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  金秋时节看餐饮

  主编:袁柏鑫 记者:刘朝晖 摄像:张明 景延 樊建恩

  一、2012年餐饮产业遇冷 企业境遇各不同

  商务部数据显示, 2012年中秋国庆长假期间,全国消费市场购销两旺、繁荣活跃。据商务部监测,9月30日至10月7日,全国重点监测零售和餐饮企业销售额8006亿元,比2011年国庆黄金周期间增长15%左右。上海、天津等地重点餐饮企业营业收入同比分别增长都在两位数以上。就在此次黄金周前后,记者专门走访调查了北京、上海等地的一些餐饮企业,发现餐饮行业并没有想象中那样风光。

  2012年9月20日晚上7点多,记者来到了北京方庄附近名为南北一家的餐馆,吃饭的人并不多。行政总厨白常继告诉记者订座率不太理想,平常跟今天的上座率相似,大概达到六七成左右。与往常生意的形势相比,白常继用了“雪上加霜”这四个字来形容近来的状况。

  这位负责人告诉记者,他们这家餐馆在这里经营已经7、8年,过去几年生意一直不错,但从去年底开始,特别是今年以来,餐馆的生意与往年相比要清淡很多,加上餐馆大门前正在修地铁站,一些老顾客嫌交通不便,来得少了。生意最差的时候,辛苦一天总的营业额连成本都不够。

  除了生意清淡、利润下滑严重外,缺人手也是今年一个突出问题。这家餐馆分上下两层,一层是大厅,二层主要是包间,总共有30多个服务员。记者看到,一楼大厅总共有20多张桌子,将近一半的座位是空着的,虽然顾客还没有满员,但服务员很少有停下来的时候。白常继表示,一个服务员需要负责七桌客人,就是技术含量不高的洗碗工也缺人手。

  白常继告诉记者,今年他们服务员的工资上涨幅度比以往年份都要大,但想要招到合适的人员不太容易,况且这个行业人员的流动性比较大,因此,今年整个行业出现一个少见的现象--绝大多数餐馆常年都贴有招工的字条。

  这种萧条的现象,在白常继这种“老餐饮人”看来,似乎有点像回到了十年前非典时期的萧条感觉。

  记者从中国烹饪协会了解到,今年以来,在全国范围内整个行业的利润增长都在放缓,餐饮业普遍比较困难。中国烹饪协会会长助理边疆说,餐饮业的利润率应该在8-10%左右,现在低至5%—8%,餐饮业的平均利润下滑很大。而且据中国烹饪协会统计,2012年是 (2003年)“非典”以后,9年来,餐饮产业增长率最低的一个年头。

  边疆告诉记者,就整个行业来看,目前大部分中小型餐饮企业普遍不景气,经营情况不错的主要还是一些大型的、规模化的、连锁餐饮企业。

  北京金百万餐饮公司,是一家有着20年历史的大型餐饮企业,在北京拥有21家直营店。记者在金百万一家分店看到,即使中午客流量相对少的时候,来就餐的人也不少。北京金百万餐饮有限责任公司董事长、总经理邓超告诉记者,平时中午座率为80%,到了晚上,甚至需要排队。

  味千餐饮公司已经营16年,2007年在香港上市后,公司不断发展,目前在全国121个城市,开设有672家门店。位于北京西单大悦城分店的负责人乔雯雯告诉记者,他们的上座率一直不错,虽然原材料等各项成本在增长,但他们的利润也在增加。今年相比去年,上涨了2到3个百分点。