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    2012年2月22日由中国西餐网主办的“四季风情之春季食材-牛肉交流会”主题沙龙 在马克西姆餐厅北京崇文门店成功举办。

与会人员合影

与会人员合影

    活动开始前王嘉启先生向所有朋友汇报了中国西餐网2012年的几项简重要事项的预告:
1、中国西餐网招聘求职频道全新上线:专注于免费为西餐企业及个人提供招聘与求职服务。
2、中国西餐网2012年两大活动赛事:
2012年5月24日举办第五届西餐博览交流会暨国际创意美食作品展;
2012年10月30日第五届圣诞食品、饮品博览会暨第五届中西餐饮厨艺创新表演赛。
3、中国西餐网厨师俱乐部会员火热招募中,专注执着地为餐饮业内从业人士提供各种交流、交易活动,搭建平台,提供公共关系服务。
4、中国西餐网编辑出版的行业直投期刊《餐饮管理者决策备忘》,免费向中国西餐网会员赠阅,期刊1-2个月1期,面向全国近万家餐饮企业直投。
5、中国西餐网将举办西餐餐饮评选活动,由中国西餐网出资去各大西餐厅试吃暗访,评选出各大风味特色餐厅。

    与会人员包括:
    中国西餐网 总经理 王嘉启先生
    私人会所 行政总厨 高仁旺先生
  北京崇文门马克西姆餐厅 厨师长 单春卫先生
    北京人民大会堂餐厅处烹饪科 西餐厨师长 徐龙先生
    钓鱼台国宾馆  厨师长 宋军先生
   国际饭店 行政总厨 张德良先生
    首都机场配餐中心 行政总厨 杨林先生
    国贸大酒店 日餐行政总厨  李建中先生
    北京二炮 筹备组 苏东波先生  
  四合轩 行政总厨 钱志勇先生
  北京翠明庄宾馆 厨师长 杨大成先生
    现兼任北京新东方烹饪学校西餐厨师专业 外聘教师 厨师长 刘建利先生
    松本楼 副总经理 李振宁先生
  莫劳西餐厅 厨师长 张国辉先生
    北京兰特伯爵西餐厅  厨师长 德亚蛟先生
    普兰达餐厅 厨师长  李占武先生
    鸿华国际会所 西餐厨师  张树辉先生
    李锦记  厨务经理 曹志坚先生 厨务专员 王欣先生   
    益生恒利 经理 张亮先生

