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  速冻食品可含限量金葡菌

  卫生部公布新标准,并改口称100℃条件下数秒内即可灭菌

  羊城晚报讯记者刘勇、陆志霖报道:最近三全、思念、湾仔码头等众多速冻食品品牌因相继被检出金黄色葡萄球菌而引起满城风雨。24 日,卫生部突然公布食品安全国家标准《速冻面米制品》(GB19295-2011),并将沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的采样量和限量规定做重新调整。同时,卫生部还改口称,在100℃条件下数秒内即可杀灭金葡菌,但否认标准降低。

  此前只要检出金葡菌就是不合格,而新标最大的调整则是允许金葡菌有一定数量的存在。

  卫生部方面表示,由于在含有金黄色葡萄球菌不超过10 的5 次方时, 它产生肠毒素的可能性就极小,同样,对人的身体健康产生危害的风险度也小。在食品微生物标准委员会的采样方案中,金黄色葡萄球菌是属于一般性危害。金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由细菌本身引起的,而是由大量的金黄色葡萄球菌聚集产生的肠毒素而引起的。

  按照国际食品微生物标准委员会的原则,金黄色葡萄球菌不是像沙门氏菌和大肠杆菌那样高的危险度来定的,而是有条件允许下的一定的限量范围。

  根据食品风险分析原则,特定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。每克群落数在10 的5 次方是金葡菌产毒的界限,新国标定在100 到1000,生制米面制品是100 到10000, 这个限量都是参考国际食品微生物标准委员会标准,符合国际规则,很多国家也在冷冻冷藏食品中有类似规定。

  “因为微生物的污染和分布是不均匀的,过去,我们每批产品采一件就判定其合格与否,但这可能会检到致病菌,也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品,现在我们要求每批产品要采五件,从均匀度和采样的科学性上大大提高了。”卫生部专家刘秀梅说, “新的标准应该是更科学、更合理的。”

  为便于企业执行,新标准设置了实施期限。在2011 年12 月21 日前,鼓励企业按照新标准组织生产经营; 自2011 年12月21 日起, 企业必须按照新标准组织生产经营。

  最近有媒体报道,我国只有23%的食品安全标准和国际标准接轨。对此,卫生部食品安全综合协调与卫生监督局处长张旭东表示“说法不全面,也不科学。”

  张旭东表示, 在2001 年加入世贸组织以后,我国食品安全标准体系和食品安全标准采用的风险评估原则都已与国际标准一致。卫生部最近正在制定的食品污染物标准,和国际食品法典委员会制定的标准70%以上相近。

  张旭东透露,卫生部正在根据食品安全标准工作需要,加紧制定食品安全国家标准。2010 年已经公布了202 项标准的制修订计划,今年公布了100 多项标准的制修订计划。“将按照公开透明的原则,进一步完善我国的食品安全国家标准。”

  三问金葡菌

  新国标允许速冻食品少量含有金葡菌。

  同时,卫生部改变其此前做出的解释,称金葡菌在100℃的条件下数秒内就失去了活性。“金葡菌事件”到底是危机还是闹剧?

  金葡菌到底有多大危害?

  有专家表示,吃了金葡菌超标的水饺,很有可能会出现恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状。甚至有专家表示,吃含有金葡菌的食品可致肺炎。

  然而,早在2007 年,中国食品科学技术学会科普工作专家委员会就发布《关于对金葡菌的认知》, 称金葡菌广泛存在于自然环境中,在人体与动物的皮肤表面、鼻子周围、手部也大量存在,我们平常购买、食用的未经加热处理的生肉、水产品、蔬菜等食品中一般均含有少量的金葡菌。“只要按照标签要求,经过沸水煮(或蒸)熟,金葡菌就可被杀灭,对人体健康不会造成直接危害。”

  对此,卫生部专家刘秀梅在24 日召开的新闻通气会上称, 在含有金黄色葡萄球菌不超过10 的5 次方的时候,它产生肠毒素的可能性就极小, 对人的身体健康产生危害的风险度也小。

  多少温度才可灭金葡菌?

  众多速冻食品品牌因金葡菌出事后,卫生部在11 月11 日曾就新国标所作的说明中称,加热80℃,金葡菌可在30 分钟被杀灭。此前,有专家在接受记者采访时也表示, 金葡菌是一种耐热菌,100℃条件下需要15 分钟,而不是像网上所说的“在71℃水中加热1 分钟即可被消灭”。

  在新发布的《速冻面米制品》中,此前的说法被推翻。在24 日的通气会上,刘秀梅表示, 此前所说的时间和温度是以前食品安全教科书上的数据。而事实是,针对速冻面米食品的饮食方法来讲, 加热到100℃,数秒内,蛋白凝固细菌就失去活性。

  检测结果为何相互矛盾?

  在思念、三全相继陷入“金葡菌事件”后,湾仔码头也未能幸免。但很快,事件又有了新的变数。检出金葡菌的湾仔码头荠菜猪肉上汤小云吞是南京市工商局委托国家轻工业食品质量监督检测南京站抽检的。随后,湾仔码头中国公司调取了该批次产品在国家食品技术监督检验中心(上海)的原始检验报告, 报告显示该批次产品未检出金葡菌,完全符合国家原有标准。

  刘秀梅说, 这与旧国标的检验方法不无关系,“因为微生物的污染和分布是不均匀的,如果采一件,可能会检到致病菌,但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品”。羊城晚报记者刘勇陆志霖

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