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  竹笋是我最喜欢的蔬菜之一,每年都有那么一阵子,我都会专程在北京的市场上寻觅。只要发现品相不错的,必然尽数购回,享受几天“清炒笋片”、“笋丁炒虾仁”、“冬菇炒笋丁”的畅快感觉。不是因为此时的笋最好吃,却是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后,略有盈余,这才得以北上。

  在这段日子之外的漫长时间里,若非出游产笋之地,我就只能以水煮笋和各种罐头安抚一下胃中的馋虫了。偶尔能得到一包正宗的笋干或者酸笋,必然会珍视再珍视,用老鸭,肥牛之类的高档材料来配合竹笋的味道。唯恐怠慢这些来之不易的食材。

  一道五花肉炖笋干,一道笋干老鸭汤,掠走了多少爱笋人的心?图/xiachufang.com

竹笋味道大不同

  我出生在黄土高原上,虽然那地儿算不上严寒,但也无法给各种竹子提供舒适的居住环境。所以,那种“宁可食无肉,不可居无竹”的词句只能存在于想象之中。偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子,怎么也想不出这玩意儿的笋能吃。

  后来,因为学业来到昆明,这才尝到了真正的鲜笋。再后来,由于要跟随开放的兰花游荡在西南各地,顺便品尝到了各种风味不同的竹笋。这才发现,竹笋绝对不是罐头里面,那种带有强烈柠檬酸味道的东西。

  实际上,竹笋是个庞大集合体。全球的禾本科竹亚科植物加起来,大约有150属,1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。不过,并非每种竹笋都美味。出镜几率最高的,大概要算毛竹。毛竹是目前我国栽种最多的竹子,因为它们不仅可以提供竹笋,还可以提供建筑、造纸或者做筷子用的竹竿。更重要的是,毛竹可以在冬季和春季提供竹笋。我们冬天吃的“烧二冬”(冬菇烧冬笋),春天吃的“春笋鸡丁”几乎都是由毛竹提供的。总的来说,毛竹笋的味道中规中矩,没啥特殊的香味,也没啥苦味和怪味。就像大白菜一样,毛竹笋为我们的餐桌提供了一个基本选项。要想真正体验竹笋的味道,还是抛弃这些大路货吧。

  如果你钟情竹笋的脆嫩感觉,又要求有些许的嚼劲儿。那选刚竹属的毛金竹绝对不会错。这种竹子的竹竿绝对结实,我们在山上观察兰花使用的脚手架,就是用金竹搭建。它们的笋子也继承了竹竿的秉性,又韧又脆。不过,那个时候,这种笋子只是应急的蔬菜,往往缺菜时才会去园子里掰两根。但不管是炒腊肉,还是炒青椒,这种竹笋都是下饭的好料。并且它们冒头的时间跟硬叶兜兰的花期重合在一起,这种味道也牢牢地印在了我的记忆里面。

  其实鲜甜味,牡竹属版纳甜龙竹要比毛竹来强得多。第一次在西双版纳尝到这种竹笋时,我还以为厨师在菜里面放了糖。于是,当又一次在街边小店觅食的时候,我还特意到厨房舔了一下未处理的材料,发现这家伙真的是甜的。甜龙竹,竹如其名,长得高大威猛,最高可达27米,那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿,笋子自然也不小,一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。

  版纳甜龙竹竹笋,肉质细嫩,清香可口,在我国30多种笋用竹中,它是含糖量和谷氨酸含量最高的竹笋。 图/kmb.ac.cn

  如果说甜龙竹以清甜取胜的话,那方竹的那一点点苦味,跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。在山上,这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的,并且竹节上还长满了尖刺。在上山的时候,一不小心抓到这种竹子,免不了发生流血事件。不过,它们的味道着实不错,而且方竹制成笋干后,比新鲜的更好吃。于是,我们这群野外作业的美食蝗虫总是试图去寨子里面收购笋干,但每次都是悻悻而归。因为制作笋干的过程相当繁琐,要先煮后泡,晾干后还得烟熏。这样的笋干是相当入味。所以老乡都要“要留着自家吃”。而我们也只能在搭伙的时候偶尔品尝一下了。

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channelId 1 1 竹笋,你怎么这样又鲜又甜? 1