    中国西餐网的又一次业内主题沙龙活动在京举行,得到了业内人士的积极参与,参与人数近20人,也是此类活动的一大特点,人数不得超过20人,通过针对性的话题进行透彻交流与分享。整个沙龙活动针对“食材牛肉”所涉及到市场、供应链以及烹饪制作技巧进行了讨论,交流内容包括如下:
    ● 王嘉启先生:中国西餐网所了解信息与大家分享一下,中国是农耕文化肉类食量稍微小一些,作为西方欧美源于狩猎文化一般食量大一些,从整个餐饮市场来看牛肉作为市场需求比较大的单品,在整个国内与国外市场来看包括用餐形式、用餐量都有一个很大的区别,目前从市场来看牛肉还是供应不足的,中国每年要从国外进口牛肉量应该是在150万吨。根据中国西餐网了解到的牛肉和牛排的信息,详细介绍了整体牛肉市场状况,如餐饮中牛肉供应问题、餐饮在牛肉采购中的常见问题,并通过部分餐厅反馈发现:在吃牛排的时候,50%的人选择7分熟,27%的人选择5分熟,14%的人选择3分熟,6%的人选择全熟;63%的人选择里脊,19%的人选择眼肉,7%的人选择T骨,7%的人选择西冷;54%的人偏爱日本牛肉,50%的人偏爱美国牛肉,9%的人偏爱澳洲牛肉,2%的人偏爱中国的牛肉。44%的人会选450克,27%的人选择680克,16%的人选择280克,7%的人选择1公斤,2%的人选择170克。
    ● 张国辉先生:分享了自己在制作牛肉的一些心得,并提出了自己在制作中的困惑,如酒店用的牛肉与西餐厅用的有什么区别,肉质与肉的排酸性问题以及在使用外脊的时候遇到的问题,与会人员讨论并解答了张先生的问题。
    ● 张亮先生:作为牛肉供应商,拼的是服务和诚信,不是价钱。目前行业门槛比较低,市场现状很混乱。张先生详细介绍了各种牛肉的区别,详细分析了各国牛肉在中国的市场以及中国牛肉的优势,并一一解答了与会人员的相关问题。据张先生了解,目前通过正常手续进入中国的澳洲牛肉仅占中国市场的比例很少,不同的工厂生产的牛肉质量也不尽相同,鲜货的肉质比冷冻的高出很多倍。高档的国产鲜牛肉都是在冷链的温度,肉纤维没有任何破坏,肉的稳定性非常好。
牛肉供应商在供货过程中凸显的问题是,很多餐厅在选择牛肉的时候又要低价又要品质好,这个矛盾产生了很多相关连带采供问题。
认为作为上游供应商,再大再有实力也会存在产品问题,最关键的是怎么能够第一时间合理解决相关问题,不影响餐厅营运,当然餐厅也应该理解供应商,共同以解决问题为核心。
    ● 单春卫先生:从业将近30年,见证了马克西姆的成长,马克西姆的生存之道就两个字“诚信”,马克西姆接待过很多国家领导人,几乎很少使用进口牛肉,大部分使用的是国产牛肉。认为诚信是厨师的第一要德,在制作牛肉时,一定要诚实的告知食客是用牛肉的哪部分制作的,是里脊还是外脊,不能以次充好;
单先生认为好的厨师技术一定要好,要善于使用食材的各个部分,不能浪费任何部位,厨师应该在技术上多动脑子,少使用添加剂,保障健康绿色饮食,提倡原生态,好的牛肉就是盐和胡椒;
好的服务人员应该知道食客的进餐速度,在恰当的时间上菜,食客才能品赏到最美味的食物,如牛排煎好醒5分钟后再食用味道最好;
建议中国西餐网多介绍如何吃西餐,如何吃牛肉,如何区分几分熟的牛排;尽量少食用长时间腌制的牛肉。
又谈到外国人为什么要吃3分熟与5分熟的牛肉,为什么国内人喜欢吃全熟的牛肉,这是饮食文化差异性所造成的。行业老师傅们应该根据工作经验为西餐行业多做一些贡献,尽各自微薄之力让西餐行业发现更好。
    ● 钱志勇先生:介绍所在餐厅使用的牛肉,急冻牛肉以及西冷牛肉的肉质区别,认为进口牛肉的批次不同,肉的质量不同,但是价格却基本相同。根据自己多年吃牛肉以及制作牛肉的心得,详细介绍了各种牛肉制作的技巧以及应该注意的细节,并讲解了如何腌制牛肉和辨别新鲜牛肉,新鲜牛肉有一种淡淡的甜香味,是牛肉本身的味道与油脂的香味。透漏自己是如何煎牛肉的:用木炭火,并用青黄油、橄榄油、色拉油、鸡油配置而成的油煎牛排,用海盐调味,煎出的肉特别香;建议中国西餐网上传一些牛肉分割图,让更多的人了解牛肉。
个人认为作为从业人员如果真想做到对牛肉深度了解及鉴别,唯一的方法就是多去体验,多吃各类牛排,这样才能得心应手。
    ● 杨林先生:介绍了牛肉的功效,通过本次沙龙了解了很多牛肉知识,希望中国西餐网多多组织类似活动,多多宣传牛肉知识。
