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  ■闻 见

  一提到外出就餐,人们首先想到的是去哪家饭店,因为在约定俗成的观念里,只要选择一家服务和品质有保证的饭店,那么你就能品尝到一流的美味佳餐,就不用担心挨宰,就能使就餐的过程变成一种愉悦和享受。而上海人却不会完全苟同,上海人自有一套攻略。

  现在上海的餐饮市场,一家中等规模的饭店(能同时容纳300位以上的顾客就餐),其菜单上的菜肴起码要超过100个,而像川帮、京帮、杭帮、粤帮等规模较大的餐饮店家,其菜肴的数量则要求达到300个以上。众多上海人认为,尽管有着这样那样的常规,然而任何一家饭店都不可能将这么多的菜肴烹饪得炉火纯青,滋味全是一流。而在这个时候,一定要借助自己的慧眼识别能力,从纷繁众多的菜单中寻找“精华”,大多数上海人都会不约而同地这样操作:

  走进这家饭店坐定后,点菜会先点这家饭店的帮派菜。虽然如今上海滩上绝大多数饭店已不再拘泥于帮派的局限,但是每一家饭店会在保留自己帮派特色菜肴的基础上,会兼收并蓄其他帮派的精华,遵循“拿来主义”。平心而论,烹饪自己的本帮派菜肴总是得心应手一些,而且在价格上也会占有一定的优势,尤其是一些功夫菜。至于其他帮派的风味,厨师虽然能“偷”得其“形”,却无法“偷”得其“魂”,最典型的代表就是粤菜中的潮州卤水,可以毫不夸张地说,除非该饭店特地聘请潮州师傅,否则,你若想要在其他帮派饭店吃卤水,吃鱼翅,多半会失望而归。正因为如此,上海人每每进了一家饭店就餐,多半是点这家饭店的帮派菜,不大会点其他风味的菜肴,哪怕表象上甚是诱人,也不屑一顾。

  上海人点菜时非常注重高、中、低不同档次菜肴的搭配,根据为数不少上海人的食“经”,如果请了10位客人进了一家饭店就餐,高档的菜肴他们通常只点2到3个就不会再点了,而且其中会有一个菜肴乃是其他饭店不做的、或者说是不常做的菜肴,这样就会给客人留下深刻的就餐印象。至于其他的菜肴则会来个中低档梯度搭配,上海人这样点菜既不失体面,到了买单时也就脸不变色心不跳,能从容对付了。

  耐人寻味的是,一些上海人在点菜时,尽管服务生会一个劲地介绍这家饭店的金牌菜肴,这些菜肴的色、香、味大多令人垂涎且值得称道,其价格往往不菲,做生意嘛可以理解。然而,上海人多半会充耳不闻,视而不见。他们认为,点菜是阿拉顾客本人的权力,用不着别人这般“热心”。一些上海人私下里称,如果真的言听计从的话,点上那么一桌子的金牌菜肴,一是难以显示每道菜肴的魅力,二是自己的腰包也会掏得冤枉,三是会给客人留下上海人奢侈的印象。

  再就是,上海人点菜会将数量控制得恰到好处,比方说是宴请8至10位客人,这多半属于要款待的性质,菜肴的一般数量是,冷菜加热炒的总量约等于人数的2倍。如果仅仅是宴请3至5位客人,他们则不大会点冷菜,而是根据“人数加一”的办法点热炒,即平均每人一个热菜再加上一道大盆什锦汤肴,这样既实惠可口,又恰到好处。

  你如果来上海“白相”,有机会与上海人就餐,就不妨留意观察潜心注视一番,我相信,八九不离十就是如此这般的。

责任编辑:关庆飞

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