。他们随意地坐在一个停驶的电梯上聊聊天,不到半小时后,机器又轰隆隆地转上了。装元宵的员工再接班轮流吃饭,吃完几乎不休息重新上岗。

  一上午,排队买元宵的顾客就没少过,队伍最长的时候排了几十米。来取订货的客户也是络绎不绝,少的十几盒,多的几十盒,有时工作人员忙不过来,顾客只好自己动手搬到车上运走。刘经理告诉记者,正月十二前后,正是元宵销售的高峰期,粉和馅料提前制好运来,日产量多时有十来吨。

  下午,老尹和搭档换了位置,“两个人其实差不多累,换个位置换个动作调整一下”。运元宵的工作人员运走一箱箱元宵,又运来一袋袋面粉,笑言“我的腿好像又变粗了”。

  赶工 加班加点到半夜

  工作人员告诉记者,原定到晚八点就不卖元宵了,“可是这门就是关不上,总是有人赶来,没法不卖”。一整天,卖货的员工一直在前面忙活,直到打烊记者才有机会跟他们聊上几句,此时却发现他们的嗓子都有些沙哑。卖元宵的方师傅原是锦芳小吃后厨员工,这两天被调出来支援在柜台卖元宵,“早晨我们来上班时就有人在排队,六点多开门一直到晚上,顾客源源不断,忙得都喝不上水。收钱时要好好摸摸,怕收到假钱”。

  此时虽然不再卖货,方师傅并没有下班,因为所有人都在加班加点。机器在转,一箱又一箱的馅倒进锅里,一个又一个的元宵捞出来;运货的人一趟一趟走着,步子比之前慢了些;包装的工作人员换了一个又一个站姿,手却从来不停;有员工负责叠包装盒,两个小时叠三四百个;有人专门处理大小不合格的元宵,小了可以返工,太大了只能碾碎。

  正月十二晚上,是工作人员今年首次集体“拉晚”,十一点五分,于治国的二号机最后关机。当天生产的最后一箱元宵运到包装处,工人装完近十一点半。打扫卫生收拾整顿,于治国摇完元宵又去帮忙,几乎是最后一批走的,此时已是午夜。记者离开时,还没人知道几点能下班,“再坚持几天,就熬过去了”,每个人都这么说。

  晨报记者 贾悦 文并摄

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我要纠错编辑:小敏敏 责任编辑:
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