    ● 张德良先生:感谢中国西餐网组织这样的活动,大家可以在一起互相交流、互相学习。仔细倾听与会人员的高见,觉得参加此次沙龙获益匪浅。
    ● 曹志坚先生、王欣先生:此次沙龙吸引了李锦记华北区64个城市的厨务经理前来参加,希望通过本次活动能给他们的酱料研发提供灵感和先机。中餐在调味方面占有优势,西餐在食材处理方面比较科学,中西融合是一种趋势,中西融合就应互相学习各自的优势,寻求突破与创新。中餐的加工方法对食材本味破坏比较大,西餐对原料的处理,从腌制、烤以及低温慢煮等方法都保留了食材原味,中餐的香是味道的香,西餐的香是食材本身的香。
    ● 苏东波先生:和大家分享了食品添加剂的概念以及在烹饪中的正确使用,并一再强调食品添加剂本身没错,错的是人们的混乱使用和盲目使用。
人们对添加剂的使用形成逆反心理,认为它是有害身体的。在我们生活当中添加剂其实无处不在,比如盐中的氯化钠。添加剂最早就在欧洲使用,关键在于合理的应用,凡事过犹不及,问题出在操作的人身上。
添加剂在部分厨师的脑海中有一定的误解,目前厨师使用的添加剂大部分是胺类,并不是通用的酸类的。在嫩化牛肉的过程中可以使用菠萝酶,不要使用木瓜酶,不论是哪部位的牛肉,煎制后味道不好的原因是牛肉的保水量不能达到34%-43%。外国进口的好牛肉煎好后的保水量都能达到43%以上,是因为牛肉的肌肉组织和脂肪的排列顺序不同,也就是蜂巢形排列,在中国只有西门塔尔牛种可以达到蜂巢形排列,所以中国的好牛肉一定是西门塔尔牛种的。
    ● 高仁旺先生:牛肉话题也好、研发话题、食材话题也好,不管是餐饮行业哪些问题,都要静下心来做事情,当初学徒时是三年,而现在学徒可能就是学三个月,短暂的学习时间真能学到东西吗?建议大家要静下心来做事情,不要心浮气躁,要静心研发食材,要做菜,先做人。在做肉的时候,在什么时候、用什么火候才可以完全把食材的香味体现出来,这都需要静下心来仔细琢磨。
    ● 宋军先生:和大家分享了自己掌握的牛肉知识,另把自己在做宴会时牛排的制作方法介绍了一下,先把牛肉煎5分熟,等要吃的时候再焗4分钟效果非常好。认为外脊是最顶级的牛肉;
厨师一定要讲究职业道德,一定不要随便使用添加剂,要做出食材的本色;
我们在做西餐的时候一般都是用中国的原料,应该多考虑中国的元素,我们就要知道哪里的原料好,认为国产的牛肉完全可以媲美澳洲牛肉,可以代替进口牛肉,建议大家不要崇媚洋外,法国、美国的总统对我们国产的牛肉也是非常认同的。天津小牛肉、犊牛肉(喂熟食长大的小牛)肉质都特别好,远超日本的神户小牛肉。目前养牛的成本不断增加,五年内牛肉的价格还会继续上升。而国内国产的牛肉最大的问题是,好的牛肉价格高于进口,所以促使餐厅酒店为了控制成本,宁可选择进口牛肉。
    ● 李振宁先生:主要负责供应链管理工作,不是技术出身,参加今天的活动主要是为了向大师们学习,大师们的分享解答了我的问题,目前家庭所能购买到的牛肉远远达不到餐厅上的标准,希望中国西餐网通过网络的多多宣传,将西方食用牛肉的理念做一个普及。
    ● 徐龙先生:不管是中餐还是西餐,牛肉都是很重要的食材之一,尤其是西餐以牛肉为主,和大家分享了自己掌握的最新牛肉信息:澳洲牛肉主要是在酒店和高端餐厅推广,即将在中餐厅推广它的牛肉其他部位及副产品,即牛柳、西冷以外的产品,并将大力进军中餐渠道。
沙龙总结观点如下:
    ● 诚信永远是企业经营第一要德;
    ● 好的厨师一定要充分理解牛肉的各个部位,以及各个部位的特点,充分利用食材;  
    ● 牛排的腌制可以多考虑生物酶,即安全又健康,更能实现美味;
    ● 牛排烹饪技巧应该建立在对食材文化的了解,对食材搭配的了解,才能真正创造实用性的烹饪技巧,制作美味。
    ● 国产牛肉是完全可以代替进口牛肉的。

    活动最后,大家合影留念,互换名片,增进了解。

    此次沙龙得到了与会人士的一致认可,不仅对牛肉专业有所启示,更能结交朋友,促进以后更多的合作。
    经典、针对性强、持续的主题沙龙中国西餐网将一如既往的举办,为从业人士提供不同主题的交流活动,提供一个开放式分享、合作平台。欢迎更多热爱餐饮业,愿意分享的朋友参与进来。
    此类活动将至少每月会举办一次。

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