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曹雪芹笔下的北京美食

发布时间:2012年03月23日 09:42 | 进入复兴论坛 | 来源:北京旅游网 | 手机看视频


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  《红楼梦》中载有菜肴40多种,如糟鹅掌、火腿炖肘子、野鸡瓜、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、鸡髓笋、炸鹌鹑等。但绝大多数菜肴只写菜名,而无具体做法。由写得比较具体的菜品推知,红楼肴馔是很精致和讲究的。

红楼菜的研制

  红楼菜的研制始于20世纪80年代初。研制方法大体分为3类:

  1.书中写有具体做法的菜,如茄鲞,照法仿制。

  2.只列有菜名或原料名而无做法的菜,如海参、鹿筋等,则结合现代烹饪技艺加以研制并定名。

  3.依据作者的名号和个别故事情节,创制新菜,如雪底芹芽、怡红祝寿等。

  1983年北京中山公园的来今雨轩率先经营红楼菜,到1991年已有北京、扬州、南京、上海、河北等地的十余家饭店、餐馆相继推出红楼菜。扬州厨师研制的红楼宴,曾应邀到新加坡表演展示。北京的来今雨轩曾以红楼盛宴宴请出席首届中国饮食文化国际研讨会的近200位海外来宾,受到很高的评价。

  经典红楼菜式按如下分类

  菜:茄鲞,螃蟹,火腿炖肘子,薛姨妈自制糟鹅掌,烤鹿肉,糟鹌鹑,酒酿清蒸鸭子,胭脂鹅脯,椒油莼酱,鸡髓笋,风腌果子狸,五香大头菜

  汤:桂圆汤,酸笋鸡皮汤,建莲红枣儿汤,火腿鲜笋汤,虾丸鸡皮汤,燕窝汤,火肉白菜汤卷:松穰鹅油卷,菱粉糕和鸡油卷儿,奶油松瓤卷酥,莲叶羹

  糕:藕粉桂糖糕,桂花糖蒸新栗粉糕,枣泥馅的山药糕

  粥:碧粳粥,燕窝粥,枣儿熬的粳米粥,鸭子肉粥,红稻米粥,江米粥

  点心:酥酪,杏仁茶,桂圆汤和的梨汁

  糖:糖腌的玫瑰卤子,洁粉梅片雪花洋糖

  果子:红菱和鸡头两样鲜果

  小食:槟榔,风干栗子

  茶:枫露茶

  酒:万艳同杯,群芳髓,千红一窟

  饭:绿畦香稻粳米饭

  其他:玫瑰露,茯苓霜,木樨清露,玫瑰清露

红楼菜: 据了解,尝试制作红楼菜并不是最近才兴起的,我国从上世纪80年代开始,就有人们依据《红楼梦》的饮食内容进行菜品研制,并由此产生了“红楼菜”。红楼菜”研发至今,大概可分为三类。一是根据书中写有具体做法的菜,原方烹制;二是将书中菜名或原料名称的菜,结合个人理解和现代烹饪技巧加以研制;三是依据书中情节或人物,创新研制典故新菜。 来自:互动百科