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  炒菜时晚放盐一直被营养学家们所推荐,然而人们对于它的好处却有误解。事实上,晚放盐不是为了保护碘,更不是为了减少氯的挥发,而是具有以下四大好处。

  一、有利于控盐。放盐的时机会影响到菜肴的口感和风味,要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的量要少。天津营养学会名誉理事长、主任营养师付金如解释说,这是因为人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用,如果晚放盐,盐分没有深入到食品内部,但舌头照样可以感觉到咸味,这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。若早放盐,则不少盐分已经深入食品内部,使人们在无意间吃下更多的盐。长期下去,对健康不利。

  二、肉较嫩,菜更脆。众所周知,盐具有较强的脱水作用。付金如指出,肉类菜肴等熟透或临出锅放盐,这样烹调出来的肉嫩而不老。若过早放盐,肉中的蛋白质容易凝固,使肉质变硬,体积缩小。炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”,而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感。

  三、减少营养素的损失。同济大学研究人员发现,炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C。事实上,水带走的不仅仅是维生素C,还有其他水溶性维生素,包括叶酸、维生素B1、B2等。在细胞当中,它们得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小。一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失会明显增大。

  四、减少脂肪氧化。有研究表明,对于肉制品来说,盐是一种氧化强化剂,水溶性氯化物加剧脂肪氧化,而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。在肉类烹调时,先加盐烹调,脂肪氧化会更严重。因此,最好是在快出锅时再加盐。▲

  (王淑颖)

责任编辑:刘登亮

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