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能放心吃吗? 国产嫩肉粉多滥用亚硝酸盐且不注明

发布时间:2012年03月28日 09:14 | 进入复兴论坛 | 来源:《新京报》 | 手机看视频


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火锅中的鱼滑、虾滑久煮不老多是使用了嫩肉粉的结果。本报记者 王远征 摄

  火锅里的鱼滑、虾滑为何总是鲜嫩爽滑、久煮不老?饭店里的肉类菜品总是容易咀嚼,甚至烂软,本来皮糙肉厚的“老”肉、“干”肉是如何发生奇妙的变化,变得如此嫩滑?超市中就能买到的嫩肉粉究竟是何成分?长期食用这种被处理过的肉类食品,对我们的身体究竟有无危害?

  肉变嫩是蛋白酶分解蛋白质的结果

  肉的主要成分是蛋白质,“人们觉得肉老、嚼不动,是因为其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在起作用”,《吃的真相》作者、食品工程博士云无心说,“人们在寻找能将这些蛋白分解掉的物质。能分解蛋白质的酶是目前最有效的,被称作蛋白酶。常见的蛋白酶很多,有胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前最常用的是木瓜蛋白酶。” 理论上,任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。

  嫩肉粉中的有效成分是木瓜蛋白酶

  嫩牛肉粉里究竟包含什么呢?“目前,使用最广泛的嫩肉粉的有效成分是木瓜蛋白酶,此外还含有淀粉和食盐等。”顾中一解释说。

  木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解,而淀粉的作用跟传统烹饪中的“挂芡”一样。淀粉附着在肉的表面,在加热过程中变性交联,形成一层薄膜包在肉的表面,减少肉中水的流失,也起到让肉“嫩滑”的作用。

  云无心说,相对于其他的蛋白酶,木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”,对于工作环境的要求比较高,酸碱度不合适就失去工作能力,温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较“皮实”,在世界各地,尤其是中国,木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。

  木瓜蛋白酶在药用领域有致敏问题

  “木瓜蛋白酶的应用不仅仅是‘嫩肉’。因为它能分解蛋白,人们相信它能够清除人体内坏死的组织,所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用。比如清理伤口的坏死组织,分解蚊虫蜜蜂叮咬产生的毒素等等。”云无心说。

  最近,FDA出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于FDA收到了37起这类药品严重副作用的报告,包括血压降低、心率加快等等超敏症状,最严重的是服药15分钟后休克。FDA对这些副作用的形容是“有害,甚至是致命的”。除此之外,对木瓜乳液过敏的人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。“我们国家从相关部门到公众对致敏问题的关注度都很低。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说。

  嫩肉剂中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明确

  但是FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶采取行动,只在针对药品的通告中提了一句“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状,这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”。嫩肉剂中的木瓜蛋白酶到底是否有害呢?

  云无心说,由于现在还不知道那些副作用是如何产生的,也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。嫩肉剂分解蛋白之后,还要经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下,酶的活性将会丧失。换句话说,如果这些副作用是酶活性产生的,那么就不用担心嫩肉剂了。

  “但是,如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的,问题就比较麻烦。加热使酶失去活性,酶只是失去了空间构型,并不能破坏它的氨基酸组成。氨基酸组成的多肽可以通过免疫反应等等发生作用。

  有人会说蛋白质吃到肚子里都被分解成氨基酸,不会再产生危害了。这其实是不准确的。虽然大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸,也还可能有小部分很顽强的多肽幸存下来。

  在今年的美国化学年会中,就有人报道了某些蛋白在人体内会被消化掉97%,但是另外的3%也足以对人体产生影响。当然,他们研究的是好的影响。”云无心说,对于嫩肉剂中的木瓜蛋白酶来说,到底会是上面所说的哪种情况还不好判断。

  ■ 聚焦嫩肉粉安全 国产嫩肉粉多滥用亚硝酸盐且不注明

  “嫩肉粉的核心成分是蛋白酶,即使是磷酸盐等保水成分也都是没有什么危害的。但目前国内市场上的嫩肉粉中,不少加了亚硝酸盐,这才是嫩肉粉问题的关键。”云无心说,这种中国特色的嫩肉粉安全问题,在于它加了亚硝酸盐而又不注明,就可能导致滥用超标而危害健康。

