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  许多人说“我不在乎食物看起来怎样,只要好吃就行”。但“好吃“其实是一个综合的感官体验,并不仅仅由味道决定。在食物口味的研究中,把同样味道口感的食物 做成不同的颜色,很多吃的人会给出相差不小的评价。日常生活中,我们评价一种食物,通常会提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。

  教你做出鲜绿的新鲜蔬菜(东方IC/供图)

  比如蔬菜,亮绿的颜色代表了绿色蔬菜的新鲜。一盘绿意盎然的蒜蓉菠菜会让人食指大动,但一碗发黄发暗的菠菜汤可能就有点影响食欲。同样的绿色蔬菜,为什么在烹饪中有时能保持绿色,而有时就不行了呢?把菜放入沸腾的水中,在几秒之内甚至能看到更加鲜亮的绿色,是错觉么?

  分子美食学的创始人蒂斯对此做过深入的探讨。在蔬菜的细胞之间有一些空隙,躲藏着一些空气。把菜放入开水中,这些空气受热膨胀,从空隙中跑出来。在没有离开蔬菜之前,它们会附着在叶绿素上,在水中形成一个个微小的“放大镜”,就让叶绿素看起来“更绿”了。

  绿色蔬菜之所以看起来是绿的,是叶绿素的功劳。叶绿素中有一种叫做卟啉等的化合物。卟啉是一类有机物的总称,由几十个碳、氢和氮原子形成一个大环。叶绿素中 的卟啉中间有一个镁离子,被那堆氢原子、氧原子和氮原子众心捧月。我们知道可见光是有各种颜色的光混合而成的。当光线照射在叶绿素上,有镁离子坐镇的卟啉 会让其他颜色的光有来无回,只让绿色光反射回去。这样,我们看到的叶绿素就是绿色的。而血红素中的卟啉中间是一个亚铁离子,反射的就是红光,因而血红素是 红色。

责任编辑:关庆飞

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  • 氢离子
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