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  明油亮芡是辽菜制作过程中有别于南方菜的一个特色步骤,因为在南方地区不常见,很多人产生误解,认为“明油亮芡”就是把食物裹上很多湿淀粉,出锅后的菜再加一勺油,感觉十分厚腻。刘敬贤说,这是对“明油亮芡”认识上的误解。

  烹饪过程中,菜品与各种调料受热后发生化学变化,形成滋味鲜美的汤汁,拢芡是在菜肴即将成熟前,淋入适量芡汁儿(湿淀粉),芡汁高温糊化后能把菜肴的汤汁拢在原料表面,使菜肴的滋味更加鲜美,明油是在拢芡之后在芡汁儿的外面淋上薄薄的一层,能保持菜肴营养成分,兼有保温、保光、保亮的作用。

  南方菜肴以蒸、煮、清炒为主,很少用到拢芡这一技法。北方冬季寒冷,室内温度很低,冬季做菜时菜品端到房间里冷却的很快。中国人吃菜讲究热菜热吃,北方人创造出拢芡这一技法,体现出的是劳动人民的智慧。芡汁儿包裹在菜肴表面,使菜肴温度不易散发。“明油亮芡”对厨师的技法要求是非常严格的,要在菜品表面薄薄、紧紧地拢上一层,吃芡儿但不见芡儿,也不影响菜肴的美观和质量。

责任编辑:王娟

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