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  关于致癌物,很多人都听过这样的句式:“××不能吃,吃多了容易致癌。”能列入这个句式中的“致癌物”很多。如,隔夜菜不能多吃,因为里面有亚硝酸盐,亚硝酸盐致癌;再如,发霉的粮食不能吃,因为里面有黄曲霉素,黄曲霉素致癌;烧烤不能多吃,因里面含有苯并芘,苯并芘是致癌物。

  此类科学知识,不能算错,但不完整。把一个简单的结论告诉公众,而不解释其中的原理,很容易让公众产生无谓的恐慌。最终的结果是,公众发出无奈的感喟:“还有什么东西能吃?”

  致癌物,严格地说只是可能致癌的外部因素,它能否真的致癌还需要内因与之配合,致癌这个问题太过复杂,仅考虑饮食因素,也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。

  科学家确定一种物质是否具有致癌作用,一定要做动物实验,有时也会做人群流行病学调查。致癌物可分为三种:化学性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。这些亦可统称为环境因素。

  剂量决定有害物质的毒性

  环境中致癌因素很多,现在已经知道,对人致癌的环境因素诸如化学物、电离辐射、病毒、矿物纤维等共有96种。但是其致癌作用都是可以预防的。许多环境致癌因素与食物有关,因此受到普遍关注。问题是,若是“想当然”地解读,将会引起不必要的恐慌。

  一个重要的科学原则是:“毒物即剂量”,了解一下致癌物的真相,可以缓解一下我们对食品安全的焦虑,把紧张的神经放松一下,既可以让我们理性地避开致癌因素,又可以让我们对食物少一些无谓的担心。

  上世纪50年代以前,科学家对政府部门提出的有害物质的健康问题,只要回答“有”或“无”,“是”或“否”即可。而现在,对此类问题则要求回答“对健康危害有多大,严重到什么程度?”由此,提出了一个新问题,即对有害物质如何定量化的问题。将不良健康效应定量化,才可以对人群的健康影响进行比较与选择,提高决策的客观性和科学性。

  “剂量决定有害物质的毒性”,因此,将有害物质浓度控制于零,是一种不现实的想法,人们日常生活中经常接触到多种多样的外来物质,一个绝对安全的没有危险或风险的物质是不存在的。也就是说,有害物质是不可避免的,只要把它控制在人体可以接受的范围内,即可以认为是安全的。

  能够致癌的物质很多,知名度最高的三种物质,它们是:亚硝酸盐、黄曲霉素、苯并芘。

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