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指导专家谷传玲

  营养与食品卫生学专业硕士

  中国饮食文化博大精深,除了酸、甜、苦、辣、咸,还有一味:臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鲑鱼等,这些 “臭”名远扬,却吃起来香的臭食物,你吃过吗?

  如果你不曾吃过臭豆腐,第一次闻它的味道,多半没了食欲,但是如果你是个地道的美食家,你的好奇心会鼓动你去品尝如此臭的臭豆腐,然后爱上它。为什么臭豆腐这么臭?与豆腐相比,它的营养如何?如何吃臭豆腐更健康?

  和豆腐比 臭豆腐有什么特殊营养?

  1、 为什么臭豆腐这么臭?

臭豆腐

  豆腐洁白如玉,豆香宜人,臭豆腐却灰不溜秋,奇臭无比,要弄明白为什么,还要从臭豆腐的制作工艺说起。水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水即得豆腐,这个工艺大家都熟悉。而臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来,而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物(常采用霉菌或乳酸菌)发酵蛋白质,产生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

  2、 与豆腐相比,它的营养如何?

  发酵臭豆腐,因经发酵过程,部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸;另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品,在植物性食品中含量甚微,因此素食者常常缺乏,但是发酵豆制品,包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富,是素食者补充维生素B12的食物来源之一。

  街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势,而且经过油炸,能量比普通豆腐高很多,偶尔品之无妨,在三餐基础上每天都吃,则易造成能量过剩;而且高温油炸会损失部分营养素。

  3、 如何吃臭豆腐更健康?

  对于臭豆腐,建议偶尔品之,原因有四:

  (1) 臭豆腐特别是发酵臭豆腐,如腐乳含盐量较高,中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g,而最近营养调查发现,我们每天盐的摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳,一定要限量。

  (2) 蛋白质腐败产物。发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收,同时还会产生部分对人体有害的腐败产物,例如发性盐基氮,有研究显示,青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。

  (3) 油炸臭豆腐能量高。经过油炸的臭豆腐能量自然高。

  (4) 街头油炸臭豆腐所采用的油难以保证质量,如是地沟油,又是反复油炸,其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。

豆汁: 豆汁是老北京独特的食品,根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。颜色灰里透绿,喝起来味道又臭又酸。 来自:互动百科