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  香油不香?可能是勾兑的!

  韩老三爆料香油制作“猫腻”

  一些市民在使用香油时,会发觉香油似乎不香,甚至味道跟家乡石磨磨出来的香油不同,但并不知道这是为什么。7日,曾经受到勾兑香油之害的熟食品牌韩老三爆料香油制作里的“道道”:一些香油之所以没有“味道”,是因为掺和了其它油料和香精勾兑所致。

  一斤芝麻 最多能出4两油

  潍坊市民多数都能够想到“韩老三扒鸡”这一招牌产品,因为扒鸡制作需要使用口感好的香油,所以老板韩老三在香油质量问题上有很多了解。他告诉记者,几年前,他在制作扒鸡的过程中,发现按照自家配方制作的扒鸡的味道渐渐变得有些不对,他很是奇怪,几番试验之下,最终发现是香油出现了问题。而这一问题,许多潍坊市民同样遇到过:香油就是不香。

  作为食品制造商,韩老三不得不自己开始研究香油制作。从这里面,他发现了一些问题。

  “一斤黄白芝麻,最多就能出4两香油。”经过近几年的制作,韩老三发现,国内种植的芝麻榨油量十分有限,但如果要保证香油的香味,就必须用这种一年只能生产一茬的国内芝麻。这些芝麻来自安徽、河南、江西以及山西等地,中秋节前后收购。但由于国内芝麻大多是普通农民家中种植的,里面掺着不少土和沙子,买来一斤黄白芝麻,去掉沙土,4两的产量已经很高了。

  黄白芝麻还好说,而黑芝麻原料本身就很难取得。为了找到好的黑芝麻原料,韩老三说,他曾经跑了4个省,最终采购来了30吨左右的黑芝麻。而这些黑芝麻中,只能出不到2%重量的黑芝麻香油。黑芝麻是两层皮,而且多数黑芝麻是不能榨出油的,再加上里面的沙土,能够取油的芝麻就十分少了。

  结晶变色 说明油质并不纯

  而制作工艺上,韩老三说,榨取芝麻油只能用石墨,而且需要大约17℃到30℃的适宜温度,如果不在这个温度之内,榨取的香油就会出现不良的口感。他最后算了一笔账:黄白芝麻油的成本价就在每公斤40多元,而黑芝麻就要更高了。有的厂家,可以取一些质量稍差的芝麻原料,就可以降低成本,但这种芝麻由于成熟较快,没有了芝麻的香味。

  如果想降低成本,又想有香味,重要的办法就勾兑。韩老三说,如果是纯芝麻香油,那么整瓶香油中油的比重都是一样的,使用到最后一滴就应该是香的,不可能瓶口香、瓶底就没味了,也更不可能放了不到一年就整瓶没有了香味。这个道理,但凡是家中磨过香油的都应该了解。

  韩老三说,用水代法做出的纯黄白芝麻香油应该是红铜色的,如果在低温条件下就会凝结,出现如蜂蜜一样的结晶,而且从瓶口到瓶底都是同一个土黄色的颜色。有些香油在低温条件下不会变色或结晶,或者是变成了白色、黄色等好几层不同颜色的情况,就说明有些问题了。这能说明,芝麻香油中掺和了其它油料,由于各种有料的物理特性不同,在低温条件下就会出现不同的物理变化。

  香油变味 里头可能有香精

  除了从外表上看,口感、气味上更是可以区分。韩老三说,勾兑油料肯定是为了降低成本,有的油料成本可以低至每公斤8元左右,这些油料掺和在芝麻香油里出现了一个“弱点”:味道不像是芝麻香油。那么就需要使用香油香精这种添加剂。

  韩老三用手比划了一下说,大约100ml的香油香精,可能就能勾兑1吨多的油料,而且会刺鼻地香。但是,香油香精也有不好之处,就是密度较小而且容易挥发。密度小就会造成一瓶香油放置时间长后,香精就会聚集在距离瓶口处5公分的范围内,消费者使用香油一般超过这个距离后,香油的香味就会明显减弱。而容易挥发的结果就是,将香油放置半年以上时间后,就不香了,剩下的勾兑香油还会出现潍坊人俗称的“油定子”味。

  “当然,如果把香油长时间曝晒在阳光下也不行。”韩老三说,香油不能见光、高温,如果因此香油变质,消费者可不能冤枉了制造好香油的那些厂商。

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channelId 1 1 业内人士爆料制作猫腻 香油不香可能系勾兑 1 一些市民在使用香油时,会发觉香油似乎不香,甚至味道跟家乡石磨磨出来的香油不同,但并不知道这是为什么。7日,曾经受到勾兑香油之害的熟食品牌韩老三爆料香油制作里的“道道”:一些香油之所以没有“味道”,是因为掺和了其它油料和香精勾兑所致。