  范志红说,在市场竞争当中,总有一些企业想取得优势。他们在所谓的“专家”的指导下,把简单的嫩肉粉变成了复杂的添加剂大联盟。其中有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质,还有促进肉类吸水和保水的磷酸盐类物质;有让肉颜色变得粉红美丽又不易腐败的亚硝酸盐,还有给肉染色的各种红色素;有食盐和香辛料粉,还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂,甚至还有甜味剂、香精和增香剂……

  “让产品变得美味,并不是一件坏事。如果企业能够遵守食品添加剂卫生标准,安全性有保障,产品标注规范,标准明确,推荐添加量合理,本来也无可厚非。问题是,由于这类产品生产工艺简单,门槛太低,很多缺乏资质的小企业小作坊都加入了生产者行列,不仅原料低价,而且配方随意,用量说明粗放,产品标签极不规范,安全性无从保证。”范志红说,自己三年前曾从某地各级餐馆中收集的10个嫩肉粉、肉类腌制调料、香肠调料等样品均含亚硝酸盐。后来又从北京的各大超市收集了18个样品,其中4个与前面的产品重复,对不重复的14个样品又进行了测定,均测出亚硝酸盐,但含量低于外地市场的水平。遗憾的是,这14个产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分,也没有任何使用安全方面的提示。

  各种腌肉料也多含亚硝酸盐

  “最让人惊心的是,含有亚硝酸盐的调料产品远远不仅是嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉,甚至给肉上浆的淀粉,其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道,包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品,几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓是‘无肉不亚硝’!亚硝酸盐和嫩肉粉在店里没有专人管理,没有使用记录,没有使用培训,没有安全监督,与盐和酱油一样随便存放,随便使用。”范志红说。

  ■ 热点Q&A 嫩肉粉使用无专门标准  

  Q:嫩肉粉在分解蛋白的同时是否会破坏肉类本身的营养?会不会延长肉类的保质期?

  顾中一:单纯把蛋白质分解为氨基酸的过程理论上对营养价值影响不大,甚至还能使得蛋白质更容易吸收。然而“腐烂”本来就是蛋白质分解后的一种现象,嫩肉粉自然不会使得肉类的保质期延长,但目前很多市售的嫩肉粉里含有亚硝酸盐等添加剂,可以起到防腐剂的作用从而延长保质期。

  Q:嫩肉粉是否可以在市场上自由买到?它的使用是否有相关的国家标准?是否有安全的添加剂量?长期食用是否对人体有害?

  顾中一:嫩肉粉往往是作为一种“香辛料”来使用,一般家庭也很容易买到,国家并没有专门的标准。木瓜蛋白酶也是很安全的成分,由于其本身也是一种蛋白质,在食物烹调过程中会失活因此不会产生危害。

  但是市面上很多熟食店使用的“嫩肉粉”中含有亚硝酸盐,过量摄入会对人体有害。根据《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)亚硝酸盐在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15克/千克,而残留量略有差异:肉罐头类残留量不得超过50豪克/千克,西式火腿中的残留量不得超过70豪克/千克,其他大部分肉类食品中的残留量不得超过30毫克/千克。

  Q:FDA在2008年针对药品中“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状,这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”,那么嫩肉粉中的木瓜蛋白酶,在我国是怎样被对待的呢?是否有相关的食品安全方面的规定?

  顾中一:FDA在声明中是提到了嫩肉剂,但是实际监管中并没有限制食品中使用木瓜蛋白酶,要求在2009年1月之后所有未经FDA批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。一般来说考虑到木瓜蛋白酶在烹调过程中失去活性,以及被消化系统几乎完全分解为氨基酸,安全性应该还是很高的,不需特别担心。(本报记者 潘波) 

亚硝酸盐: 亚硝酸盐,由亚硝酸转化而来,外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.2~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 来自:互动百科