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  很多人误以为鱼头汤味美、营养丰富而且脂肪含量少,便经常食用,实际上并非如此。

  误解:鱼头汤蛋白质含量高

  真相:鱼头汤里的蛋白质只占鱼肉的2%左右,却含鱼肉中40%的脂肪

  江苏省人民医院营养科李群主任介绍,荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外,别的营养素都很缺乏,例如一碗鱼汤里溶解的蛋白质只占鱼肉的2%左右,却集中了鱼肉中脂肪的40%。从营养价值上来说,如果将鳙鱼(又称花鲢、胖头鱼,很多砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料)去除水分后,鱼头中蛋白质含量为49.0%,远低于鱼肉中的87.5%;脂肪含量鱼头为14.9%,远高于鱼肉的3.1%。

  我们知道,脂肪中含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸对人体好处更多,动物性食品中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例大约是二八开(20%∶80%),植物性食品则刚好相反,但鱼肉不同,鱼肉中含有较多的不饱和脂肪酸,特别是有助于降低心脑血管疾病的多不饱和脂肪酸,所以,鱼头汤里的脂肪没有那么可怕,但从另一方面来讲,营养需要平衡,任何东西都不是越多越好,鱼汤含有脂肪多,容易产生饱腹感,影响其他营养的摄入。

  误解二:汤汁乳白是因为营养物质溶解进去了

  真相:白色汤汁其实是乳化脂肪

  鱼头汤汤汁乳白、味浓醇厚,好多人便以为,白色的汤就是蛋白质、钙等营养元素溶解在水里。

  实际上,这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程是脂肪乳化过程。经验告诉我们,要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料,并且在熬汤之前一定要油煎,然后大火熬煮,保持汤汁沸腾。在熬制过程中,烹调油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子,在锅内汤汁不断沸腾的情况下,脂肪被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了奶汤。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”,没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。

责任编辑:关庆飞

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